ถ้าเอ่ยถึง “อาหารอิตาเลียน” แล้วคงจะไม่ค่อยมีใครนึกถึง “ข้าว” สักเท่าใดนัก โดยทั่วไปแล้วคงจะนึกถึงพิซซ่า พาสต้า ลาซานญ่า เสียมากกว่า แต่จริงๆแล้วชาวอิตาเลียนมีเมนูข้าวที่มีชื่อเสียงโด่งดังด้วย นั่นก็คือ Risotto นั่นเอง
Risotto หรือรีซอตโต้เป็นเมนูขี้นชื่อของอิตาลี ต้นกำเนิดของมันมาจากอิตาลีเหนือ กล่าวคือข้าวจะถูกผัดและคลุกเคล้ากับน้ำซุป ชีส หัวหอม เนย ไวน์ขาว และวัตถุดิบอื่นๆ จนกระทั่งตัวข้าวนิ่มจนแทบละลายในปากได้ครับ (แต่ไม่เละนะครับ)
โดยมากแล้วชาวอิตาเลียนมักจะกิน Risotto เป็นอาหารจานหลักจานแรก (First Course, Primo) ซึ่งจะกินหลังอาหารเรียกน้ำย่อย (Aperitivo) และก่อนอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ (Secondi)
อย่างไรก็ดี Risotto เป็นเมนูอาหารอิตาเลียนที่มีหลายรูปแบบมาก เพราะเมนูนี้ได้รับความนิยมทั่วทั้งประเทศ แต่ละแห่งจึงมีสูตรการทำที่ต่างกันออกไป ในโพสนี้เราจะมาดูกันครับว่าในอิตาลีมี Risotto สูตรไหนบ้าง
แต่ก่อนที่เราจะไปดูถึงตรงนั้น เราไปดูชนิดข้าวของอิตาลีก่อนดีกว่าครับ
ข้าวของอิตาลี
ข้าวของอิตาลีมีหลายเกรดด้วยกัน โดยจะแบ่งเป็น 4 ระดับดังต่อไปนี้
- Comune/Originario: ข้าวที่มีคุณภาพต่ำที่สุด เมล็ดข้าวจะสั้นกลม แต่มีข้อดีคือใช้เวลาน้อยในการทำให้เสร็จ ชาวอิตาเลียนนิยมใช้มันทำซุป เพราะมันเละได้ง่ายมาก
- Semifino: ข้าวที่มีคุณภาพระดับกลาง ความยาวปานกลาง และยังมีความแน่นอยู่หลังจากที่ถูกต้มและผัด ข้าวระดับ Semifino พอจะใช้ทำ risotto ได้เช่นกัน แต่ต้องเลือกชนิดให้ดีครับ ส่วนมากแล้วเชฟมักจะนำข้าวระดับนี้ไปใช้ทำข้าวทอด (rice balls) หรือข้าวยัดไส้สไตล์เนเปิลอย่าง Sartu di riso เสียมากกว่า
- Fino: ข้าวจะเม็ดใหญ่และยาวขึ้นกว่าเดิม และเป็นทรงวงรี ข้าวเกรดนี้ถือว่ามีคุณภาพใช้ได้ และสามารถใช้ทำ Risotto ได้ แต่ทำออกมาแล้วคุณภาพยังห่างไกล Superfino ครับ
- Superfino: ข้าวที่มีคุณภาพดีที่สุด และเมล็ดข้าวใหญ่ที่สุดด้วย ตัวข้าวสามารถดูดซับน้ำได้ดีเยี่ยม แต่ยังคงรูปอยู่ได้ โดยไม่เละเหมือนข้าวชนิดอื่น ทำให้เหมาะ่ต่อการทำเป็น Risotto มากที่สุด
ถัดไปเราไปดูกันครับ Risotto ของอิตาลีมีแบบไหนบ้าง
1. Risotto Alla milanese
Risotto Alla milanese เป็นรูปแบบของ Risotto ของเมืองมิลาน และเป็น Risotto ที่มีชื่อเสียงและนิยมที่สุดทั่วโลกก็ว่าได้ เมนูนี้ถือว่าเป็นเมนูชั้นสูงมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 16 แล้ว และทุกวันนี้ก็ยังคงสถานะดังกล่าวอยู่ครับ
หลังจากเสร็จสิ้นทุกกระบวนการแล้ว ตัวข้าวจะออกมาเป็นสีเหลืองสวยงาม เพราะมาจากการใส่หญ้าฝรั่น (saffron) ลงไปในตัวข้าวด้วย นอกจากนี้ตามสูตรดั้งเดิมจะใช้น้ำสต็อก น้ำต้มไขกระดูกวัว มันหมู และชีสลงไป ทำให้ Risotto มีรสสัมผัสของครีมครับ
2. Risotto al barolo
Risotto al barolo เป็น Risotto ที่มาจากดินแดน Piedmont ซึ่งมีชื่อเสียงทางด้านการปลูกข้าว รวมไปถึง Barolo หรือไวน์แดงที่ทำมาจากองุ่นชั้นยอดอย่าง Nebbiolo grape ชาวบ้านจึงนำวัตถุดิบชั้นเยี่ยมทั้งสองมาทำเป็น Risotto ครับ
ตามธรรมดาแล้ว การทำ Risotto จะใช้ไวน์ขาว แต่สูตรของ Piedmont จะใช้ไวน์แดงคุณภาพเยี่ยม ทำให้รสชาติของ Risotto อร่อยแปลกไม่เหมือนกับสูตรอื่นๆ ครับ เช่นเดียวกับสีสันที่จะแปลกตาไปอย่างชัดเจน
3. Risotto al nero di seppia
Risotto al nero di seppia เป็น Risotto สูตรของเมืองเวนิส รูปลักษณ์ของ Risotto ชนิดนี้โดดเด่นมาก เพราะว่ามันมีสีดำสนิท! สาเหตุที่เป็นเช่นนั้นเพราะชาวเวนิสใส่หมึกลงไปทั้งตัวโดยไม่ได้ตัดถุงหมึกดำของมันออกแต่อย่างใด
รสชาติของ Risotto แบบนี้บอกเลยว่ายอดเยี่ยมมาก คุณจะสัมผัสได้ถึงความหวานของเนื้อหมึกและความหอมของเนยไปพร้อมๆ กันเลยครับ โดยทั่วไปแล้วในการทำ Risotto สูตรนี้จะไม่ใช่ชีส Parmesan เพราะว่ามันจะกลบความหวานและรสชาติของหมึกนั่นเองครับ
4. Risi e bisi
จริงๆแล้ว Risi e bisi ไม่ใช่ Risotto หรอกครับ แต่มันคล้ายกับ Risotto มาก และใช้วัตถุดิบคล้ายกัน บางครั้งมันเลยถูกจัดให้อยู่ในหมวดเดียวกัน
เมนูนี้จะใช้ข้าวมาต้มกับถั่ว เนย น้ำสต็อก และชีส ทำให้มันมีลักษณะเหมือนกับข้าวต้มหรือซุป แต่ที่ต่างกับ Risotto ทั่วไปคือรสสัมผัสของเมนูนี้จะเหมือนกับของเหลวมากกว่านั่นเองครับ
ต้นกำเนิดของเมนูนี้อยู่ที่เวนิส ชาวเวนิสมักจะทำเมนูนี้ในงานเฉลิมฉลองนักบุญมาร์ก (St.Mark) นักบุญที่เป็นที่เคารพนับถือของชาวเมืองครับ
5. Risotto alla zucca
Risotto alla zucca เป็น Risotto สูตรของดินแดน Veneto และ Lombardy จุดเด่นสำคัญของสูตรนี้คือจะใส่ฟักทองลงไปอย่างมากมาย ฟักทองจะถูกบดและเคี่ยวช้าๆกับข้าว ไวน์ขาว น้ำซุปผัก หัวหอม หลังจากนั้นเชฟมักจะใส่ถั่ว จันทน์เทศ ไส้กรอก เบคอน และชีสลงไปด้วยเพื่อปิดท้าย
การใส่ฟักทองทำให้ Risotto มีสีเหลืองอมส้มสวยงามน่ารับประทาน แถมยังดีต่อสุขภาพด้วยครับ
6. Risotto alla pilota
Risotto alla pilota มีที่มาจากดินแดน Lombardy ทางตอนเหนือของอิตาลี จุดเด่นของเมนูนี้คือจะใส่ไส้กรอกอิตาเลียนลงไปอย่างมากมาย คนที่ชอบกินเนื้อสัตว์จะโปรดปราน Risotto สูตรนี้มากเลยทีเดียว
เมนูนี้ถูกตั้งชื่อตามพวกคนงานที่ทำงานตามโรงสีข้าว (pila) วิธีการทำก็ถือว่าง่ายมากเพราะมีสองขั้นตอนเท่านั้นเอง ขั้นตอนแรกให้ต้มข้าวจนเกือบสุก หลังจากนั้นก็ยกลงจากเตาและให้ความร้อนและไอน้ำที่เหลืออยู่ทำให้ตัวข้าวสุกจนได้ที่ เมื่อข้าวเสร็จแล้วถึงจะใส่ไส้กรอก เนื้อสัตว์ต่างๆ และชีสลงไปครับ นอกจากนี้ในปัจจุบัน Risotto ชนิดนี้มักจะเสิร์ฟคู่กับเนื้อย่างตามรูปด้านบน
มีเรื่องเล่าว่าที่เมนูนี้ใช้วิธีการทำที่ง่ายขนาดนี้ก็เพราะพวกคนงานยุ่งมากจนไม่มีเวลาพิถีพิถันในการทำอาหารนั่นเองครับ
7. Risotto primavera
Risotto primavera เป็นเมนู Risotto ที่ชาวอิตาเลียนมักจะทำเพื่อรับประทานในฤดูใบไม้ผลิ และเป็นเมนูที่คนรักการกินผักจะโปรดปรานมาก เพราะว่าจะใส่ผักใบเขียวและถั่วมากมายหลายชนิด ในขณะที่น้ำสต็อกก็จะใช้เป็นน้ำสต็อกผักด้วยครับ ส่วนชีสก็แน่นอนว่ามาปิดท้ายเหมือนเดิม
8. Risotto con salsiccia
สำหรับในช่วงฤดูหนาวแล้ว ชาวอิตาเลียนชอบรับประทาน Risotto con salsiccia ซึ่งเป็น Risotto ที่ใส่ไส้กรอกอิตาเลียนอย่าง salsiccia ลงไปอย่างมากมาย นอกเหนือจากไส้กรอกแล้ว ตามสูตรจะใส่สมุนไพรต่างๆ เห็ด และเครื่องเทศต่างๆ ลงไปเป็นส่วนประกอบด้วยครับ
จุดเด่นของ Risotto ชนิดนี้คือ คุณจะใช้ไวน์แดงหรือไวน์ขาวก็ได้ ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน แต่ที่แน่ๆ คือเมื่อคุณทำเสร็จแล้ว อย่าลืมโรยชีส Parmigiano ลงไปด้วยครับ
9. Risotto ai funghi porcini
Risotto ai funghi porcini เป็นสูตรที่ใช้เห็ด porcini เป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งคุณจะใช้แบบตากแห้งหรือแบบสดก็ได้ ขั้นตอนในการทำ Risotto ก็เหมือนแบบมาตรฐานทั่วไปครับ
ถ้าคุณไม่ชอบเห็ด porcini อาจจะเปลี่ยนเป็นเห็ดชนิดอื่นก็ได้ครับ บางร้านอาจจะใส่เห็ดหลากชนิดมาให้คุณรับประทานเลยทีเดียว
10. Risotto ai frutti di mare
ประเทศอิตาลีเป็นประเทศที่มีชายฝั่งยาวมาก ดังนั้นซีฟู้ดจึงมีจำนวนมาก ชาวอิตาเลียนจึงคิดต้นสูตร Risotto ที่ใช้วัตถุดิบอันทรงคุณค่าเหล่านี้ขึ้นมา จนเกิดเป็น Risotto ai frutti di mare ครับ
Risotto สูตรนี้คือการนำซีฟู้ดอย่างเช่นกุ้ง กุ้งล็อปสเตอร์ หอยกาบและหมึกมาเป็นองค์ประกอบหลักของ Risotto ส่วนน้ำสต็อก เชฟอาจจะใช้เป็นน้ำสต็อกผักหรือปลาก็ได้ครับ
เมนูนี้เป็นที่นิยมทั้งประเทศอิตาลี แต่ละแห่งก็จะมีสูตรลับของตัวเอง บางแห่งจะใส่หญ้าฝรั่นลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติและความสวยงามของอาหารครับ
11. Risotto al limone
อิตาลีเป็นประเทศที่อยู่ในทวีปยุโรปก็จริงอยู่ แต่ในช่วงหน้าร้อนนั้น บอกเลยว่าร้อนไม่แพ้ไทย ดังนั้นชาวอิตาลีย่อมอยากได้เมนูอาหารที่ฟื้นคืนความสดชื่นของร่างกายให้กลับมาบ้าง
เมนูดังกล่าวก็คือ Risotto al limone นั่นเอง จุดเด่นของมันคือตัว Risotto จะใส่ไข่และน้ำเลมอนลงไปใน Risotto ด้วย และยังขูดเปลือกเลมอนลงไปปิดท้ายอีกต่างหาก รสชาติจึงออกมาเปรี้ยวบ้าง แต่ความเปรี้ยวจะถูกหยุดด้วยไข่และชีสที่โปรยปรายลงไปนั่นเองครับ