แนะนำ”อาหารอินเดีย” แต่ละภาคมีจุดเด่นอะไร และมีเมนูไหนน่าชิมบ้าง

ประเทศไทยมีหลายภูมิภาค อาหารแต่ละภาคจึงมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป เช่น ภาคใต้มีแกงเผ็ด คั่วกลิ้ง ส่วนภาคอีสานมีลาบ ส้มตำปลาร้า ก้อยเป็นต้น ในเรื่องนี้ประเทศอินเดียก็ไม่ต่างกับประเทศไทย นั่นคือแต่ละส่วนของประเทศจะมีจุดเด่น และมีเมนูเด็ดที่ไม่เหมือนกันเช่นกัน

นั่นจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ร้านอาหารอินเดียแต่ละร้านเช่นในกรุงเทพ มีรสชาติที่แตกต่างกัน เพราะพ่อครัวนำสูตรมาจากภูมิภาคที่ต่างกันนั่นเอง

สำหรับในโพสนี้ เราจะมาดูกันครับว่า จุดเด่นและเมนูเด็ดๆ ที่ควรลองจากแต่ละภูมิภาคของอินเดียมีอะไรบ้าง เวลาไปเที่ยวอินเดียจะได้เลือกกินถูก

1. ปัญจาบ

ทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอินเดียคือดินแดนปัญจาบ (Punjab) ชาวปัญจาบมีอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์และมีส่วนสำคัญยิ่งต่อพัฒนาการอาหารอินเดีย

หนึ่งในจุดเด่นสำคัญของอาหารอินเดียแบบปัญจาบคือ อาหารจะทำมาจากทันดูร์ (Tandoor) หรือหม้อดิน ชาวปัญจาบจะนำเนื้อสัตว์ไปย่างในหม้อดังกล่าวทำให้เนื้อหอมมากๆ ไก่ย่างทันดูรี (Tandoori Chicken) อาหารอินเดียที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกก็เป็นผลิตผลของภูมิปัญญาของชาวปัญจาบนี้เอง

นอกจากนี้ปัญจาบยังเป็นภูมิภาคที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากวัวได้มาก ทำให้ชาวปัญจาบใส่สิ่งเหล่านี้ลงไปในอาหารของตนเองเช่นกัน อาหารอินเดียแบบปัญจาบจึงมี “เนย” เป็นส่วนผสมหลัก จึงมีความข้น และคล้ายครีม (creamy) มากกว่าภูมิภาคอื่นๆ

อาหารปัญจาบที่น่าสนใจได้แก่

• Tandoori Chicken – ไก่ย่างทันดูรี
• Sarhon dā sâg – สตูผักกาด
• Makki di roti – โรตีแป้งข้าวโพด
• Chicken tikka – ไก่ย่างเครื่องเทศและโยเกิร์ต
• Butter Chicken

อาหารปัญจาบเป็นที่นิยมอย่างสูงในกรุงนิวเดลี เมืองหลวงของอินเดีย ร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่ในกรุงเทพจะเป็นอาหารอินเดียเหนือสไตล์ปัญจาบครับ

2. กัว

กัว (Goa) เป็นเมืองที่พิเศษกว่าเมืองอื่นในอินเดีย เพราะกัวตกเป็นเมืองขึ้นของโปรตุเกสยาวนานกว่า 400 ปี ก่อนที่จะกลับคืนมาสู่อินเดียหลังอินเดียได้รับเอกราชนี้เอง

การที่กัวเป็นเมืองขึ้นโปรตุเกสมายาวนาน ทำให้อาหารกัวได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารโปรตุเกส ชาวกัวได้ผสมผสานอาหารของตนอย่างแกงกับเทคนิคการทำอาหารแบบโปรตุเกส นอกจากนี้อาหารกัวยังมีเนื้อวัวด้วย เพราะว่าชาวกัวจำนวนมากนับถือศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิก พวกเขาจึงไม่มีข้อห้ามทางศาสนาเรื่องการกินเนื้อวัว

ด้วยความที่กัวเป็นเมืองชายทะเล อาหารกัวจึงเน้นไปที่ซีฟู้ดอย่างปลาสดๆ เป็นสำคัญ นอกจากนี้รายรอบเมืองกัวยังมีเครื่องเทศมากมาย ทำให้ชาวกัวมักจะใส่มันลงไปในอาหารของตนหลากหลายชนิดด้วยกัน

อาหารอินเดียแบบกัวที่น่าสนใจและลิ้มลองมีดังต่อไปนี้

• Vindaloo – แกงเผ็ดแบบกัวที่มีชื่อเสียงโด่งดัง
• Humann – แกงปลากินกับข้าว
• Xacutti – แกงเผ็ดแบบกัวที่ได้แนวคิดมาจากโปรตุเกส
• Cafreal – ไก่ทอดอบสมุนไพร

3. คุชราด

คุชราด (Gujarat) เป็นรัฐที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกของประเทศอินเดีย อาหารอินเดียแบบคุชราดมีเสน่ห์อยู่หลายอย่างที่แตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆ

อาหารคุชราดเป็นอาหารอินเดียที่มีรสชาติออกหวาน! การใส่น้ำตาลเรียกได้ว่าเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับอาหารคุชราดเลยก็ว่าได้ อย่างไรก็ตามมันทำให้อาหารคุชราดมีรสชาติกลมกล่อมเพราะมีรสหวาน เผ็ด เค็ม อยู่ในคำเดียว

อย่างไรก็ตามส่วนมากแล้วอาหารคุชราดเป็นอาหารมังสวิรัติ แต่ซีฟู้ดก็มีให้กินเช่นเดียวกันเพราะคุชราดติดทะเล ชาวคุชราดมันจะกินอาหารที่เสิร์ฟมาเป็นถาดใหญ่ๆ โดยมีแกงถ้วยเล็กๆ หลายชนิดที่กินกับแป้งอย่างโรตีหรือนาน อาหารแบบถาดนี้เรียกว่า Thali และมีชื่อเสียงขนาดที่เป็นสัญลักษณ์ของรัฐได้เลยทีเดียว

อาหารคุชราดที่น่าสนใจได้แก่

• Thali – อาหารแบบถาดที่ประกอบด้วยหลายๆ ชนิด
• Kadhi – แกงถั่วหัวช้าง ผัก และโยเกิร์ต
• Keri no Ras – ของหวานที่ทำจากมะม่วงสุก
• Dhokla – ของว่างที่ทำมาจากแป้งถั่วหัวช้าง
• Khakra – แป้งรูปแบบหนึ่งที่ใช้กินเป็นของว่าง มีหลากหลายรสชาติด้วยกัน
• Undhiyu – แกงแบบคลุกคลิกที่มีผักนานาชนิด อาหารชนิดนี้ทำขึ้นในฤดูหนาวเท่านั้น

4. อินเดียใต้

อินเดียใต้เป็นอู่อารยธรรมมาตั้งแต่โบราณ ดังนั้นอาหารอินเดียใต้จึงมีเสน่ห์ไม่ต่างจากอาหารที่อื่นเลย ทั้งนี้เวลากล่าวถึงอาหารอินเดียใต้ เราจะหมายถึงอาหารของรัฐที่อยู่ทางใต้สุดของอินเดียจำนวนห้ารัฐดังต่อไปนี้: เกรละ (Kerala), ทมิฬนาฑู (Tamil Nadu), อานธรประเทศ (Andhra Pradesh), กรณาฏกะ (Karnataka), และ เตลังกานา (Telangana)

วัตถุดิบสำคัญของอาหารอินเดียใต้มีอยู่สองอย่าง นั่นคือใช้ผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวและใช้เนื้อสัตว์หลักคือซีฟู้ดต่างๆ ชาวอินเดียใต้จะกินข้าวมากกว่าที่อื่นๆ นอกจากนี้รสชาติของอาหารอินเดียใต้ยังเผ็ดร้อนมากที่สุดเหนือกว่าอาหารอินเดียใดๆ ด้วย

อาหารอินเดียใต้หลากหลายมากๆ เมนูที่น่าสนใจได้แก่

• Hyderabadi biryani – ข้าวหมกของเมืองนี้มีชื่อเสียงอันเลื่องลือ
• Fish Curry – แกงปลา (เมนูเด็ดในแทบทุกรัฐ)
• Appam – แพนเค้กที่แป้งทำมาจากข้าวหมักและกะทิ
• Kozhukkatta – เกี๊ยวยัดไส้แบบอินเดีย
• Masala Dosa – แพนเค้กบางกรอบที่มีไส้เป็นมันฝรั่งรสเผ็ดและหัวหอม
• Medu Vada – ขนมคล้ายโดนัทจากรัฐทมิฬนาดู ทำมาจากถั่วดำ
• Kuzhambu – แกงมะขาม

5. เบงกอล

เบงกอล (Bengal) เป็นดินแดนที่อยู่ทางทิศตะวันออกของอินเดีย คำว่าเบงกอลนี้ครอบคลุมถึงรัฐในอินเดียอย่างเบงกอลตะวันตก ตรีปุระ ส่วนหนึ่งของรัฐอัสสัม และประเทศบังกลาเทศด้วย

อาหารเบงกอลเป็นอาหารอินเดียที่ได้รับอิทธิพลจากชาติอื่นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารมุสลิม (ยุคโมกุล) หรือ อาหารตะวันตก (ยุคอาณานิคม) อาหารเบงกอลเน้นไปที่วัตถุดิบอย่างปลาและมังสวิรัติเป็นหลัก ส่วนผสมสำคัญของอาหารเบงกอลคือน้ำมันมัสตาร์ดที่มีรสชาติและกลิ่นเป็นเฉพาะของตัวมันเอง

จุดเด่นที่แท้จริงของอาหารเบงกอลคือ เวลาเสิร์ฟมักจะเสิร์ฟเป็นคอร์สเหมือนกับอาหารฝรั่งเศส ไม่ใช่ว่าเสิร์ฟพร้อมกับทีเดียวเหมือนกับอาหารอินเดียอื่นๆ ชาวเบงกอลจะเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยการกินผักและสมุนไพรขมๆ เป็นคอร์สแรก คอร์สที่ 2 จะกินผักต้มที่เรียกว่า Shak

คอร์สที่ 3 จะเป็นชุดอาหารเรียกว่า “Dal” นั่นคือข้าว มันฝรั่งและข้าวบด รวมไปถึงแป้งรูปแบบอื่นๆด้วย ส่วนคอร์สสุดท้ายจะเป็นเมนคอร์สซึ่งจะเป็นปลาเป็นหลัก อาทิเช่น Shutki หรือปลาตากแห้งเป็นต้น

รายการอาหารเบงกอลที่น่าสนใจมีดังต่อไปนี้

• Luchi – แป้งทอดสีขาวสด
• Jhol – แกงเผ็ดแบบเบงกอล
• Kolar Bora – กล้วยสุกทอด
• Rasgulla – ของหวานทำมาจาก cottage cheese ของอินเดีย
• Doi – โยเกิร์ต

6. อินเดียตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคอีสานของอินเดียอย่างรัฐอัสสัม หรือ มณีปุระมีอาหารที่หน้าตาและรสชาติไม่เหมือนใคร เนื่องจากภูมิภาคนี้ไม่ใช้เครื่องเทศอย่าง masala เหมือนกับภูมิภาคอื่นๆ แต่ใช้น้ำมันมัสตาร์ดมากเหมือนกับอาหารเบงกอล (เพราะอยู่ใกล้กัน)

อาหารของภาคนี้มีความเผ็ดร้อน ชาวอินเดียแถบนี้มักจะกินสตูกับข้าวเป็นหลัก แต่สิ่งที่ใส่ในสตูมีทุกรูปแบบไม่ว่าจะเป็น ไก่ หมู เนื้อวัว หรือแม้กระทั่งไข่มด วัตถุดิบสำคัญของภูมิภาคนี้คือหน่อไม้สดที่ใช้มาทำเป็นเมนูอาหารหลายเมนูเลยทีเดียว

เมนูที่น่าสนใจได้แก่

• สตูหมูหน่อไม้
• Masoe Tenga แกงปลาจากอัสสัม
• Jadoh – ข้าวผัด
• pasa – ซุปปลาแบบเผ็ด
• Chikhvi – ซุปหน่อไม้ผัดและหมู

7. แถบเทือกเขาหิมาลัย

แถบเทือกเขาหิมาลัยนี้ครอบคลุมตั้งแต่ลาดัก เลห์ และรวมไปถึงสิกขิมที่อยู่อีกด้านหนึ่งของประเทศด้วย ภูมิภาคนี้มีอาหารคล้ายคลึงกันเพราะได้รับอิทธิพลมาจากทิเบตและเนปาล จริงๆ แล้วตัวอาหารออกแนวไปทางจีนมากกว่าอินเดียด้วยซ้ำไป

อาหารที่ควรค่าแก่การลองได้แก่

• Chutagi – ซุปเกี๊ยว
• Gyakho – สตู
• Momo – เกี๊ยวแบบทิเบต
• Thukpa – บะหมี่น้ำแบบทิเบต
• Sha Phaley – พายยัดไส้เนื้อวัวและกะหล่ำปลีแบบทิเบต