ฝรั่งเศสเป็นประเทศในทวีปยุโรปที่มีชายฝั่งยาวนับพันหิโลเมตร ทางตอนเหนือ ใต้ ตะวันตก ของฝรั่งเศสล้วนแต่เป็นชายทะเล ทำให้ชาวฝรั่งเศสคุ้นเคยกับการรับประทานปลาเป็นอย่างมาก เชฟชาวฝรั่งเศสทุกยุคทุกสมัยจึงได้คิดเมนูอาหารฝรั่งเศสหลายชนิดที่มีปลาเป็นองค์ประกอบหลัก
ในโพสนี้ เราไปดูกันดีกว่าครับ จะมีเมนูอาหารฝรั่งเศสแสนอร่อยเมนูไหนที่มีปลาเป็นองค์ประกอบบ้าง
1. Bouillabaisse
Bouillabaisse เป็นหนึ่งในสตูฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงโด่งดังที่สุด ต้นกำเนิดของมันมาจากเมืองทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอย่าง Marseille โดยทั่วไปแล้ววัตถุดิบหลักของสตูจะเป็นซีฟู้ดอะไรก็ได้ แล้วแต่ว่าในวันนั้นชาวประมงจะจับอะไรขึ้นมาได้บ้าง แต่ส่วนมากแล้วก็จะมีปลาเป็นส่วนประกอบอย่างแน่นอนครับ
ปัจจุบัน Bouillabaisse มักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับขนมปังฝรั่งเศส และซอสข้นที่ทำมาจากพริก กระเทียม และหญ้าฝรั่นที่เรียกว่า Rouille ครับ
2. Matelote
Matelote หรือ Matelote de Poissons เป็นสตูปลาสไตล์ฝรั่งเศส ปลาที่ใช้มีหลากหลายตั้งแต่ปลาแซลมอน ปลาไหล ปลา monkfish ฯลฯ แต่บางแห่งอาจจะใส่หอย กุ้ง ปูลงไปด้วยเช่นกัน
น้ำสต็อกจะเป็นน้ำสต็อกปลาที่ผสมกับไวน์ขาวและไวน์แดงครับ อย่างไรก็ดีสูตรพื้นฐานของแต่ละพื้นที่จะแตกต่างออกไป อย่างเช่นที่นอร์มังดีจะเปลี่ยนไวน์แดงเป็นแอปเปิ้ลไซเดอร์ครับ
เวลาเสิร์ฟควรจะเสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งต้ม ขนมปังฝรั่งเศสอย่าง Baguette และไวน์แดงครับ
3. Bourride
Bourride เป็นสตูเนื้อปลาที่มาจากดินแดนทางตอนใต้ (บริเวณเมือง Toulouse) ปลาที่ใช้ส่วนมากจะใช้เป็นปลาเนื้อขาวทั้งสิ้นอย่างเช่นปลาแม็กเคอเรล ปลากะพงขาว ปลา Mullet เป็นต้น นอกจากนี้ซีฟู้ดชนิดอื่นก็อาจจะเข้ามาเป็นส่วนประกอบด้วยเช่นกัน
จุดเด่นของ Bourride คือเป็นสตูที่ใส่ผักค่อนข้างมาก และใส่ซอสพิเศษที่เรียกว่า aioli ที่ทำมาจากกระเทียม น้ำมันมะกอกและไข่ขาวครับ ดังนั้นเมื่อทำเสร็จแล้ว ตัวสตูจะมีรสสัมผัสข้นๆ มันๆ เหมือนครีม เวลาเสิร์ฟมักจะเสิร์ฟคู่กับขนมปังกระเทียมหอมๆ ครับ
4. Cotriade
ถ้าพูดถึงสตูปลาเชื้อสายฝรั่งเศสแล้วจะขาด Cotriade ไปไม่ได้ เพราะเมนูนี้เป็นอาหารฝรั่งเศสชั้นยอดจากดินแดน Britanny ซึ่งทางอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศ
สตูชนิดนี้ทำมาจากปลาหลากชนิด เรียกได้ว่าทุกชนิดที่หามาได้เลยจะดีกว่า และจะเคี่ยวกับกระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู หัวหอม และมันฝรั่งครับ ตามสูตรดั้งเดิมแล้วชาวฝรั่งเศสนิยมกินเมนูนี้คู่กับไวน์ขาวครับ บางคนอาจจะราดสตูลงไปในขนมปัง baguette ร้อนๆ ที่เพิ่งจะอบเสร็จครับ
5. Lamprey à la Bordelaise
Lamprey à la Bordelaise เป็นเมนูสตูปลาที่มาจากเมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส ในอดีตเมนูนี้ถือว่าเป็นเมนูชั้นสูงที่พวกอภิสิทธิ์ชนนิยมรับประทาน ในปัจจุบันเมนูนี้ก็ยังถือว่าเป็นเมนูพิเศษที่ใช้กินในโอกาสสำคัญๆ อยู่ครับ
ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลา Lamprey ปลาไหลตัวยาวที่มีรูปร่างหน้าตาน่าเกลียด เพราะปากของมันเป็นโพรงที่มีฟันซี่เล็กๆ เต็มไปหมด เวลาทำก็จะนำเนื้อปลาชนิดนี้มาทำเป็นสตูกับแฮมที่ผ่านการบ่มมาแล้ว ไวน์แดง สมุนไพรต่างๆ และผักอีกนานาชนิดครับ
สูตรเด็ดในการทำเมนูนี้อีกอย่างหนึ่งคือ เชฟจะต้องนำเลือดของปลา Lamprey มาปรุงในสตูด้วยครับ เพื่อที่รสชาติจะได้เอร็ดอร่อยมากขึ้น
6. Sole meunière
Sole meunière เป็นเมนูที่เรียบง่าย แต่ได้รับความนิยมสูง จริงๆ แล้วมันไม่ต่างกับ Fish & Chips เท่าไรนัก เพราะมันคือการนำเนื้อปลา sole มาชุบแป้งทอดกับเนยและน้ำมะนาว ตามสูตรดั้งเดิมแล้วแป้งที่ใช้ชุบจะต้องบางถึงบางมาก เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งต้มหรือมันบดก็ได้ครับ
7. Truite au bleu
Truite au bleu เป็นเมนูปลาที่จัดว่าแปลกกว่าเมนูอื่น ปลาที่ใช้จะเป็นปลา Trout ที่สดมากๆ ปลาที่ยังมีชีวิตอยู่จะถูกนำมาทำให้สลบ ควักไส้ และนำน้ำส้มสายชูมาราดจนชุ่ม กรรมวิธีนี้จะเปลี่ยนเนื้อปลาเป็นสีน้ำเงิน (แต่ไม่ใช่เพราะเน่านะครับ)
เมื่อเนื้อปลาเป็นสีน้ำเงินแล้ว เชฟจะนำปลาทั้งตัวไปตุ๋นจนได้ที่ และเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งต้ม Truite au bleu ถือเป็นเมนูปลาระดับสูงที่หาชิมได้ยากมากของอาหารฝรั่งเศสครับ ดังนั้นถ้าคุณมีโอกาส อย่าลองลิ้มลองเมนูนี้ดูสักครั้ง
8. Saumon a l’oseille
Saumon a l’oseille เป็นเมนูปลาแซลมอน เนื้อปลาจะถูกนำไปย่างหรือทอด และเสิร์ฟพร้อมกับซอสครีมที่ทำมาจากปลา ผัก sorrel ไวน์ขาว เนย มะนาว ฯลฯ ในการเสิร์ฟมักจะราดซอสลงในชามก่อน และวางแซลมอนลงไปทีหลังสุดครับ
9. Merlu Koskera
Merlu Koskera เป็นอาหารฝรั่งเศสที่มาจากดินแดนบาสก์ของฝรั่งเศส ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือปลา Hake (ปลาเนื้อขาวตระกูลเดียวกับปลา cod) เนื้อปลาจะถูกนำไปคลุกเคล้าในกะทะกับถั่ว แครอท ไวน์ขาว เนย กระเทียม ไข่ และสมุนไพรอื่นๆ ทำให้เกิดความหอมครับ
เวลาเสิร์ฟ เชฟจะวางเนื้อปลาลงไปล่างสุด และวางไข่ลวก ถั่วต่างๆ รวมไปถึง asparagus ลงไป นอกจากนี้ยังมีขนมปังกรอบและมันฝรั่งต้มเอาไว้กินคู่กันด้วยครับ