ถ้าพูดถึง “เกี๊ยว” ผมเชื่อว่าคนไทยส่วนใหญ่น่าจะคิดไปถึงเกี๊ยวแบบจีน ซึ่งก็ไม่แปลกอะไร เพราะคำว่าเกี๊ยวในภาษาไทยเองก็มาจากภาษาจีน
แต่จริงๆ แล้วอาหารลักษณะแบบเกี๊ยวหรือว่าแป้งห่อไส้นั้นมีการบริโภคในหลายทวีป และปรากฏอยู่ในวัฒนธรรมอาหารหลายแห่งเลยครับ
ในโพสนี้เราจะไปดูกันว่า “เกี๊ยว” ของนานาประเทศมีรูปร่างหน้าตาเป็นอย่างไรบ้าง
1. เกี๊ยวจีน
ถ้าเอ่ยถึงเกี๊ยวแล้ว ผมเชื่อว่าส่วนใหญ่ก็ต้องคิดถึงเกี๊ยวจีนนี่แหละครับ แต่จริงๆ เกี๊ยวจีนเองก็มีหลายแบบเช่นกันครับ อาทิเช่น
เกี๊ยวยอดนิยมรูปพระจันทร์เสี้ยวจะเรียกชื่อรวมๆ ว่าเจี่ยวจื่อ (jiaozi) คนจีนจะกินเจี่ยวจื่อทั้งแบบน้ำ แต่ที่นิยมที่สุดคือกินแบบต้ม นึ่งหรือทอดจนสุกแล้วนำมาจิ้มกับซอสครับ อย่างผมนี่ชอบกินเกี๊ยวชนิดนี้คู่กับซอสเผ็ดสไตล์เสฉวนมากที่สุด ไส้เกี๊ยวโดยทั่วไปจะใส่เป็นอะไรก็ได้ แต่ส่วนมากจะเป็นเนื้อสัตว์และผักบดผสมกันครับ
อย่างไรก็ดีเกี๊ยวสไตล์ฮ่องกงหรือที่เรียกว่าอวิ๋นตุน (wonton) จะต่างกับเจี่ยวจื่อ แม้ว่าหลายๆ อย่างจะคล้ายกันมากก็ตาม กล่าวคือแป้งของอวิ๋นตุนจะบางกว่า และมักจะกินเป็นเกี๊ยวน้ำ เกี๊ยวน้ำส่วนใหญ่ในไทยและฮ่องกงจะเป็นเกี๊ยวชนิดนี้แทบทั้งหมดครับ รูปร่างของอวิ๋นตุนก็จะกลมกว่าเจี่ยวจื่อด้วย
2. เกี๊ยวญี่ปุ่น
คนไทยน่าจะคุ้นเคยกับเกี๊ยวญี่ปุ่นกันดีอยู่แล้ว เกี๊ยวที่ว่าก็คือเกี๊ยวซ่า (Gyoza) นั่นเองครับ ไส้เกี๊ยวซ่าเหมือนกับเจี่ยวจื่อนั่นคือเป็นเนื้อสัตว์กับผัก และมักจะจิ้มกับซอสอย่างเช่นซอสทาเระปรุงพิเศษ หรือว่าน้ำมันพริกเป็นต้น
3. เกี๊ยวเกาหลี
ชาวเกาหลีเป็นชนชาติที่บริโภคเกี๊ยวหลากหลายวิธีเช่นเดียวกับชาวจีน เกี๊ยวเกาหลีเรียกว่า Mandu ซึ่งมีทั้งแบบต้ม ทอด นึ่ง กินกับซุป ฯลฯ รูปทรงของเกี๊ยวเกาหลีมีหลายแบบ บางแบบรูปร่างคล้ายกับเจี่ยวจื่อของจีน หรือแบบกลมๆ เป็นแบบเกี๊ยวสไตล์เอเชียกลางก็มีเช่นกัน
4. เกี๊ยวมองโกเลีย
ชาวมองโกเลียได้ไอเดียการทำเกี๊ยวไปจากจีน และนำไปดัดแปลงเป็นของตนเองเกิดเป็นเมนูเกี๊ยวชื่อ Buuz
ลักษณะของ Buuz จะกลมและให้ความรู้สึกแน่นๆ ด้านในจะใส่ไส้เนื้อหรือแกะบด และปรุงรสด้วยหัวหอม กระเทียม เกลือ และเครื่องเทศต่างๆ บางครั้งจะใส่มันฝรั่ง ผักกาด หรือข้าวลงไปด้วยครับ
เวลากินชาวมองโกเลียจะนำ Buuz ไปนึ่งและกินกับซอส หรือนำไปทอดก็ได้เช่นกัน ถ้านำไปทอดจะเรียกว่า Khuushuur ซึ่งทั้งสองเมนูนิยมรับประทานในช่วงวันปีใหม่ของชาวมองโกเลียครับ
นอกจากชาวมองโกเลียแล้ว ชาว Buryat ที่อาศัยอยู่ในไซบีเรียก็บริโภค Buuz เช่นเดียวกัน
5. เกี๊ยวเวียดนาม
ชาวเวียดนามมีเกี๊ยวที่มีลักษณะเฉพาะของตัวเองมากๆ เกี๊ยวดังกล่าวเรียกว่า Banh Bot Loc ตัวแป้งจะใช้เป็นแป้งมันสำปะหลังทำให้มีความใสและเหนียวหนึบมากกว่าไส้อื่นๆ ด้วยความที่ตัวแป้งใส ทำให้คุณสามารถเห็นไส้เกี๊ยวด้านในได้ครับ
ไส้ที่ใช้มักจะเป็นกุ้งหรือเนื้อหมู หลังจากนั้นจะนำไปต้มในน้ำเดือดจนสุกได้ที่ และจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสหวานๆ เผ็ดๆ สไตล์เวียดนามครับ บางทีเกี๊ยวชนิดนี้จะห่อมาด้วยใบตองด้วยอีกชั้นหนึ่ง ทำให้คุณต้องแกะออกมาก่อนที่จะกินมันครับ
6. เกี๊ยวอินเดีย
ถ้าเอ่ยถึงอาหารอินเดีย ผมเชื่อว่าคงจะไม่ค่อยมีใครนึกถึงเกี๊ยวเท่าไรนัก แต่จริงๆ แล้วอาหารอินเดียมีเมนูประเภทเกี๊ยวเยอะมากกว่าสิบชนิด ผมจึงขอนำมาให้ดูเป็นตัวอย่าง 2 แบบเท่านั้นครับ
Kozhukkatta
Kozhukkatta เป็นเกี๊ยวทรงกลมสไตล์อินเดียที่ตัวแป้งทำมาจากข้าวเหนียว และไส้จะเป็นมะพร้าวที่ราดด้วยน้ำเชื่อม ทำให้มันถูกรับประทานเป็นของหวานครับ ต้นกำเนิดของมันมาจากรัฐทมิฬนาฑูซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของอินเดียครับ
แม้ว่าส่วนใหญ่แล้ว Kozhukkatta จะเป็นแบบหวานแต่แบบเค็มก็มีเช่นกัน ไส้ด้านในจะเปลี่ยนเป็นไส้เครื่องเทศหรือถั่วแทนครับ
ชาวทมิฬนาฑูนิยมถวายเกี๊ยว Kozhukkatta ต่อองค์พระพิฆเนศ โดยเฉพาะในเทศกาลวิณายกะจตุรถี (Vinayaka Chathurthi) ครับ เทศกาลที่เฉลิมฉลองการเสด็จลงมาบนโลกมนุษย์ของพระพิฆเนศครับ
Kachori
Kachori เป็นอาหารสไตล์เกี๊ยวที่มีความเป็นมาหลายร้อยปี แป้งทรงกลมจะถูกนำมายัดไส้ถั่ว พริกไทย พริก เครื่องเทศนานาชนิดแล้วนำไปทอด คนอินเดียมักจะกินเมนูนี้เป็นอาหารว่าง ซึ่งรสชาติของมันจะออกเผ็ดๆ ทำให้ร่างกายของคุณตื่นตัวถ้าคุณรู้สึกง่วงครับ
อย่างไรก็ดีชาวอินเดียทางส่วนของประเทศมักจะทำไส้ Kachori เป็นไส้แกงมันฝรั่ง ซึ่งจะอร่อยไปอีกแบบหนึ่งครับ
7. เกี๊ยวเนปาล
เนปาลเป็นอีกประเทศหนึ่งที่ถ้าเอ่ยถึงอาหารประเภทเกี๊ยวแล้วน่าจะมีบางคนรู้จัก เมนูที่ว่าก็คือ Momo นั่นเอง Momo คือเกี๊ยวในลักษณะที่คล้ายกับเจี่ยวจื่อ โดยเป็นไส้เนื้อสัตว์ผสมกับผัก เชฟอาจจะนำไปทอด ย่าง นึ่ง หรือทำเป็นซุปก็ได้ครับ
เกี๊ยวอีกชนิดหนึ่งของเนปาลคือ Yomari แป้งของเกี๊ยวชนิดนี้จะใช้เป็นข้าว แต่ไส้จะเป็นไส้หวานต่างจาก Momo ที่จะเป็นไส้เค็ม รูปร่างของ Yomari จะเป็นสามเหลี่ยมอันเป็นสัญลักษณ์ของพระนางสุรัสวดีครับ
8. เกี๊ยวเอเชียกลาง
ภูมิภาคเอเชียกลาง (ทุกประเทศที่ลงท้ายด้วย -สถาน) เป็นอีกหนึ่งภูมิภาคที่มีเกี๊ยวเป็นอาหารจานหลัก Manti เป็นชื่อของเกี๊ยวสไตล์ดังกล่าว
เนื้อลูกแกะบดจะถูกนำไปปรุงรสด้วยพริกไทยก่อนที่จะห่อด้วยแป้ง หลังจากนั้นเชฟจะนำเกี๊ยวไปนึ่งจนสุก และเสิร์ฟพร้อมกับเนย ซาวครีม โยเกิร์ต หรือ ซอสหัวหอม หรือซอสพิเศษที่ทำจากน้ำสัมสายชูและผงพริก
นอกจากเอเชียกลางแล้ว ประเทศแถบเทือกเขาคอเคซัส รัสเซีย อัฟกานิสถานก็นิยมกิน Manti ด้วยเช่นกันครับ
อีกหนึ่งเกี๊ยวที่น่าสนใจคือ Chuchvara หน้าตาของเกี๊ยวชนิดนี้จะคล้ายกับอวิ๋นตุนของจีน นั่นคือเสิร์ฟมาพร้อมกับซุป หรือไม่ก็มาพร้อมกับซาวครีมครับ เมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างสูงในทาจิกิสสถานและอุซเบกิสถานครับ
9. เกี๊ยวรัสเซีย
Pelmeni หรือเกี๊ยวสไตล์รัสเซียและเป็นหนึ่งในเมนูอาหารรัสเซียยอดนิยมเลยก็ว่าได้ รูปร่างของ Pelmeni จะเหมือนกับเกี๊ยว Manti ของเอเชียกลาง แต่ตัวไส้จะต่างออกไป ไส้ของ pelmeni จะเป็นการผสมผสานของเนื้อสัตว์อย่างเช่นเนื้อหมูและวัวกับชีส เห็ด และเครื่องเทศ หลังจากนั้นตัวเกี๊ยวจะถูกต้มในน้ำเกลือครับ
เมื่อสุกได้ที่แล้ว ตัวเกี๊ยวจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับซาวครีม และพริกไทย ซึ่งตัวซาวครีมสไตล์รัสเซีย (Smetana) จะช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้นได้อย่างมาก ผมลองแล้วติดใจจริงๆ ครับ
โดยมากแล้วแป้งของ pelmeni จะบาง ส่วนไส้ด้านในจะเยอะและแน่น แต่ยังคงความชุ่มชื้นไม่แห้ง ถ้าร้านไหนแป้งหนา และไส้แห้ง ผมบอกได้เลยร้านนั้นไม่ผ่านครับ
10. เกี๊ยวยุโรปตะวันออก
เกี๊ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างสูงมากในยุโรปตะวันออก ประเทศโปแลนด์ถือว่าเกี๊ยวอย่าง Pierogi เป็นอาหารประจำชาติของตนเองเลยด้วยซ้ำไป
Pierogi เป็นเกี๊ยวทรงวงแหวนหรือพระจันทร์เสี้ยว ตัวเกี๊ยวที่สามารถประยุกต์เป็นอาหารเค็มหรือหวานก็ได้ ถ้าเป็นแบบเค็ม ไส้ด้านในจะเป็นมันฝรั่ง เนื้อสัตว์ บด หรือชีส แต่ถ้าเป็นไส้หวานก็จะเป็นผลไม้ต่างๆ ครับ
ในการปรุงเกี๊ยวชนิดนี้ ส่วนมากชาวยุโรปตะวันออกจะต้มให้สุกและนำไปทอดอีกทีหนึ่งครับ
สำหรับประเทศยูเครนมีเมนูที่ใกล้เคียงกับ pierogi นั่นคือ varenyky ซึ่งจะผ่านการต้มหรือนึ่ง ชาวยูเครนมักจะกินเมนูนี้เป็นอาหารเช้าครับ
11. เกี๊ยวจอร์เจีย
ประเทศจอร์เจียเป็นประเทศที่มีอาหารหลากหลายและน่ารับประทาน ซึ่งหนึ่งในเมนูเลื่องชื่อของจอร์เจียคือ Khinkali หรือเกี๊ยวสไตล์จอร์เจียที่จะยัดไส้ด้วยสมุนไพร หัวหอม กระเทียม เห็ด มันฝรั่ง เนื้อสัตว์คลุกเครื่องเทศและชีส
หลังจากนึ่งจนสุกแล้ว ด้านในของ Khinkali จะมีน้ำซุปหลงเหลืออยู่ (เหมือนกับเสี่ยวหลงเปา) คุณควรจะซดน้ำซุปให้หมดก่อนแล้วถึงจะกินส่วนที่เหลือครับ
12. เกี๊ยวเยอรมัน
ถ้าเอ่ยถึงอาหารเยอรมันแล้ว ทุกคนคงคิดไปถึงไส้กรอกหรือไม่ก็ขาหมูเยอรมัน แต่จริงๆ แล้วชาวเยอรมันก็มีวัฒนธรรมกินเกี๊ยวเช่นเดียวกัน เกี๊ยวสไตล์เยอรมันมีทั้งแบบหวานและเค็มเลยครับ
เกี๊ยวชนิดแรกที่น่าสนใจคือ Klöße หรือ Knödel แผ่นเกี๊ยวมักจะทำมาจากแป้ง semolina และไข่ และผ่านการต้มในน้ำเดือดครับ ส่วนไส้จะเป็นอะไรก็ได้ตั้งแต่เนื้อสัตว์ มันฝรั่ง เครื่องเทศอื่นๆ หรือผลไม้เชื่อมต่างๆ
ทั้งนี้หลายเมืองก็จะมีสูตรของตนเอง แต่ที่มีชื่อเสียงมากคือ Zwetschgenknödel หรือเกี๊ยวลูกพลัมครับ เกี๊ยวจะมีขนาดใหญ่ถึงขนาดใส่ลูกพลัมไว้ทั้งลูก ส่วนตัวแป้งจะมีส่วนผสมหลักเป็นมันฝรั่ง เมนูนี้เป็นของหวานแบบเยอรมันที่รสชาติดีเยี่ยมเลยทีเดียวครับ
อาหารลักษณะคล้ายกันเป็นที่นิยมในตอนกลางของยุโรป อาทิเช่นสาธารณรัฐเช็กและออสเตรียครับ
13. เกี๊ยวอิตาเลียน
Ravioli เป็นเกี๊ยวสไตล์อิตาเลียนที่หลายคนน่าจะรู้จักดี ไส้ของ Ravioli มักจะเป็นเห็ด ซีฟู้ด ชีส ผักโขม ฯลฯ เวลาเสิร์ฟก็มักจะเสิร์ฟมาพร้อมซอสครีมหอมๆ อุ่นๆ หรือซอสพาสต้าต่างๆ ทำให้เมนูนี้เป็นอาหารจานหลักที่อิ่มท้องและรสชาติดีด้วยครับ
Gnocchi เป็นเกี๊ยวอีกรูปแบบหนึ่งที่น่าสนใจ ตัวเกี๊ยวจะเล็กกว่า Ravioli แต่แป้งจะหนานุ่ม บางคนเปรียบว่าเหมือนกับ “จุกไวน์” เวลาเสิร์ฟก็มักจะคลุกมากับชีสหรือซอสพาสต้าอื่นๆ ครับ บางครั้งชาวอิตาเลียนจะกิน Gnocchi แทนที่พาสต้าในร้านอาหารระดับ fine dining หลายร้าน
14. เกี๊ยวละตินอเมริกา
ประเทศในทวีปอเมริกาใต้และอเมริกากลางต่างมีวัฒนธรรมการกินเกี๊ยวเช่นเดียวกัน เมนูเกี๊ยวที่หากินได้ง่ายที่สุดคือ Empanada ซึ่งเป็นการนำเนื้อสัตว์บด ชีส ข้าวโพด และเครื่องปรุงอื่นๆ มายัดใส่แผ่นแป้ง หลังจากนั้นจะนำไปทอดหรืออบ เพียงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้วครับ
หลายประเทศต่างมีสูตร Empanada เป็นของตัวเอง อย่างเช่นประเทศอาร์เจนตินาที่มี Empanada ไส้ปลาอันเลื่องลือ เมนูนี้จะเสิร์ฟในช่วงเทศกาลอีสเตอร์ ครับ