ถ้ากล่าวถึงอาหารอินเดียแล้ว “ถั่ว” ถือเป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญมากๆ เพราะถั่วมีโปรตีนสูง ทำให้ชาวอินเดียนิยมนำมาเป็นโปรตีนหลักในแกงแทนที่เนื้อสัตว์ สำหรับผู้ที่กินอาหารมังสวิรัตินั่นเองครับ
ในโพสนี้เราจะมาดูกันว่า ถั่วในอาหารอินเดียแต่ละชนิดมีอะไรบ้างครับ
1. Chickpea
Chickpea หรือ Chana ในภาษาฮินดี คนไทยมักเรียกถั่วชนิดนี้ว่า ถั่วชิกพี ถั่วลูกไก่ หรือถั่วหัวช้าง เป็นถั่วที่อาจจะเรียกได้ว่าใช้อันดับต้นๆในอาหารอินเดียก็ได้ ถั่วชนิดนี้มีหลายสายพันธุ์มาก แต่สายพันธุ์หลักๆ มีสองชนิดได้แก่
- Kabuli – ถั่วสีอ่อนที่มีผิวเรียบ และมีขนาดใหญ่ ถั่วชนิดนี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากอินเดีย แต่ถูกนำเข้ามาในช่วงศตวรรษที่ 18 (น่าจะเป็นชาวอังกฤษที่นำมันเข้ามา)
- Desi – ถั่วสีคล้ำออกเขียว ตัวเม็ดจะหยาบ และมีขนาดเล็กกว่า Kabuli แต่อาหารส่วนใหญ่ที่ใช้ Chickpea จะใช้สายพันธุ์นี้ครับ
Chickpea เป็นถั่วที่มีประโยชน์มากเพราะสามารถใช้ปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน เมนูของหวานอินเดียหลายเมนูก็ใช้แป้งที่ทำมาจากถั่วชนิดนี้หรือที่เรียกว่า gram flour เป็นส่วนผสมหลักครับ
ในร้านอาหารอินเดียทั่วไป คุณน่าจะเคยเห็นเมนูที่มี Chana Dal เป็นส่วนประกอบ มันคือถั่วชิกพีสายพันธุ์ไหนก็ได้ที่ถูกนำส่วนด้านนอกออก และแยกตัวเมล็ดถั่วด้านในให้แยกออกจากกัน ถั่วที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าวจะเรียกว่า “dal” ครับ ซึ่ง Chana Dal ก็คือถั่วชิกพีหรือ Chana ที่ผ่านกรรมวิธีนี้นั่นเอง
2. Moong
Moong (Green Gram) หรือถั่วเขียวเป็นถั่วที่ใช้บ่อยมากในอาหารอินเดีย ถั่วเขียวอาจจะถูกนำมาบดเมล็ดให้แตกออกจากกัน และนำไปตากแห้งหรือที่เรียกว่า “dal” ก็ได้ หรือว่านำมาใช้สดๆโดยไม่ผ่านกรรมวิธีใดๆเลยก็ได้เหมือนกัน
ถั่วเขียวมีประโยชน์มากสำหรับร่างกาย เพราะมีทั้งโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่อื่นๆ ชาวอินเดียจึงนิยมนำมาใช้ทำเป็นของหวานครับ อย่างเช่นในรัฐทางใต้ แป้งที่ทำมาจากถั่วเขียวจะถูกทำเป็น Dosa หรือที่เรียกว่า pesarattu ครับ
3. Masoor
Masoor เป็นถั่วที่มีเปลือกสีน้ำตาลและเมล็ดถั่วสีส้มอยู่ด้านใน ชาวอินเดียมักจะนำเปลือกด้านนอกออก และแยกเมล็ดถั่วสีส้มให้ออกจากกัน เกิดเป็น Masoor Dal หรือ Red Lentils ถั่วชนิดนี้เป็นถั่วยอดนิยมอันดับหนึ่งในการทำซุป สตูมังสวิรัติต่างๆ ของอินเดียครับ
4. Pigeon Pea
Pigeon Pea หรือ Toor (ถั่วแระ) มักจะถูกนำมาทำเป็น dal กล่าวคือมันจะถูกปอกเปลือกและบดจนเหลือแต่เมล็ดสีเหลืองด้านใน ชาวรัฐคุชราดมักใช้ถั่วแระเป็นวัตถุดิบในการทำสตูข้นๆ เรียกว่า Gujarati Dal และแกงต่างๆ รวมไปถึงใช้เป็นไส้ของ Dosa ก็ได้เช่นกันครับ
5. Black Gram
Black gram หรือ Urad เป็นถั่วที่มีเปลือกนอกเป็นสีดำหรือเรียกว่า (Black Lentil) แต่ด้านในหลังปอกเปลือกจะเป็นสีขาว (White Lentil) ในการทำอาหารอินเดียทั่วไปแล้วจะใช้ได้ทั้งสองแบบครับ
เมนูอาหารมังสวิรัติยอดนิยมของอินเดียอย่าง dal makhani ใช้ถั่ว Urad แบบสีดำไม่ปอกเปลือกเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนแบบสีขาวจะใช้ทำสตูที่เรียกว่า Biulir Dal หรือใช้ทำเมนูอาหารอย่าง Dosa ก็ได้ครับ
6. Red Kidney Beans
Red Kidney Beans หรือ Rajma (คนไทยเรียกว่าถั่วแดงหลวง) เป็นถั่วสีแดงที่มีรูปร่างคล้ายกับไต คนอินเดียทางตอนเหนืออย่างเช่นในรัฐปัญจาบนิยมนำถั่วแดงหลวงไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศต่างๆ และนำไปทำเป็นแกงข้นๆ ที่เรียกว่า Rajma Masala ครับ
7. Black-eyed Peas
Black-eyed Peas หรือ Lobia, Lobiya คนไทยเรียกถั่วชนิดนี้ว่าถั่วตาดำ เพราะมันมีรูปร่างหน้าตาเหมือนกับดวงตาของมนุษย์ กล่าวคือตัวถั่วมีสีขาวแต่มีสีดำตรงกลางอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถั่วชนิดนี้นิยมมาทำแกง ซุป และสตูเช่นเดียวกับถั่วชนิดอื่นๆ ครับ
หาซื้อถั่วเหล่านี้ที่ไหนดี
ถั่วที่ใช้ทำอาหารอินเดียเหล่านี้หาซื้อไม่ยากนักในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปหรือซูเปอร์มาร์เก็ตอินเดียแถบย่านพาหุรัดก็มีขายครับ นอกจากนี้คุณยังสามารถหาซื้อได้ทางออนไลน์อย่างเช่น Shopee และ Lazada ครับ