“ถั่ว” 7 ชนิดที่ใช้บ่อยในเมนูอาหารอินเดียต้นตำหรับต่างๆ

0
176

ถ้ากล่าวถึงอาหารอินเดียแล้ว “ถั่ว” ถือเป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญมากๆ เพราะถั่วมีโปรตีนสูง ทำให้ชาวอินเดียนิยมนำมาเป็นโปรตีนหลักในแกงแทนที่เนื้อสัตว์ สำหรับผู้ที่กินอาหารมังสวิรัตินั่นเองครับ

ในโพสนี้เราจะมาดูกันว่า ถั่วในอาหารอินเดียแต่ละชนิดมีอะไรบ้างครับ

1. Chickpea

Chickpea หรือ Chana ในภาษาฮินดี คนไทยมักเรียกถั่วชนิดนี้ว่า ถั่วชิกพี ถั่วลูกไก่ หรือถั่วหัวช้าง เป็นถั่วที่อาจจะเรียกได้ว่าใช้อันดับต้นๆในอาหารอินเดียก็ได้ ถั่วชนิดนี้มีหลายสายพันธุ์มาก แต่สายพันธุ์หลักๆ มีสองชนิดได้แก่

  • Kabuli – ถั่วสีอ่อนที่มีผิวเรียบ และมีขนาดใหญ่ ถั่วชนิดนี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากอินเดีย แต่ถูกนำเข้ามาในช่วงศตวรรษที่ 18 (น่าจะเป็นชาวอังกฤษที่นำมันเข้ามา)
  • Desi – ถั่วสีคล้ำออกเขียว ตัวเม็ดจะหยาบ และมีขนาดเล็กกว่า Kabuli แต่อาหารส่วนใหญ่ที่ใช้ Chickpea จะใช้สายพันธุ์นี้ครับ
Kabuli (ซ้าย) และ Deli (ขวา) By Sanjay Acharya, CC BY-SA 3.0,

Chickpea เป็นถั่วที่มีประโยชน์มากเพราะสามารถใช้ปรุงอาหารได้ทั้งคาวหวาน เมนูของหวานอินเดียหลายเมนูก็ใช้แป้งที่ทำมาจากถั่วชนิดนี้หรือที่เรียกว่า gram flour เป็นส่วนผสมหลักครับ

ในร้านอาหารอินเดียทั่วไป คุณน่าจะเคยเห็นเมนูที่มี Chana Dal เป็นส่วนประกอบ มันคือถั่วชิกพีสายพันธุ์ไหนก็ได้ที่ถูกนำส่วนด้านนอกออก และแยกตัวเมล็ดถั่วด้านในให้แยกออกจากกัน ถั่วที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าวจะเรียกว่า “dal” ครับ ซึ่ง Chana Dal ก็คือถั่วชิกพีหรือ Chana ที่ผ่านกรรมวิธีนี้นั่นเอง

2. Moong

Moong (Green Gram) หรือถั่วเขียวเป็นถั่วที่ใช้บ่อยมากในอาหารอินเดีย ถั่วเขียวอาจจะถูกนำมาบดเมล็ดให้แตกออกจากกัน และนำไปตากแห้งหรือที่เรียกว่า “dal” ก็ได้ หรือว่านำมาใช้สดๆโดยไม่ผ่านกรรมวิธีใดๆเลยก็ได้เหมือนกัน

Moong By Sanjay Acharya, CC BY-SA 3.0, 8

ถั่วเขียวมีประโยชน์มากสำหรับร่างกาย เพราะมีทั้งโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่อื่นๆ ชาวอินเดียจึงนิยมนำมาใช้ทำเป็นของหวานครับ อย่างเช่นในรัฐทางใต้ แป้งที่ทำมาจากถั่วเขียวจะถูกทำเป็น Dosa หรือที่เรียกว่า pesarattu ครับ

3. Masoor

Masoor เป็นถั่วที่มีเปลือกสีน้ำตาลและเมล็ดถั่วสีส้มอยู่ด้านใน ชาวอินเดียมักจะนำเปลือกด้านนอกออก และแยกเมล็ดถั่วสีส้มให้ออกจากกัน เกิดเป็น Masoor Dal หรือ Red Lentils ถั่วชนิดนี้เป็นถั่วยอดนิยมอันดับหนึ่งในการทำซุป สตูมังสวิรัติต่างๆ ของอินเดียครับ

4. Pigeon Pea

Pigeon Pea หรือ Toor (ถั่วแระ) มักจะถูกนำมาทำเป็น dal กล่าวคือมันจะถูกปอกเปลือกและบดจนเหลือแต่เมล็ดสีเหลืองด้านใน ชาวรัฐคุชราดมักใช้ถั่วแระเป็นวัตถุดิบในการทำสตูข้นๆ เรียกว่า Gujarati Dal และแกงต่างๆ รวมไปถึงใช้เป็นไส้ของ Dosa ก็ได้เช่นกันครับ

Toor Dal เป็นถั่วแระที่ถูกนำเปลือกนอกออก และแยกส่วนแล้ว By Miansari66, Wikipedia, Public Domain

5. Black Gram

Black gram หรือ Urad เป็นถั่วที่มีเปลือกนอกเป็นสีดำหรือเรียกว่า (Black Lentil) แต่ด้านในหลังปอกเปลือกจะเป็นสีขาว (White Lentil) ในการทำอาหารอินเดียทั่วไปแล้วจะใช้ได้ทั้งสองแบบครับ

ถั่ว Urad แบบต่างๆ ฺBy Leslie Seaton, Flickr, CC By 2.0

เมนูอาหารมังสวิรัติยอดนิยมของอินเดียอย่าง dal makhani ใช้ถั่ว Urad แบบสีดำไม่ปอกเปลือกเป็นส่วนประกอบหลัก ส่วนแบบสีขาวจะใช้ทำสตูที่เรียกว่า Biulir Dal หรือใช้ทำเมนูอาหารอย่าง Dosa ก็ได้ครับ

6. Red Kidney Beans

Red Kidney Beans หรือ Rajma (คนไทยเรียกว่าถั่วแดงหลวง) เป็นถั่วสีแดงที่มีรูปร่างคล้ายกับไต คนอินเดียทางตอนเหนืออย่างเช่นในรัฐปัญจาบนิยมนำถั่วแดงหลวงไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศต่างๆ และนำไปทำเป็นแกงข้นๆ ที่เรียกว่า Rajma Masala ครับ

7. Black-eyed Peas

Black-eyed Peas หรือ Lobia, Lobiya คนไทยเรียกถั่วชนิดนี้ว่าถั่วตาดำ เพราะมันมีรูปร่างหน้าตาเหมือนกับดวงตาของมนุษย์ กล่าวคือตัวถั่วมีสีขาวแต่มีสีดำตรงกลางอยู่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ถั่วชนิดนี้นิยมมาทำแกง ซุป และสตูเช่นเดียวกับถั่วชนิดอื่นๆ ครับ

ถั่วตาคำ By Toby Hudson, CC BY-SA 3.0,

หาซื้อถั่วเหล่านี้ที่ไหนดี

ถั่วที่ใช้ทำอาหารอินเดียเหล่านี้หาซื้อไม่ยากนักในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปหรือซูเปอร์มาร์เก็ตอินเดียแถบย่านพาหุรัดก็มีขายครับ นอกจากนี้คุณยังสามารถหาซื้อได้ทางออนไลน์อย่างเช่น Shopee และ Lazada ครับ