คาเวียร์ (Caviar) หรือที่คนไทยมักเรียกว่า “ไข่ปลาคาเวียร์” เป็นอาหารระดับสูงที่ใช้รับประทานประกอบกับอาหารจานหลัก (garnish) ในอาหารตะวันตก ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินแทบทุกร้านจะใช้คาเวียร์เป็นองค์ประกอบในอาหารทั้งสิ้นครับ
จริงอยู่ว่าคาเวียร์คือไข่ปลาชนิดหนึ่ง แต่มันไม่ได้มาจากปลาที่ชื่อ “คาเวียร์” ครับ จริงๆแล้วคาเวียร์เป็นชื่อของอาหารชนิดนี้เท่านั้นเอง ไม่มีปลาที่ชื่อ “คาเวียร์” อยู่ในสารบบปลาบนโลกนี้ครับ
ตามนิยามแบบดั้งเดิม ไข่ปลาคาเวียร์ (Caviar) คือไข่ที่เต็มวัยแล้วของปลาสเตอร์เจียนที่อาศัยอยู่ตามธรรมชาติอย่างทะเลแคสเปียน และทะเลดำ ไข่ปลาเหล่านี้เองที่ได้รับการยกย่องอย่างยาวนานว่าเป็นอาหารชั้นเลิศและมีราคาสูงมาก
อย่างไรก็ดีในระยะหลังได้มีการโปรโมตไข่ปลาชนิดอื่นที่ไม่ใช่มาจากปลาสเตอร์เจียนว่าเป็นคาเวียร์เช่นเดียวกัน (เช่น Trout Caviar หรือ Salmon Caviar) ซึ่งว่ากันตามตรงแล้ว ไข่ของปลาเหล่านี้ไม่ใช่คาเวียร์ครับ
ไม่เพียงเท่านั้น เนื่องจากคาเวียร์ที่ได้มาจากปลาสเตอร์เจียนตามถิ่นที่อยู่ตามธรรมชาติมีราคาสูงมาก (1 กิโลกรัมอาจมีราคาสูงถึง 35,000 ดอลลาร์สหรัฐ) ทำให้ประเทศต่างๆ เปิดฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนกันมากขึ้น อย่างเช่นประเทศจีนที่ปัจจุบันผลิตคาเวียร์ส่งออกมากถึง 60% ของปริมาณคาเวียร์ทั่วโลก คุณภาพแน่นอนว่าสู้ของดั้งเดิมจากทะเลแคสเปียนไม่ได้ แต่ก็ราคาถูกกว่านั่นเองครับ
เมื่อเป็นเช่นนี้ทำให้ในปัจจุบันคาเวียร์มีหลากหลายราคา และหลายคุณภาพ ดังนั้นถ้าคุณอยากจะซื้อคาเวียร์แบบดั้งเดิม คุณจะต้องตรวจสอบให้ดีทุกครั้งก่อนซื้อครับ
ถัดไปเราไปดูกันดีกว่า คาเวียร์แบบแท้ๆ จากปลาสเตอร์เจียนมีแบบไหนบ้าง?
1. Beluga Caviar
ถ้าถามว่าคาเวียร์อันดับ 1 คือชนิดไหน คำตอบนั้นจะเป็นเอกฉันท์เลยครับ นั่นคือ Beluga Caviar อย่างแน่นอน คาเวียร์ชนิดนี้ได้มาจากไข่ของปลาสเตอร์เจียนสปีชีส์ Beluga หรือที่เรียกกันว่า Great Sturgeon/Huso Huso ถิ่นที่อยู่ดั้งเดิมของมันคือทะเลแคสเปียนและทะเลดำครับ
คาเวียร์ชนิดนี้จะมีลักษณะเหมือนไข่มุกสีเทา เม็ดใหญ่ และมีความวิบวับ รสสัมผัสของมันจะนุ่มลื่นคล้ายเนย แต่กลับมีรสชาติอันหอมหวนเมื่อมันละลายในปากของคุณครับ บางร้านจะเสิร์ฟคาเวียร์ชนิดนี้แบบเปล่าๆ โดยปราศจากอะไรมาแต่งเติม เพราะมันมีความอร่อยสุดๆ ในตัวของมันเองอยู่แล้วครับ
ในปัจจุบันปลา Beluga ที่เสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ (มันแทบจะสูญพันธุ์ไปจากทะเลดำไปแล้ว) ทำให้คาเวียร์ที่มาจากปลาชนิดนี้หายากมากถึงมากที่สุด แต่ความต้องการจากร้านอาหารกลับสูงเสียดฟ้า บางบริษัทผู้ผลิตจึงต้องแก้ปัญหาด้วยการเลี้ยง Beluga ให้ผสมพันธุ์กับสเตอร์เจียนสายพันธุ์อื่นที่โตเร็วกว่าเกิดเป็นคาเวียร์ชนิดใหม่ที่เรียกว่า Beluga Hybrid ครับ
2. Osetra Caviar
Osetra Caviar คือคาเวียร์อันดับสองอย่างเอกฉันท์ในเรื่องคุณภาพและราคา ถ้าไม่นับ Beluga caviar แล้วไม่มีคาเวียร์อื่นที่จะสูสีกับชนิดนี้เลยครับ
ปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Osetra ที่ให้คาเวียร์ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดอยู่ในทะเลดำ และทะเลแคสเปียน ปัจจุบันคาเวียร์ที่เราได้ส่วนใหญ่มาจากฟาร์มที่เลี้ยง เพราะในถิ่นกำเนิดของมันบางแห่งอย่างเช่นทะเลดำ ไม่เคยมีใครจับปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์นี้มา 10 ปีละครับ
สีของ Osetra Caviar จะออกน้ำตาลเข้มหรือสีทอง ซึ่งสีทองจะเป็นประเภทที่หายากกว่า เพราะได้มาจากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Osetra ของรัสเซีย (Russian Sturgeon) เท่านั้น แต่ด้วยความที่มันรสชาติดีกว่า ทำให้เป็นที่ต้องการมากกว่าครับ
3. Sevruga Caviar
Sevruga Caviar เป็นคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ sevruga หรือที่เรียกว่า Starry sturgeon ปลาเหล่านี้มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ทะเลแคสเปียน ทะเล Azov ทะเลดำ และทะเล Aegean ครับ
ด้วยความที่ปลาสายพันธุ์นี้ขายพันธุ์ค่อนข้างเร็ว ทำให้มันให้ผลผลิตที่มากกว่าสายพันธุ์อื่น ราคาของ Sevruga Caviar จึงถูกกว่าคาเวียร์อีกสองชนิดด้านบนครับ
คาเวียร์ชนิดนี้จะมีขนาดค่อนข้างเล็ก และมีสีเทาหรือดำ จุดเด่นของมันคือมีรสสัมผัสที่กรอบเล็กน้อย ออกเค็ม และจะไม่ละลายในปากในพริบตาเหมือนกับชนิดอื่น คุณอาจจะต้องให้ฟันของคุณกดมันเบาๆ เมื่อมันแตกออก รสชาติอันเอร็ดอร่อยก็จะพรั่งพรูออกมาครับ
ข้อควรทราบ! ผู้ให้บริการบางเจ้ามักจะนำคาเวียร์ที่ได้มาจากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Sterlet มาอ้างว่าเป็น Sevruga Caviar ซึ่งคาเวียร์ทั้งสองชนิดต่างกันอย่างลิบลับ ก่อนจะซื้อต้องพิจารณาให้ดีก่อนครับ
4. Kaluga Caviar
คาเวียร์แบบดั้งเดิมแท้ๆ คือ Beluga, Osetra และ Sevruga เท่านั้น แต่ในปัจจุบันได้เกิดชนิดใหม่ที่เป็นที่นิยม นั่นคือ Kaluga Caviar
Kaluga Caviar เป็นคาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Kaluga ซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ที่แม่น้ำ Amur ในเอเชียกลาง รสชาติของมันคล้ายคลึงกับ Beluga Caviar เพราะสายพันธุ์ใกล้เคียงกัน แต่ก็ยังไม่เหมือนเสียทีเดียวครับ เพราะสีของ Beluga จะเป็นสีเทาดำ แต่ Kaluga Caviar จะออกไปทางน้ำตาลทองเสียมากกว่า ในปัจจุบัน Kaluga Caviar เป็นชนิดของคาเวียร์ที่ประเทศจีนผลิตและส่งออกมากที่สุดครับ
ปลาสเตอร์เจียน Kaluga มีอีกชื่อหนึ่งว่า River beluga ดังนั้นจึงมีพ่อค้าหัวใสบางกลุ่มที่ย้อมแมวขายคาเวียร์ว่าเป็น Beluga Caviar ที่มีราคาสูงกว่ามาก ดังนั้นก่อนจะซื้อต้องดูให้ถี่ถ้วนครับ
5. คาเวียร์จากปลา Sturgeon อื่นๆ
นอกเหนือจาก 4 ชนิดนี้ หลายประเทศผู้ผลิตคาเวียร์ได้สร้างฟาร์มปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อผลิตคาเวียร์ออกมาสู่ท้องตลาดด้วย อาทิเช่น
- Siberian Caviar: คาเวียร์ที่ได้มาจาก Siberian Sturgeon เป็นชนิดของคาเวียร์ที่มักจะพบในยุโรป สีของคาเวียร์ออกน้ำตาล คาเวียร์มีรสคล้ายถั่วและกลิ่นอายของทะเล โดยรวมมีความหนักของรสชาติพอตัว
- Hackleback Caviar: คาเวียร์สีดำที่ได้มาจาก American Shovelnose Sturgeon ที่พบมากในแม่น้ำมิสซิสซิปปี้ รสสัมผัสของคาเวียร์ชนิดนี้จะไม่ต่างจากคาเวียร์จากทะเลแคสเปียนหรือทะเลดำมากนัก แต่เรื่องรสชาติจะอ่อนกว่า และมีกลิ่นอายที่คล้ายถั่วมากกว่า
- Sterlet Caviar: คาเวียร์ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Sterlet แม้ว่าสีจะคล้ายกับ Sevruga Caviar แต่ขนาดของเม็ดจะเล็กกว่าอย่างชัดเจน และรสสัมผัสจะนิ่มกว่าครับ
- White Sturgeon Caviar: คาเวียร์สีน้ำตาลเข้มหรือดำที่ได้มาจาก American White Sturgeon ที่พบทั่วไปตามแม่น้ำและทะเลสาบทางตอนเหนือของสหรัฐอเมริกา และแคนาดา รสชาติออกไปทางกลางๆ ไม่หนัก มีกลิ่นอายของถั่วบ้างเล็กน้อย
คาเวียร์เหล่านี้เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับคาเวียร์ในตำนานทั้งสาม เนื่องจากคาเวียร์จาก Beluga, Osetra และ Sevruga หายากขึ้นทุกวัน รสชาติของคาเวียร์เหล่านี้ก็ไม่ใช่ไม่อร่อยด้วยครับ