Biryani หรือ เบียร์ยานี เป็นข้าวหมกอันเลื่องชื่อที่มีประวัติอันยาวนาน และได้รับความนิยมสูงมากทั้งในประเทศแถบตะวันออกกลาง ปากีสถาน และอินเดีย
หากแต่ว่าคุณทราบหรือไม่ Biryani ไม่ใช่เมนูที่มีรูปร่างหน้าตาเหมือนกันทุกที่ทุกแห่ง อย่างในอินเดียมีสูตรวิธีการทำ Biryani ที่หลากหลายมาก ทำให้รสชาติของแต่ละแห่งแตกต่างกันออกไป นี่จึงเป็นสาเหตุที่ร้านอาหารอินเดียสองร้านสามารถปรุง Biryani ให้ออกมาแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงครับ
ในโพสนี้ ผมจึงขอมาแนะนำว่า Biryani ของอินเดียมีรูปแบบไหนบ้าง เราไปเริ่มต้นกันเลยดีกว่าครับ
1. Lucknowi Biryani
Lucknowi Biryani หรือ Awadhi Biryani เป็นข้าวหมกที่มาจากเมือง Lucknow เมืองขนาดใหญ่ทางตอนเหนือของอินเดียซึ่งตั้งอยู่ในดินแดนที่เรียกว่า “Awadh”
สูตร biryani ของที่นี่ไม่เป็นสองรองใคร เพราะได้สูตรมาจากเชื้อพระวงศ์โมกุลในสมัยศตวรรษที่ 18 และสืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้ กรรมวิธีในการทำ biryani ของที่นี่มีชื่อเฉพาะเรียกว่า “dum pukht” กล่าวคือเนื้อสัตว์ (นิยมใช้ไก่หรือแพะ) ที่ถูกคลุกเคล้ากับเครื่องเทศจะถูกนำไปย่างในกระทะดินเผาที่ถูกคลุมด้วยแป้งจนทั่ว ในการย่างจะใช้ไฟอ่อนเป็นเวลานานหลายชั่วโมง
หลังจากที่เนื้อสัตว์ได้ที่แล้ว ผู้ทำถึงจะนำเนื้อสัตว์มาอบหรือหมกคู่กับข้าวและสมุนไพรอีกทีหนึ่ง ซึ่งขั้นตอนนี้จะใช้เวลานานอีกหลายชั่วโมงอีกเช่นเดียวกัน แต่เมื่อทุกอย่างเสร็จแล้ว ทั้งข้าวและไก่จะนิ่มอย่างไร้ที่ติ เช่นเดียวกับกลิ่นที่จะหอมหวลอย่างมากครับ
ถ้าเทียบกับสูตรอื่นแล้ว biryani สูตรนี้จะไม่ค่อยเผ็ด และเครื่องเทศจะไม่แรงเท่าไรนัก นอกจากนี้เวลากินเข้าไปแล้วยังไม่รู้สึกหนักท้องด้วย ดังนั้น Lucknowi Biryani จึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจมากสำหรับใครที่ไม่กินเผ็ด และไม่ชอบกลิ่นและรสของเครื่องเทศครับ
2. Kolkata Biryani
Kolkata Biryani เป็นข้าวหมกสูตรที่ใกล้เคียงกับ Lucknowi Biryani นั่นก็เพราะมหาราชาแห่ง Awadh (ผู้ปกครองแห่ง Lucknow) ได้ถูกเนรเทศมาอยู่ที่โกลกาตา (Kolkata) หรือกัลกัตตา ทำให้รูปแบบของ Biryani ติดตามพระองค์มาด้วย
Kolkata biryani จะหวานกว่าสูตรของ Lucknow เล็กน้อย เพราะใส่น้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่นลงไปด้วย แต่สิ่งที่ทำให้ biryani สไตล์นี้โดดเด่นคือ มันฝรั่งที่ใส่ลงมาในข้าวหมกด้วยครับ เพราะเป็นสูตรเดียวในอินเดียที่ทำเช่นนี้
สาเหตุที่ใช้มันฝรั่งนั้นมีตำนานเล่าว่า เมื่อมหาราชาถูกเนรเทศมาโกลกาตาใหม่ๆ นั้น พระองค์ยากจนมากจึงไม่สามารถซื้อเนื้อแพงๆ มาทำอาหารได้ เชฟของพระองค์จึงใส่มันฝรั่งลงไปในข้าวหมก นับตั้งแต่บัดนั้น biryani แบบใหม่จึงถือกำเนิดขึ้น
3. Mughlai Biryani
Mughlai Biryani เป็น biryani แบบเก่าแก่ที่เสิร์ฟในราชสำนักโมกุล (Mughal) มีเรื่องเล่าว่า biryani สูตรนี้ติดตามบาเบอร์ ปฐมจักรพรรดิแห่งราชวงศ์มาจากเอเชียกลางด้วย และยังเสิร์ฟในราชสำนักจนกระทั่งสิ้นราชวงศ์
แม้ราชวงศ์โมกุลจะจบสิ้นไปแล้ว แต่สูตร biryani ยังคงอยู่คู่กับดินแดนอินเดีย ปัจจุบันสูตรนี้จึงเป็นที่นิยมมากในเดลี เมืองหลวงของประเทศอินเดียครับ
จุดเด่นของ Mughlai Biryani คือมักจะใส่อัลมอนต์ และผลไม้แห้งลงไปด้วย และบ่อยครั้งจะเสิร์ฟมาพร้อมกับโยเกิร์ตหรืออัลมอนต์บดครับ
4. Hyderabad Biryani
Hyderabad Biryani เป็น biryani สูตรของเมือง Hyderabad เมืองใหญ่ที่อยู่ค่อนไปทางทิศใต้ของอินเดีย ตามตำนานเล่าว่าอาหารชนิดนี้เดินทางมาพร้อมกับ Aurangzeb จักรพรรดิโมกุลที่รุกรานแว่นแคว้นทางภาคใต้
ชาวอินเดียตอนใต้จึงได้พบพานอาหารชนิดนี้ และปรับสูตรให้เข้ากับความชอบของชาวใต้ด้วยการใส่เครื่องเทศมันมหาศาลลงไป เกิดเป็น biryani สูตรใหม่ที่เลื่องลือไปทั้งแว่นแคว้นภารตะครับ
biryani สูตรนี้จะทำขึ้นโดยผสมข้าวและเนื้อสัตว์เข้าด้วยกัน ต่างจากสูตร Lucknow ที่จะแยกข้าวและไก่ ทำให้รสชาติของเนื้อสัตว์ซึมเข้าไปในข้าว ทำให้มีรสชาติโดดเด่น นอกจากนี้สูตรนี้ยังใช้เครื่องเทศที่ให้รสชาติและกลิ่นที่รุนแรง biryani จาก Hyderabad จึงมีรสเผ็ดเหนือสูตรอื่นๆ ครับ
5. Ambur Biryani
Ambur Biryani เป็นสูตร biryani ที่มาจากรัฐทมิฬนาฑู รัฐใต้สุดของอินเดีย จุดเด่นของสูตรนี้คือจะใส่พริกแห้งบดลงไปด้วย และในการทำจะใช้การหุงโดยใช้กะทิ และใบสะระแหน่ นอกจากนี้เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟคู่กับแกงมะเขือม่วงที่มีรสเปรี้ยว ดังนั้นถ้ากินรวมกันทั้งหมดแล้ว รสชาติของ Ambur Biryani จะหลากหลายที่สุดในบรรดาข้าวหมกประเภทนี้ทั้งปวงครับ
6. Thalassery Biryani
Thalassery Biryani หรือ Malabar Biryani เป็นเมนู biryani ของชาวมุสลิมที่อาศัยอยู่ในรัฐ Kerala ทางตอนใต้ของอินเดีย จุดเด่นที่สำคัญที่สุดของ biryani แบบนี้คือ ในการทำจะไม่ใช้ข้าว basmati แต่จะใช้ข้าวที่เรียกว่า Khyma แทน ทำให้รสสัมผัสต่างจากสูตรอื่นๆ อย่างชัดเจนครับ
เนื่องจากรัฐ Kerala ติดทะเล ทำให้ชาวอินเดียแถบนั้นมักจะใช้ปลาและกุ้งเป็นเนื้อสัตว์ในตัว biryani แทนที่ไก่และแพะ โดยรวมแล้ว biryani สไตล์นี้จะไม่ค่อยเผ็ด และอาจจะออกหวานๆ ด้วยซ้ำไป เพราะใส่ลูกเกดและถั่วลงไปด้วยครับ
7. Sindhi Biryani
เนื่องจาก biryani มีที่มาจากตะวันออกกลางหรือเอเชียกลาง ดินแดนฝั่งตะวันตกที่ติดกับภูมิภาคดังกล่าวจึงมีสูตร biryani เป็นของตนเองเช่นเดียวกัน สูตรนี้คือ Sindhi Biryani ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับสูตรของปากีสถานครับ
จุดเด่นของสูตรนี้คือจะใส่โยเกิร์ต และเครื่องเทศหอมๆ ลงไปเยอะมาก แต่มันทำให้ biryani กลมกล่อมสุดๆไปเลยครับ
8. Bhatkali Biryani
Bhatkali Biryani เป็นสูตร biryani ที่มาจากเมืองชายทะเลชื่อ Bhatkal ในรัฐ Karnataka ทางตอนใต้ของอินเดีย สูตรนี้จะมีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อสัตว์จะถูกหมักคู่กับพริกและหัวหอม ตลอดจนเครื่องเทศอย่าง masala อย่างมากมาย
ในขั้นตอนการทำ ตามสูตรดั้งเดิมจะไม่มีการใช้น้ำมันหรือเนยแต่อย่างใด เมื่อเสร็จแล้วข้าวจะมีสีส้มเหลืองเช่นเดียวกับ masala ที่ใส่ลงไปอย่างมากมายครับ
9. Bombay Biryani
Bombay Biryani เป็นสูตรที่มาจากเมืองบอมเบย์ (มุมไบในปัจจุบัน) ลักษณะของสูตรนี้จะตรงกันข้ามกับ Bhatkali Biryani อย่างสิ้นเชิง เพราะว่าจะใส่น้ำมันลงไปเยอะมาก ทำให้ตัวข้าวและเนื้อสัตว์มีความมันมากกว่า biryani แบบอื่นๆ
รสชาติของ Bombay Biryani ยังจะออกหวานๆ ด้วย เพราะใส่หอมแดงทอดลงไปเป็นจำนวนมาก ใครที่ชอบรสหวานน่าจะชอบ biryani สไตล์นี้ครับ
10. Assamese Biryani
Assamese Biryani หรือ Kampuri Biryani เป็น biryani ของรัฐอัสสัมที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกของอินเดีย จุดเด่นของสูตรนี้คือจะใส่ผักเยอะมาก ไม่ว่าจะเป็นแครอท ถั่ว รวมไปถึงเครื่องเทศต่างๆ เมื่อทำเสร็จแล้วจะมีสีสันสวยงามน่ารับประทานครับ
หา Biryani กินที่ไหนดี
ร้านอาหารอินเดียทั่วไปในประเทศไทยแทบทุกร้านจะมี Biryani ให้คุณสั่ง โดยเฉพาะในร้านใหญ่ๆ ในกรุงเทพอย่างเช่น Rang Mahal, Punjub Grill, Indus ฯลฯ บางร้านในเมนูจะมีอธิบายประกอบไว้ด้วยว่า biryani ของร้านจะทำออกมาเป็นสูตรไหน แต่ถ้าไม่มี คุณอาจจะถามพนักงานหรือเชฟก็ได้ครับ
จากประสบการณ์ที่ผมเคยกิน biryani มาหลายรอบแล้ว ผมบอกได้เลยว่าเมนูนี้ใช้เวลาทำค่อนข้างนาน ผมเคยรอนานถึง 30-45 นาทีกว่าจะได้กิน เพราะฉะนั้นระหว่างรอ ผมแนะนำให้สั่งเมนูอื่นมากินไปก่อน เช่นโรตีกับแกง butter chicken เป็นต้น แล้วค่อยปิดท้ายด้วย biryani ครับ