กัว (Goa) เป็นรัฐที่ตั้งอยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย นอกจากเป็นสถานที่ตากอากาศอันดับต้นๆ ของประเทศแล้ว กัวยังมีวัฒนธรรมทางอาหารที่โดดเด่น และมีชื่อเสียงไปทุกสารทิศ เมนูอาหารอินเดียที่มีผู้ชื่นชอบมากมายอย่างเช่น Goan Fish Curry หรือ Vindaloo ก็มีที่มาจากรัฐแห่งนี้ครับ
วัฒนธรรมอาหารของกัวได้รับอิทธิพลมาจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นที่ตั้งในเขตร้อนที่ช่วยให้กัวมีเครื่องเทศคุณภาพชั้นเยี่ยมหลากชนิด, ประวัติศาสตร์ที่กัวเป็นอาณานิคมของโปรตุเกสมานานถึง 400 ปี หรือแม้กระทั่งอาหารฮินดูเก่าแก่ การผสมผสานของปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้รสชาติอาหารของกัวต่างจากสถานที่อื่นๆ ของอินเดียครับ
อาหารกัว (Goan Cuisine) เป็นอาหารที่มีรสจัดกว่าอาหารอินเดียอื่นๆ และใช้ซีฟู้ด มะขามและ Kokum (ผลไม้ชนิดหนึ่งคล้ายมังคุด มีรสเปรี้ยวอมหวาน) เป็นหลักในการปรุงอาหาร
นอกจากนี้ยังมีการใช้น้ำส้มสายชู มันฝรั่ง มะเขือเทศ ฝรั่ง สัปปะรดตามแบบอาหารโปรตุเกสด้วย จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งคืออาหารกัวมีการใช้เนื้อสัตว์อย่างหมูและวัว เพราะชาวกัวจำนวนมากนับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิก ทำให้ไม่มีปัญหาในการกินเนื้อใดๆ ครับ
เราไปดูกันเลยดีกว่า อาหารกัวมีเมนูไหนน่ารับประทานบ้าง
1. Goan Fish Curry
Goan Fish Curry (Xitti Kodi) หรือแกงปลาสไตล์กัวเป็นเมนูอาหารกัวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่ง และเรียกได้ว่าสามารถหากินได้ทั่วทั้งอินเดีย
สูตรของแกงชนิดนี้หลากหลายมาก แต่ทุกสูตรจะใช้เนื้อปลาจะละเม็ดหมัก เครื่องเทศอินเดียนานาชนิด และมะพร้าวมาทำเป็นแกง ทั้งนี้ตามสูตรดั้งเดิมจะต้องใส่มะม่วงดิบลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวในตัวแกงครับ ทว่าทุกวันนี้บางร้านอาจจะไม่ใส่ ส่วนเวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ
2. Vindaloo
Vindaloo เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ถือกำเนิดที่กัวและมีชื่อเสียงไปทั่วโลก เมนูนี้เป็นการดัดแปลงอาหารโปรตุเกสเก่าแก่ให้เป็นอาหารอินเดียครับ เมนูนี้หากินได้ในร้านอินเดียแทบทุกแห่ง ถ้าคุณชอบกินเผ็ด และไม่รู้จะสั่งอาหารอินเดียอะไรดี ผมแนะนำให้สั่งเมนูนี้ครับ
เชื่อกันว่าเมนูนี้เคยมีชื่อว่า Vindalho โดยคำว่า Vinagre แปลว่าน้ำส้มสายชู ส่วน alho แปลว่ากระเทียมในภาษาโปรตุเกส แต่ทำไปทำมาชื่อเมนูกลายเป็น Vindaloo เพราะคนไปให้ความสำคัญกับมันฝรั่ง (aloo ในภาษาฮินดี) ที่ใส่ลงไปด้วยในภายหลังมากกว่ากระเทียมครับ
Vindaloo คือแกงชนิดหนึ่ง ตามสูตรดั้งเดิมแล้วเนื้อสัตว์ที่ใช้คือหมู และแน่นอนว่าจะใส่น้ำส้มสายชู กระเทียม และเครื่องเทศนานาชนิดลงไปด้วย ส่วนมันฝรั่งนั้นตามสูตรเก่าแก่จะไม่ใส่ แต่คนอินเดียใส่มันลงไปในภายหลังครับ
เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ แต่เชื่อหรือไม่ แกงชนิดนี้ยิ่งเก่ายิ่งอร่อย เพราะเนื้อหมูจะยิ่งดูดซับเครื่องเทศต่างๆ และน้ำส้มสายชูเข้าไปอย่างเต็มเปี่ยม ทำให้ตัวแกงมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้นครับ
อย่างไรก็ดีเนื่องจากเมนูนี้ใช้หมูเป็นวัตถุดิบหลัก ถ้าทำขายที่อื่นนอกจากที่กัวแล้ว เนื้อสัตว์ที่ใช้จะเปลี่ยนเป็นไก่หรือแกะแทนครับ ทั้งนี้เพราะชาวฮินดูไม่นิยมกินหมู ส่วนชาวมุสลิมห้ามกินหมูครับ
3. Rava Fried Fish
Rava Fried Fish เป็นปลาจาระเม็ดทอดเลื่องชื่อแห่งกัว ปลาจะถูกปรุงรสด้วยขิง พริก กระเทียม และเครื่องเทศ หลังจากนั้นจะถูกชุบด้วยแป้ง semolina (ชาวอินเดียเรียกว่า rava) แล้วนำไปทอดจนกรอบครับ เมนูนี้สามารถกินเป็นของว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้ครับ
4. Chicken Cafreal
Chicken Cafreal เป็นเมนูไก่ที่ปรับมาจากอาหารโปรตุเกสสมัยที่กัวเป็นอาณานิคม น่องไก่จะถูกหมักด้วยเครื่องเทศ หลังจากนั้นจะนำไปทอดในกระทะกับน้ำส้มสายชูและเหล้ารัม เมื่อเสร็จแล้ว เนื้อไก่จะมีสีเขียวอ่อนหรือเข้ม เพราะว่าใช้พริกสีเขียวในการหมักครับ
เวลาเสิร์ฟอาจจะเสิร์ฟกับข้าวสวย มันฝรั่งทอด หรือว่าสลัด หรือจะกินเปล่าๆ ก็ได้เช่นกัน เมนูนี้มักจะรับประทานเป็นอาหารว่าง หรือเป็นกับแกล้มในบาร์ต่างๆ ครับ
5. Chicken Xacuti
Chicken Xacuti เป็นแกงไก่ที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารโปรตุเกสอีกชนิดหนึ่ง ตัวแกงจะใส่พริกแห้ง เมล็ดป็อปปี้ (poppy seeds) มะพร้าวบด เครื่องเทศอื่นๆ แต่ที่สำคัญที่สุดคือพริกจากแคชเมียร์ครับ เพราะให้รสเผ็ดจัด และสีสันที่แดงฉานสวยงาม บางสูตรอาจจะเปลี่ยนไก่เป็นปู และใส่ไข่ลงไปด้วยเพื่อให้แกงเข้มข้น
จะว่าไปแกงชนิดนี้ก็คล้ายกับ Vindaloo แต่ก็มีข้อแตกต่างเพราะจะไม่ใส่น้ำส้มสายชูครับ เวลาเสิร์ฟจะมาพร้อมกับโรตีหรือข้าวสวยก็ได้ครับ
6. Fish Recheado
Fish Recheado คือปลาจาระเม็ดที่ถูกยัดไส้ด้วยเครื่องเทศรสเปรี้ยว หลังจากนั้นถึงจะนำไปทอดจนเหลืองอร่ามน่ารับประทาน เมนูนี้เป็นอีกเมนูที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารโปรตุเกสครับ
7. Pork Sorpotel
Pork Sorpotel เป็นเมนูที่ชาวกัวที่นับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกนิยมทำขึ้นเพื่อรับประทานในวันคริสต์มาส เมนูนี้คือแกงหมูชนิดหนึ่งครับ แต่จะเปลี่ยนเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อแกะก็ได้เหมือนกัน บางสูตรจะใช้ตับแกะด้วยซ้ำไปครับ
เนื้อจะถูกต้มจนสุก ในขณะที่ส่วนไขมันจะถูกนำไปทอด หลังจากนั้นทุกส่วนจะนำไปทำเป็นแกงร่วมกับเครื่องเทศและสมุนไพรนานาชนิด ตามสูตรดั้งเดิมแล้ว เมนูนี้ยิ่งทิ้งไว้นานก็ยิ่งอร่อย บ้างว่าถ้าคุณอุ่นมันเป็นเวลา 20 นาทีทุกวัน รสชาติของมันจะอร่อยที่สุดในวันที่ 3-4 ครับ เวลาเสิร์ฟมักจะเสิร์ฟคู่กับขนมปังสไตล์กัวครับ
8. Sorak
Sorak เป็นหนึ่งในเมนูมังสวิรัติของอาหารอินเดียสไตล์กัว เมนูนี้เป็นแกงมังสวิรัติที่เรียบง่าย วัตถุดิบหลักในการทำคือหัวหอมมะเขือเทศ และ Kokum ครับ เวลาเสิร์ฟมักจะเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ชาวกัวนิยมกิน Sorak กันในช่วงฤดูฝนครับ
9. Samarachi Kodi
Samarachi Kodi เป็นแกงสไตล์กัวที่มีเนื้อสัตว์เป็นกุ้งตากแห้ง (แต่ไม่ใช่กุ้งแห้งแบบไทยนะครับ) แกงชนิดนี้เป็นแกงกะทิที่มักจะทำขึ้นในช่วงมรสุม หรือช่วงที่กุ้งและปลาสดๆ หายาก ตัวแกงจะถูกปรุงรสด้วยการใส่มะขาม มะพร้าว และมะเขือเทศลงไป ทำให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ด เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ครับ
10. Feijoada
Feijoada เป็นเมนูสตูที่ชาวกัวรับมาจากชาวโปรตุเกสในสมัยอาณานิคม เนื้อสัตว์ที่ใช้จะเป็นหมูเค็มที่ผ่านการถนอมอาหารมาแล้ว ตัวหมูจะถูกนำมาคลุกเคล้ากับกับเครื่องเทศอย่าง masala และถั่วแดง แล้วนำไปทอด ก่อนที่จะนำไปทำเป็นสตูด้วยการใส่กะทิ และเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะขามครับ
หาอาหารอินเดียสไตล์กัวกินได้ที่ไหนดี?
อาหารอินเดียสไตล์กัวหลายเมนูมีขายในร้านอาหารอินเดียทั่วไปในกรุงเทพ อย่าง Vindaloo และ Goan Fish Curry นี่มีอย่างแน่นอนครับ ผมไปมากี่ร้านต่อกี่ร้านก็มีให้สั่งทั้งสิ้นครับ แต่เมนูอื่นอาจจะหายากหน่อยครับ