ปลาไหลญี่ปุ่น (Japanese eel) เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยหลายคนชอบมาก ในวงการอาหารญี่ปุ่น ปลาไหลถือว่าเป็นอาหารราคาแพงและมีระดับ เหมาะกับงานเลี้ยงสำคัญๆ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ
ทั้งนี้ปลาไหลญี่ปุ่นประกอบด้วยสามประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
- Unagi – ปลาไหลน้ำจืด
- Anago – ปลาไหลน้ำเค็ม
- Hamo – ปลาไหลขนาดยักษ์ซึ่งไม่ค่อยได้รับความนิยมเท่าไรนัก
โดยมากแล้วชาวญี่ปุ่นจะถือว่าปลาไหลเป็นอาหารฤดูร้อน เพราะส่วนมากปลาไหลที่เลี้ยงไว้มักพร้อมที่จะรับประทานในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงตุลาคมครับ
ต่างจากปลาชนิดอื่นๆที่จะกินแบบดิบได้ ปลาไหลทั้ง unagi และ anago มักจะรับประทานแบบสุกเป็นส่วนใหญ่ แต่การกินปลาไหลแบบสุกของคนญี่ปุ่นก็มีหลากหลายแบบด้วยกัน เราไปดูกันดีกว่าครับว่ามีแบบไหนบ้าง
Unagi vs Anago
ก่อนอื่นหลายคนอาจจะสงสัยว่า Unagi กับ Anago ต่างกันอย่างไร?
ผมสรุปง่ายๆ ว่า ถ้าเทียบชั้นกันแล้ว Unagi เหนือกว่า Anago แทบทุกอย่าง ตั้งแต่รสชาติไปจนถึงราคา
Unagi เป็นปลาไหลน้ำจืดที่มีลำตัวสีดำ และมีขนาดใหญ่กว่า Anago ดังนั้นไขมันจะมากกว่า เช่นเดียวกับวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เวลาย่างออกมาจะมีความมัน และหอมมากๆ
Anago เป็นปลาไหลน้ำเค็มที่มีลำตัวสีน้ำตาลอ่อน ไขมัน วิตามินก็มีพอสมควร แต่ไม่อาจเทียบชั้นกับ Unagi ได้
ในเรื่องราคาบอกเลยว่าแพงทั้งคู่ แต่ Unagi จะแพงกว่าครับ ส่วนหนึ่งเพราะ Unagi นั้นหายากขึ้นทุกวัน
1. Sushi
แน่นอนว่ารูปแบบการกินปลาไหลญี่ปุ่นที่นิยมที่สุดวิธีหนึ่งคือ การกินเป็นซูชิ (Sushi) ตามต้นตำหรับญี่ปุ่นแท้ๆ ปลาไหลที่ใช้มักจะเป็น Anago แต่ Unagi ก็มีให้เห็นเหมือนกัน
เชฟจะย่างหรือต้มปลาไหลจนสุกได้ที่ ไม่เกรียมจนเกินไป และยังหลงเหลือความชุ่มชื้นของเนื้อปลาอยู่ หลังจากนั้นเชฟซูชิจะนำมาปลามาวางบนข้าวซูชิ แล้วราดด้วยซอสทาเระ (Tare Sauce) เพียงเท่านี้ก็พร้อมสำหรับการรับประทานแล้วครับ
อย่างไรก็ดีบางร้านอาจจะใช้กระบวนการอย่าง Shirayaki (ดูข้อ 3) มาย่างปลาไหลโดยไม่ได้ใช้ซอสทาเระ ซูชิปลาไหลของคุณจะอร่อยไปอีกแบบหนึ่งครับ
เนื่องจากคุณภาพของปลาไหลมีความสำคัญต่อรสชาติของซูชิมาก ร้านซูชิดังๆที่เปิด omakase จะเลือกปลาไหลอย่าง anago ที่มีไขมันมากที่สุด เพื่อที่ลูกค้าจะได้ประสบการณ์การกินปลาไหลที่ยอดเยี่ยมที่สุดครับ
2. Kabayaki
Kabayaki คือกระบวนการนำปลาไหลมาเลาะกระดูก นำไส้ออกมา แผ่เนื้อให้เป็นสี่เหลี่ยม แล้วนำมาเสียบไม้ย่างนั่นเอง ระหว่างย่างเชฟก็จะนำแปรงมาทาซอสทาเระแบบพิเศษลงบนเนื้อปลาไหลเพื่อเพิ่มรสชาติ
เมื่อปลาไหลได้ที่แล้ว เชฟจะวางเนื้อปลาไหลลงบนข้าวร้อนๆ เกิดเป็นข้าวหน้าปลาไหล (Unagi Don หรือ Unaju) ที่หลายคนคุ้นเคยกันดี เนื้อปลาไหลอันชุ่มฉ่ำที่ด้านนอกกรอบด้านในชุ่มชื้นจะทำให้คุณแทบละลายเมื่อได้ลิ้มลองมันเข้าไป
คนญี่ปุ่นชอบกินเมนูนี้ในช่วงฤดูร้อน เพราะเชื่อกันว่าดีต่อสุขภาพและเพิ่มพลังงานในร่างกายครับ ส่วนมากปลาไหลที่ใช้มาผ่านกระบวนการนี้จะเป็นปลาไหลน้ำจืดหรือ unagi ครับ
ในญี่ปุ่นมีสูตรการทำ Kabayaki อยู่สองแบบด้วยกัน นั่นคือแบบ Kanto หรือ Kansai แบบ Kanto จะหั่นปลาไหลเป็นสี่เหลี่ยมสั้นๆ ชิ้นเล็กๆ พอดีคำ และจะผ่านการนึ่งด้วย ทำให้เนื้อปลาไหลค่อนข้างนุ่ม
ในทางตรงกันข้ามแบบ Kansai จะไม่มีการหั่นและนึ่ง เนื้อปลาไหลชิ้นยาวๆ ที่ถูกลอกกระดูกจะนำไปย่างทันที เนื้อที่ย่างเสร็จแล้วจะเหนียวกว่า ดังนั้นเชฟจะใช้ไอร้อนของข้าวในการทำให้เนื้อปลาไหลนุ่มลงครับ
3. Shirayaki
Shirayaki เป็นกระบวนการที่นิยมใช้กับทั้ง unagi และ anago และแทบจะเหมือนกับ Kabayaki อย่างไม่มีผิดเพี้ยน สิ่งเดียวที่ต่างออกไปคือ ในตอนย่างจะไม่มีการใช้แปรงมาทาซอสทาเระ และเนื้อปลาจะถูกปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้นครับ
เมนูนี้จะเป็นเมนูที่ทำให้คุณสัมผัสกับรสชาติของปลาไหลอย่างแท้ๆ โดยไม่มีซอสทาเระรสเข้มๆมาช่วยชูรสชาติ เวลากินจะกินคู่กับวาซาชิและโชยุรสอ่อนเท่านั้น แต่บอกเลยว่ารสชาติอร่อยอย่างแรงครับ
4. Hitsumabushi
Hitsumabushi เป็นเมนูปลาไหลสูตรของนาโงย่า (Nagoya) เนื้อปลาจะถูกเลาะกระดูกออก คว้านไส้และนำไปย่างทั้งตัว หลังจากนั้นจะเสิร์ฟบนข้าว คู่กับวาซาบิ หัวหอม และสาหร่าย
คุณอาจจะงงว่าอ้าวแล้วสูตรนี้ต่างอะไรกับ Unagi don ทั่วไป คำตอบคือเมื่อคุณกินไปได้สักพัก คุณควรจะราดซุปปลา (ดาชิ) ที่เสิร์ฟมาพร้อมกันด้วยลงไปในข้าวและปลาไหลย่างของคุณครับ แต่ในบางร้านซุปที่ว่าอาจจะเป็นชาเขียวแทน
โดยส่วนตัวผมแนะนำว่าอย่าเพิ่งราดซุปไปเยอะ เพราะคุณอาจจะไม่ชอบข้าวหน้าปลาไหลรูปแบบ “ข้าวต้ม” ก็เป็นได้ ถ้าจะให้ดีนำจานแยกมาแบ่งข้าวและปลาไหลออกไปบางส่วน แล้วค่อยราดซุปลงไปจะดีกว่าครับ
5. Kimoyaki
Kimoyaki เป็นเมนูที่ต่างจากเมนู unagi อื่นๆ เพราะเมนูนี้คือการนำเครื่องในของปลาไหลอย่างตับมาย่างถ่านนั่นเองครับ เมื่อย่างถ่านก็จะทาด้วยซอสทาเระ และโปรยพริกไทยญี่ปุ่นลงไปด้วย
คนญี่ปุ่นนิยมกินเมนูนี้เป็นกับแกล้มคู่กับเบียร์ ทั้งนี้ตับปลาไหลดีต่อสุขภาพมากเพราะมีวิตามินและแร่ธาตุอย่างเช่นแคลเซียมมากมายครับ
6. Umaki
Umaki คือการนำปลาไหลย่างมาห่อด้วยไข่หวานอย่าง tamago เกิดเป็นเมนูใหม่น่ารับประทานขึ้นมา เนื้อปลาไหลที่ชุ่มด้วยซอสทาเระที่มีรสเค็มจะผสานเข้ากับความหวานของไข่ที่อ่อนนุ่มได้อย่างดีเยี่ยมครับ
7. Tempura
ในประเทศไทยคงจะไม่เห็นปลาไหลที่ถูกนำมาทอดเป็นเทมปุระสักเท่าใดนัก แต่ชาวโตเกียวนิยมนำปลาไหลน้ำเค็มอย่าง anago มาทอดเป็นเทมปุระครับ
