เฝอ (Pho) คือก๋วยเตี๋ยวน้ำสไตล์เวียดนาม และน่าจะเป็นเมนูอาหารเวียดนามที่คนไทยรู้จักกันดีมากที่สุดเลยก็ว่าได้ เฝอมีขายในร้านอาหารเวียดนามทั่วไปทุกแห่ง คนเวียดนามนิยมรับประทานเมนูนี้เป็นอาหารจานหลักในชีวิตประจำวันครับ
อย่างไรก็ดีเฝอเวียดนามก็เหมือนกับก๋วยเตี๋ยวของไทย นั่นคือไม่ได้มีแบบเดียว แต่ละแห่งแต่ละที่จะมีสูตรที่แตกต่างกันออกไป
ในโพสนี้เราจะมาดูกันครับว่าเฝอเวียดนามมีแบบไหนบ้าง
1. Pho Hanoi/Northern Pho
Pho Hanoi หรือ Pho Bac, Northern Pho เป็นเฝอสูตรดั้งเดิม เพราะเวียดนามเหนือเป็นต้นกำเนิดของเฝอนั่นเอง
จุดเด่นของเฝอสไตล์นี้คือจะมีน้ำซุปที่ใส แต่มีรสชาติที่กลมกล่อมมาก คุณจะสัมผัสได้รสชาติของกระดูกวัว สมุนไพร และเครื่องเทศทั้งหลายที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวภายในการซดน้ำซุปคำเดียว ด้วยความที่น้ำซุปกลมกล่อมขนาดนี้ คุณไม่จำเป็นต้องเติมอะไรไปอีกแล้ว แต่ตามร้านทั่วไปมักจะมีมะนาวหั่นซีก และพริกสับให้คุณใส่ลงไปถ้าคุณต้องการ
เส้นของเฝอฮานอยจะค่อนข้างอ้วนกว่าเฝอชนิดอื่น ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปจะเป็นเนื้อวัวสับครับ
2. Pho Saigon/Southern Pho
Pho Saigon หรือ Southern Pho, Pho Nam เป็นสูตรเฝอของชาวเวียดนามใต้ ซึ่งได้นำสูตรเฝอของเวียดนามเหนือไปประยุกต์ด้วยการใส่สมุนไพรที่มีมากมายในภาคใต้ลงไปในเฝอด้วย
จุดเด่นของเฝอสไตล์นี้คือ ตัวน้ำซุปจะขุ่นกว่าเฝอฮานอย และจะมีรสหวาน นอกจากนี้เครื่องต่างๆ ในเฝอจะมีจำนวนมาก ตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงเครื่องเทศและสมุนไพรนานาชนิด
ดังนั้นเวลาเสิร์ฟแต่ละชาม เฝอสไตล์นี้จะใส่มาในชามใหญ่มาก และมาพร้อมกับมะนาว ผักสด และเครื่องปรุงอย่างซอสอีกมากมายครับ โดยทั่วไปแล้วชาวเวียดนามใต้มักจะใส่ซอสพริกหรือซอส Hoisin ลงไปในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติครับ
3. Pho Ga
Pho Ga เป็นเฝอที่ใช้เนื้อไก่แทนที่เนื้อวัวในเฝอ เชื่อกันว่าเฝอชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากการที่รัฐบาลอาณานิคมในขณะนั้นห้ามไม่ให้ชำแหละเนื้อวัวในวันจันทร์และวันศุกร์ ทำให้เนื้อวัวขาดตลาด คนเวียดนามจึงดัดแปลงด้วยการใส่เนื้อไก่ลงไปในเฝอแทน
ตัวน้ำซุปของ Pho Ga จะใสและมีความเข้มข้นน้อยกว่าเฝอฮานอยและเฝอไซ่ง่อน ทำให้บางคนอาจจะรู้สึกน้ำซุปจืด แต่นั่นก็ไม่เป็นปัญหา เพราะแต่ละชามของ Pho Ga มักจะมีใบโหระพา สมุนไพรอื่นๆ ตลอดจนเครื่องปรุงต่างๆ ให้คุณอย่างครบครันครับ
4. Pho Chua/Sour Pho
Pho Chua เป็นเฝอรสเปรี้ยว (Sour Pho) สูตรเฝอนี้มาจากเมือง Lang Son เมืองตอนเหนือสุดของเวียดนามที่ติดกับพรมแดนจีน จุดเด่นของเฝอสูตรนี้คือจะใส่ซอสที่มีรสเปรี้ยวไปด้วย ส่วนตัวเส้นเฝอจะทำมาจากข้าวสีชมพูที่จะปลูกทางตอนเหนือของประเทศเท่านั้น ทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกับเฝออื่นๆ อย่างชัดเจนครับ
ไม่เพียงเท่านั้น น้ำซุปในเฝอชนิดนี้จะเป็นแบบขลุกขลิก ต่างจากเฝอชนิดอื่นที่จะราดน้ำซุปมาเป็นจำนวนมากจนสามารถซดได้ครับ
5. Pho Xao
Pho Xao คือการนำเส้นเฝอที่หนากว่าเส้นเฝอทั่วไปเล็กน้อยมาผัดในกระทะ เหมือนกับที่เรากินผัดซีอิ้วหรือผัดไทยนั่นแหละครับ ซอสที่ใช้ผัดจะเป็นซอสถั่วเหลือง ทำให้เมื่อผัดออกมาแล้ว เส้นมีสีน้ำตาลสวยงาม และมีกลิ่นหอมกระทะ
โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ที่ใช้จะเป็นเนื้อวัว แต่คุณสามารถเปลี่ยนเป็นเนื้ออย่างอื่นอย่างเช่นเนื้อไก่ หมู กุ้งได้เช่นกัน
6. Pho Chien Phong
Pho Chien Phong เป็นเมนูที่นำเส้นเฝอขนาดใหญ่ที่ถูกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมคล้ายหมอน ไปทอดในกระทะกับน้ำมันจนตัวเส้นกรอบและมีสีเหลืองน่ารับประทาน
หลังจากนั้นก็จะใส่ซอส เนื้อวัว และผักนานาชนิดเข้าไปผัด บางร้านอาจจะเสิร์ฟแบบนำผักและเนื้อสัตว์วางไว้บนเส้นทอดกรอบเลย แต่บางร้านอาจจะแยกเส้นและเครื่องออกจากกันครับ
7. Pho Cuon
Pho Cuon เป็นเมนูที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดในบรรดาเฝอทั้งหมด เฝอสูตรนี้มีที่มาจากเวียดนามเหนือครับ มันคือการนำเส้นเฝอที่ยังไม่ตัดมาห่อเนื้อวัว (หรือปลาทอด) ผัก และเครื่องเทศอื่นๆ แล้วคุณอาจจะใส่ซอส น้ำส้มสายชู น้ำตาล พริกลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ จะว่าไปมันก็คล้ายๆ กับแหนมเนืองที่คนไทยรู้จักกันดีครับ
8. Pho Burger
Pho Burger เป็นนวัตกรรมทางอาหารของคนเวียดนาม เหมือนกับที่คนไทยทำเบอร์เกอร์ข้าวนั่นแหละครับ แป้งเฝอจะถูกนำไปปั้นเป็นก้อนขนมปัง และนำไปทอด ส่วนเครื่องด้านในเบอร์เกอร์จะเป็นเนื้อวัวย่าง/ทอด ผักบดนานาชนิด เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟคู่กับน้ำซุปเฝอ ซอสพริกศรีราชาของเวียดนาม โหระพาและมะนาวครับ
อย่างไรก็ดีบางร้านอาจจะใส่ชีส และเสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์ก็มีให้เห็นเช่นเดียวกันครับ
ส่งท้าย
นอกจากไปกินที่เวียดนามแล้ว คุณสามารถหาเฝออร่อยๆ เหล่านี้กินได้ตามร้านอาหารเวียดนาในกรุงเทพครับ อาทิเช่น Saigon Recipe, Le Dalat, Muine หรือร้านอาหารเวียดนามอื่นๆ ก็มีเช่นเดียวกันครับ