สตู (stew) เป็นรูปแบบของอาหารตะวันตกที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยกันดี มันคือเนื้อสัตว์และผักที่ต้มหรือตุ๋นเป็นเวลานานจนเนื้ออ่อนนุ่ม และหอมกรุ่นนั่นเอง
สำหรับคนฝรั่งเศสแล้ว สตูเป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารยอดนิยมสำหรับทุกเพศทุกวัย สตูสไตล์ฝรั่งเศสนั้นมีหลากหลายรูปแบบด้วยกัน เราไปดูกันดีกว่าครับว่ามีแบบไหนบ้าง
1. Coq au vin
Coq au vin เป็นสตูแบบฝรั่งเศสที่ใช้เนื้อไก่เป็นโปรตีนหลัก ไก่จะถูกนำไปเคี่ยวและตุ๋นกับเห็ด มันหมู และไวน์ ถ้าตามสูตรแบบดั้งเดิมแท้ๆ แล้ว ไวน์ที่ใช้จะต้องเป็นไวน์แดงจาก Burgundy แต่ในทางปฏิบัติแล้วจะใช้ไวน์แดงจากที่ใดก็ได้ครับ
เวลาเสิร์ฟอาจจะเสิร์ฟแบบกินเปล่าๆ หรือกินกับขนมปังหรือข้าวก็ได้ครับ
เมนูนี้ได้รับความนิยมสูงมากในแทบทุกภูมิภาคของฝรั่งเศส ประวัติความเป็นมาของมันไม่แน่ชัด บางตำนานเล่าว่าสามารถย้อนไปได้ถึงสมัยของจูเลียส ซีซาร์เลยทีเดียวครับ
2. Blanquette de veau
Blanquette de veau คือสตูเนื้อลูกวัวชนิดหนึ่งที่มีกรรมวิธีการทำอันซับซ้อนที่เรียกว่า en blanquette เมนูนี้เป็นหนึ่งในเมนูอันดับต้นๆ ของอาหารฝรั่งเศสทั้งปวงเลยก็ว่าได้ครับ
เนื้อลูกวัวจะถูกตุ๋นในน้ำสต็อกหรือน้ำที่ผ่านการปรุงกลิ่นให้หอมกรุ่นมาแล้ว (เรียกว่า en blanquette) เมื่อเสร็จสิ้นแล้ว ตัวสตูจะมีสีขาวและมีความข้นเหมือนครีม (เพราะใส่ครีมและไข่ลงไปด้วย)
เวลาเสิร์ฟ สตูชนิดนี้จะเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหุงแบบพิเศษที่เรียกว่า à la créole หรือว่าพาสต้าและผักทั่วไปก็ได้ครับ
3. Ragout
Ragout คือสตูทั่วไปที่คนฝรั่งเศสใช้กินเป็นอาหารจานหลัก เนื้อสัตว์และผักจะถูกนำไปตุ๋นในความร้อนต่ำทำให้เนื้อของมันนิ่มสุดๆ เรียกได้ว่าละลายในปากได้เลยทีเดียว ชนิดของเนื้อสัตว์และผักจะเป็นอะไรก็ได้ แต่ที่เป็นที่นิยมจะเป็น วัว ลูกวัว และแครอทนั่นเองครับ
4. Hocheport
Hocheport เป็นสตูหางวัวอันเลื่องชื่อที่มีที่มาจากดินแดน Pas-de-Calais ของฝรั่งเศส และ Flanders ในเบลเยียม ประวัติความเป็นมาของสตูชนิดนี้สามารถย้อนไปได้ถึงยุคกลางเลยทีเดียว
เนื้อที่ใช้จะเป็นเนื้อหางวัว แต่ก็มีเนื้อแกะ เบคอนใส่มาตุ๋นในหม้อพร้อมกับผักนานาชนิดโดยเฉพาะมันฝรั่งและแครอท เวลาเสิร์ฟมักจะไม่ได้เสิร์ฟคู่กับแป้งใดๆ ครับ แต่จะเสิร์ฟสตูมาแบบเป็นชามให้รับประทานเลย เครื่องดื่มที่นิยมกินคู่กันคือไวน์ขาวครับ
5. Beef Bourguignon
Beef Bourguignon เป็นสตูเนื้อวัวชื่อดังของประเทศฝรั่งเศส และเป็นหนึ่งในอาหารระดับชาติเลยก็ว่าได้
ในการทำ เนื้อจะถูกนำไปเคี่ยวกับไวน์แดงของ Burgundy และน้ำต้มเนื้อ และแต่งกลิ่นด้วยกระเทียม หัวหอม เห็ด และสมุนไพรต่างๆ สตูชนิดนี้มักจะเสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งต้ม ขนมปัง หรือว่าเส้นพาสต้าอย่างเช่นสปาเก็ตตี้ครับ
6. Bouillabaisse
Bouillabaisse ถือว่าเป็นสตูที่โดดเด่นกว่าสตูอื่น เพราะเป็นสตูปลาและซีฟู้ดต่างๆ ครับ ปลาที่ใช้จะเป็นปลา rascasse สีแดง ปลา sea robin และปลา European Conger และปลาชนิดอื่นๆ รวมไปถึงกุ้งและปูก็สามารถนำมาทำสตูชนิดนี้ได้เช่นกัน วัตถุดิบทุกอย่างจะถูกนำมาเคี่ยวกับน้ำซุป เครื่องปรุงและเครื่องเทศเกิดเป็นสตูแสนอร่อยครับ
เวลาเสิร์ฟ Bouillabaisee มักจะเสิร์ฟคู่กับมายองเนสแบบพิเศษที่เรียกว่า Rouille ครับ บางร้านอาจจะเสิร์ฟแยกตัวน้ำสตูกับวัตถุดิบอย่างซีฟู้ดออกจากกัน อย่างที่เห็นในรูปด้านล่าง
อาหารชนิดนี้มีต้นกำเนิดอยู่ที่เมือง Marseille ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ดังนั้นถ้าคุณไปเที่ยวเมืองนี้ อย่าลืมหาโอกาสลองสักครั้งครับ
7. Ratatouille
คนไทยหลายคนน่าจะรู้จัก Ratatouille เพราะมันเสิร์ฟคู่กับอาหารจานหลัก (main course) บ่อยครั้ง Ratatouille คือสตูผักรวมครับ ผักที่ใช้คือผักอย่างมะเขือเทศ หัวหอม มะเขือม่วง พริกหยวก ฯลฯ โดยส่วนตัวแล้ว ผมชอบสตูชนิดนี้มากเพราะเป็นการกินผักง่ายมากที่สุดวิธีหนึ่งเลยครับ
8. Cassoulet
Cassoulet เป็นสตูเนื้อสัตว์แบบหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อห่าน เป็ด หมู ไส้กรอก ฯลฯ เนื้อเหล่านี้จะถูกนำมาเคี่ยวนานหลายชั่วโมงกับถั่ว haricot สีขาว เกิดเป็นสตูอันน่ารับประทานและเปี่ยมไปด้วยคุณค่าทางอาหารขึ้นมาครับ
ต้นกำเนิดของ Cassoulet อยู่ที่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส อย่างเช่นเมือง Toulouse เป็นต้น ถ้าคุณสั่งสตูนี้ที่เมืองนี้มักจะเสิร์ฟมาในชามดินเหนียวตามแบบโบราณครับ
9. Daube
Daube เป็นสตูแบบคลาสสิกแห่งดินแดน Provence เนื้อวัวจะถูกนำมาเคี่ยวกับไวน์ ผัก กระเทียม และเครื่องเทศเฉพาะของเมือง เวลาทำสตูชนิดนี้ ไวน์ที่ใช้จะเป็นไวน์แดงหรือไวน์ขาวก็ได้แล้วแต่สูตร (ทำให้สีของสตูต่างกันออกไป)
ทั้งนี้ชาวเมือง Provence มักจะทำในกระทะดินเผาที่เรียกว่า daubière ครับ ซึ่งจะใช้เวลาเคี่ยวนานหลายชั่วโมงกว่าจะพร้อมเสิร์ฟ
10. Cotriade
Cotriade เป็นเมนูสตูที่มีที่มาจากจังหวัด Brittany ในประเทศฝรั่งเศส สตูชนิดนี้เป็นสตูปลาครับ ตามสูตรดังเดิมจะมีแต่ปลาเท่านั้นไม่มีหอย ปู และกุ้ง แต่ในปัจจุบันการใส่หอยและกุ้งลงไปในสตูด้วยเป็นเรื่องปกติ
เนื้อปลาจะถูกนำมาเคี่ยวกับมันฝรั่ง กระเทียม และหัวหอม พร้อมกับเครื่องปรุงอื่นๆ นานหลายชั่วโมง เมื่อพร้อมเสิร์ฟแล้ว ตัวสตูจะถูกเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง baguette ที่ปิ้งมาเรียบร้อยแล้วครับ
อยากชิมสตูเหล่านี้ที่ไหนดี?
ถ้าอยากจะชิมสตูแบบนี้แบบรสชาติดั้งเดิมแท้ๆ คงต้องไปที่ประเทศฝรั่งเศส อย่างไรก็ดีในประเทศไทยเองก็มีร้านอาหารฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่ออยู่หลายร้านที่สามารถทำสตูแบบฝรั่งเศสอร่อยๆ ให้คุณรับประทานได้ อาทิเช่น
- Le Normandie
- Savelberg
- Mezzaluna
- J’AIME by Jean-Michel- Lorain
- Philippe
- Artur