สำหรับอาหารอินเดียแล้วนั้น สิ่งที่โดดเด่นกว่าสิ่งใดก็คือเครื่องเทศจำนวนมากมายที่ใส่ลงไปในแกงหรือใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ เครื่องเทศเหล่านี้มีส่วนสำคัญยิ่งที่ทำให้อาหารอินเดียรสชาติดี และมีกลิ่นหอมที่ไม่เหมือนใคร
หากแต่ว่าคุณสงสัยหรือไม่ว่าเครื่องเทศเหล่านี้มีอะไรบ้าง
เราไปดูกันเลยดีกว่าครับ
1. ขมิ้นชัน (Turmeric)
ขมิ้นชัน หรือ Turmeric (ในภาษาฮินดีเรียกว่า Haldi) เป็นเครื่องเทศที่ใช้มากที่สุดอย่างหนึ่งในอาหารอินเดีย ส่วนมากแล้วจะใส่ผงขมิ้นชัน (Turmeric powder) ลงไปในแกงเป็นลำดับท้ายๆ ครับ
ประโยชน์ของขมิ้นชันมีมากมาย นอกจากทำให้อาหารมีสีทองสวยงาม และเพิ่มรสชาติแล้ว มันยังมีคุณค่าทางอาหารมากมายอีกด้วย
ด้วยความที่กลิ่นของมันแรงมาก ทำให้เชฟส่วนใหญ่จะใส่มันเพียงเล็กน้อยเท่านั้นครับ
2. กระวาน (Cardamom)
กระวาน (Cardamom) เป็นอีกเครื่องเทศหลักในอาหารอินเดีย กระวานที่คนอินเดียนิยมใช้ทำอาหารประกอบด้วย 2 ประเภทได้แก่ กระวานเขียว (Green Cardamom หรือ Cchoti Ilayachi) และกระวานดำ (Black Cardamom หรือ Kali Ilayachi)
กระวานเขียวทำหน้าที่แต่งกลิ่นและชูรสชาติในอาหารอินเดียมากมาย ตั้งแต่เมนูข้าว Biryani ไปจนถึงขนมหวานและเครื่องดื่มอินเดีย รสชาติของกระวานเขียวจะอ่อนและออกหวานเล็กน้อย (บางคนว่าเหมือนกับยูคาลิปตัส) ส่วนมากแล้วกระวานเขียวเป็นเครื่องเทศที่จะนำมาย่างในกระทะก่อนที่จะลงมือปรุงเมนูอาหารอินเดียใดๆ ครับ และจะไม่มีการนำมันออกจากกระทะแต่อย่างใด
กระวานดำ หรือที่คนไทยเรียกว่า ชะโก, ลูกเฉาก๊วย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารอินเดียน้อยกว่ากระวานเขียวมาก ส่วนหนึ่งเพราะมันมีรสและกลิ่นที่รุนแรงกว่า และเม็ดใหญ่กว่าด้วย มันถูกนิยมใช้แต่งกลิ่นและปรุงรสเช่นเดียวกับกระวานเขียว แต่ในการใช้ต้องระวังสุดๆ เพราะมันมีรสเผ็ดมาก เชฟที่ใช้กระวานดำต้องนำมันออกจากจานก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารครับ
3. ยี่หร่า (Cumin)
ยี่หร่า (Cumin seeds) หรือในภาษาฮินดีว่า “Jira” เป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยมากในการปรุงรสชาติของอาหารอินเดีย โดยเฉพาะในแกงและอาหารคาวอื่นๆ เพราะมันให้กลิ่นหอมและรสชาติที่ดีเยี่ยม
ยี่หร่ามักจะถูกนำมาทอดในกระทะเป็นเวลา 15 วินาทีก่อนที่จะทำเมนูอาหารอินเดียใดๆ บ่อยครั้งที่เชฟจะใช้มันทำเมนูที่เผ็ดสุดๆ อย่างเช่น Vindaloo เป็นต้น
4. เทียนข้าวเปลือก (Fennel)
เทียนข้าวเปลือก (Fennel) หรือ Saunf ในภาษาฮินดี เป็นเครื่องเทศที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับยี่หร่า แต่สีจะต่างกัน กล่าวคือเทียนข้าวเปลือกจะมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายกับข้าวเปลือก
เครื่องเทศชนิดนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงแกงต่างๆ ทั้งในเรื่องกลิ่นและรสชาติครับ เพราะมันมีรสหวานๆ และมีความเย็นซ่อนอยู่ด้วย
5. ลูกผักชี (Coriander seeds)
ลูกผักชี (Coriander seeds) หรือ Sabut Dhaniya ในภาษาฮินดี หน้าที่ของมันคือเป็นส่วนผสมหลักในผงเครื่องเทศนานาชนิด และใช้เป็นเครื่องเทศหลักในการปรุงเมนูอาหารอินเดียใดๆ ก็ตามด้วย ดังนั้นลูกผักชีจึงถือว่าเป็นเครื่องเทศสารพัดประโยชน์เลยก็ว่าได้ครับ
6. กานพลู (Clove)
กานพลู (Clove) หรือ Lavang ในภาษาฮินดีเป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยในอาหารอินเดีย เมื่อคุณใช้กานพลูทำอาหาร น้ำมันที่อยู่ในผลของมันจะไหลออกมา ทำให้อาหารมีรสชาติเข้มข้น แต่ในการใช้มันต้องประมาณจำนวนที่ใช้ให้ดี เนื่องจากกานพลูมีรสที่แรงมาก และจะกลบรสของเครื่องเทศชนิดอื่นจนหมดเลยครับ
กานพลูเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารอินเดียที่มีชื่อเสียงอย่างเช่น Biryani เป็นต้น
7. ใบกระวาน (Bay Leaf)
ใบกระวาน (Bay Leaf) หรือ Tej Patta เป็นเครื่องเทศที่มีหน้าที่แต่งกลิ่นในอาหารอินเดียทั้งหลาย เวลาใช้จะใช้ทั้งใบ และนำไปผ่านขั้นตอนการทำอาหารกับวัตถุดิบหลักอย่างเนื้อสัตว์ เพื่อที่กลิ่นของมันจะได้ลงไปในอาหารด้วยครับ
ส่วนมากเชฟจะนำมันออกไปก่อนที่จะเสิร์ฟอาหารให้กับคุณ แต่ผมเคยเห็นมันในจานด้วยเช่นกันครับ
8. จันทน์เทศ (Nutmeg/Mace)
จันทน์เทศ (Nutmeg) หรือ Jaiphal และดอกจันทน์เทศ (Mace) หรือ Javitri เป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยมากในอาหารอินเดีย เครื่องเทศทั้งสองจะอยู่คู่กัน กล่าวคือดอกจันทน์เทศสีแดงเข้มจะหุ้มจันทน์เทศเอาไว้ครับ
โดยมากแล้วเครื่องเทศทั้งสองจะถูกตากแห้ง แล้วนำมาใช้ขูดใส่ลงไปในอาหารอินเดียต่างๆ ทั้งจันทน์เทศและดอกจันทน์เทศมีกลิ่นและรสที่รุนแรงมาก ชาวอินเดียเหนือชอบใช้ในการทำอาหารต่างๆ ครับ
9. พริกไทยดำ (Black Pepper)
พริกไทยดำ (Black Pepper) หรือ Kali Mirch มีถิ่นกำเนิดที่ดินแดน Malabar ทางตอนใต้ของอินเดีย ดังนั้นอาหารอินเดียสูตร Kerala และ Tamil Nadu จึงใช้มันใส่ในแกงต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยเฉพาะแกงที่ต้องการความเผ็ดทั้งหลายครับ
10. เม็ดมัสตาร์ด (Mustard Seeds)
เม็ดมัสตาร์ด (Mustard Seeds) หรือ Rai เป็นเม็ดเล็กๆ ที่มีสีเหลือง ดำ และน้ำตาล แต่รสชาติและการใช้งานของชาวอินเดียนั่นเหมือนกัน นั่นคือใช้เป็นส่วนประกอบของเครื่องแกงทั้งหลาย นอกจากนี้ชาวอินเดียเหนือยังใช้น้ำมันมัสตาร์ดอย่างเช่นชาวปัญจาบ ยังใช้น้ำมันมัสตาร์ดในการรังสรรค์เมนูต่างๆ ด้วยครับ
กลิ่นและรสของเม็ดมัสตาร์ดจะออกมาหลังจากที่มันถูกบด หรือทอดในกระทะ ทำให้มักจะถูกใช้ในขั้นตอนแรกๆ ของการทำอาหารอินเดียครับ
11. ลูกซัด (Fenugreek)
ลูกซัด (Fenugreek) หรือ Methi เป็นเม็ดสีเหลืองที่มีกลิ่นและรสชาติเป็นของตนเอง (ออกขมๆ หน่อย) มันมักจะถูกนำไปตากแห้งและใช้เป็นเครื่องเทศในแกงต่างๆ เช่น Butter Chickenครับ
อย่างไรก็ดีลูกซัดเป็นเครื่องเทศที่ใช้ไม่ง่ายเช่นเดียวกับกานพลู ถ้าคุณใส่มันมากเกินไป อาหารจานนั้นจะถูกรสของมันกลบจนหมด และไม่อร่อยไปในทันทีเลยครับ เชฟบางคนจึงใช้ใบของมันแทนที่จะใช้เม็ด เพราะว่าจะขมน้อยกว่า
12. หญ้าฝรั่น (Saffron)
หญ้าฝรั่น (Saffron) หรือ Kesar เป็นเครื่องเทศสุดยอดแห่งความแพง คุณอาจจะเรียกหญ้าฝรั่นว่าเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ เพราะขั้นตอนการผลิตซับซ้อนและต้องอาศัยความประณีตอย่างยิ่ง
เครื่องเทศสีแดงเข้มชนิดนี้ช่วยให้สีของอาหารสวยงาม น่ารับประทาน อย่างเช่น saffron rice ข้าวสีเหลืองอันเลื่องชื่อของอินเดีย นอกจากนี้หญ้าฝรั่นยังสามารถใช้ทำของหวานด้วยเช่นกัน เชฟอินเดียมักจะละลายหญ้าฝรั่นปริมาณเล็กน้อยลงในนมก่อนที่จะนำนมดังกล่าวไปทำของหวานอื่นๆ ครับ นี่เลยเป็นสาเหตุที่ทำให้ของหวานอินเดียหอมมากๆ นั่นเอง
13. อบเชยจีน (Cassia bark, Chinese Cinnamon)
อบเชยจีน (Cassia bark, Chinese Cinnamon) หรือ Dalchini เป็นเครื่องเทศที่มีประโยชน์มาก เพราะนอกจากจะช่วยปรุงรสชาติแล้ว มันยังเพิ่มกลิ่นหอมหวานให้กับอาหารด้วย ดังนั้นอบเชยจีนจึงเป็นที่นิยมในการผสมผงเครื่องเทศต่างๆ ครับ
เชฟอินเดียบางคนมักจะใช้อบเชย (cinnamon) มาแทนอบเชยจีน ซึ่งจริงๆ ก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน แต่รสของอบเชยธรรมดาจะแรงกว่า ทำให้ต้องใช้น้อยกว่าครับ
14. มหาหิงคุ์ (Asafoetida)
มหาหิงคุ์ (Asafoetida) หรือ Hing เป็นเครื่องเทศที่คนไทยนิยมใช้เป็นยาแก้ท้องผูกท้องเฟ้อ แต่สำหรับคนอินเดียแล้ว ความฉุนและเผ็ดร้อนของมหาหิงคุ์สามารถใช้ทำเป็นอาหารได้ครับ สาเหตุน่าจะเป็นเพราะกลิ่นของมันใกล้เคียงหัวหอมและกระเทียมครับ
ในการใช้มหาหิงคุ์ปรุงอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะกลิ่นของมันรุนแรงมาก ผู้ใช้มันได้ดีต้องมีประสบการณ์ในการทำอาหารอย่างสูงเลยครับ
15. Carom
Carom หรือ Ajwain ในภาษาฮินดีเป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้ในอาหารทอด และขนมปังสไตล์อินเดีย มันช่วยเสริมรสชาติของอาหารชนิดต่างๆได้อย่างดีเยี่ยม ร้านอาหารอินเดียบางร้านอาจจะใช้มันมาทำเป็นซอสด้วยครับ
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือ Carom ไม่ใช่ “เมล็ด” แต่อย่างใด แต่นั่นเป็นผลทั้งผลของพืชชนิดนี้ครับ
16. พริกแดง (Red Chili)
อาหารอินเดียมีชื่อเสียงเรื่องความเผ็ด ดังนั้นจะขาดพริกแดง (Red Chili) หรือเรียกว่า Lal Mirch เสียไม่ได้ พริกแดงอินเดียมีรูปร่างหน้าตาหลายแบบ แต่ว่าแต่ละแบบทำหน้าที่อย่างเดียวกัน นั่นคือเพิ่มความเผ็ดนั่นเองครับ ชาวอินเดียมักจะนำพริกแดงมาบดเป็นผงและใส่ลงไปในแกงต่างๆ ครับ
ความเผ็ดของพริกแดงอินเดียจะแตกต่างกันออกไปแล้วแต่สายพันธุ์ครับ บางพันธุ์จะเผ็ดมาก แต่บางพันธุ์จะไม่ค่อยเผ็ดเท่าไรนัก
17. Garam Masala
Garam Masala เป็นเครื่องเทศที่ต่างจากชนิดอื่นๆ เพราะมันคือการผสมผสานระหว่างเครื่องเทศนานาชนิดอย่าง พริกไทยดำ ลูกผักชี พริกไทย กระวาน ยี่หร่า ฯลฯ แต่เมื่อผสมออกมาแล้วรสชาติดีมาก ทำให้มันเป็นเครื่องเทศหลักที่ใช้ในอาหารอินเดียมากมายเลยครับ
ซื้อเครื่องเทศอินเดียที่ไหนดี?
หลายคนอาจจะลองทำอาหารอินเดียกินบ้าง แต่สงสัยว่าจะไปหาเครื่องเทศบางชนิดจากไหนดี?
ไม่ยากอะไรเลยครับ เพราะในปัจจุบันเครื่องเทศอินเดียจำนวนมากมีขายอยู่ใน Shopee หรือ Lazada แต่ถ้าคุณอยากไปเลือกเครื่องเทศสดๆ ด้วยตัวเอง คุณสามารถไปซื้อได้ที่ร้านสุวรรณเครื่องเทศ (Gold Spice) ย่านบางรัก หรือไปซื้อที่แถวห้าง India Emporium ที่ย่านพาหุรัดก็ได้ครับ