ราเมง (Ramen, 拉麺, ラーメン) เป็นบะหมี่น้ำสไตล์ญี่ปุ่นที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดี แต่ราเมงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายสูงมาก เช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวของไทยที่มี ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ฯลฯ
สำหรับที่ญี่ปุ่นแล้ว แต่ละภูมิภาคจะมีสูตรราเมงเป็นของตัวเอง และมีรสชาติที่โดดเด่นต่างกันออกไป
ในโพสนี้ ผมจะนำเสนอให้คุณได้ดูว่า แต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นมีราเมงแบบไหนที่คุณควรจะหาโอกาสไปลองชิมสักครั้งครับ
ฮอกไกโด
1. ซัปโปโร (Sapporo)
ซัปโปโร (Sapporo) เป็นเมืองหลวงของเกาะฮอกไกโด เกาะที่ตั้งอยู่เหนือสุดของประเทศญี่ปุ่น ซัปโปโรและบริเวณโดยรอบมีชื่อเสียงอย่างยวดยิ่งในเรื่องราเมงมาช้านานแล้ว ถ้าเอ่ยถึงราเมงของญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ย่อมคิดถึงราเมงของซัปโปโรอย่างแน่นอน
ราเมงที่มีชื่อเสียงที่สุดของซัปโปโรคือ Miso Ramen น้ำซุปราเมงจะทำมาจากมิโซะผสมกับมันไก่หรือน้ำซุปปลา ตัวน้ำซุปจะเข้มข้น มัน และมีความหวานติดลิ้นเล็กน้อย สำหรับเครื่องเคียงอื่นๆ มีได้ตั้งแต่เนื้อหมู ไข่ หรือแม้กระทั่งซีฟู้ดครับ
2. ฮาโกดาเตะ (Hakodate)
ฮาโกดาเตะ (Hakodate) เป็นอีกเมืองสำคัญของเกาะฮอกไกโด ตัวเมืองนำเสนอราเมงที่แตกต่างจากซัปโปโรอย่างสิ้นเชิง กล่าวคือราเมงของฮาโกดาเตะจะเป็น Shio Ramen กล่าวคือตัวน้ำซุปจะทำมาจากเกลือและน้ำสต็อกจากกระดูกหมู (tonkotsu) ทำให้ตัวน้ำซุปใสกว่า Miso Ramen ของซัปโปโรครับ
ราเมงของฮาโกดาเตะจะเสิร์ฟมาพร้อมกับเนื้อหมูย่าง ต้นหอม และหน่อไม้ จะว่าไปแล้วราเมงของฮาโกดาเตะน่าจะเป็นราเมงญี่ปุ่นที่คล้ายกับบะหมี่น้ำของจีนมากที่สุดแล้วครับ
3. อาซาฮีกาว่า (Asahikawa)
Asahikawa เป็นเมืองในเกาะฮอกไกโดที่มี “Asahikawa Ramen Village” หรือหมู่บ้านราเมงเป็นของตนเอง นั่นแสดงถึงความภาคภูมิใจในรสชาติราเมงของคนท้องถิ่นครับ
ราเมงของ Asahikawa จะเป็น Shoyu Ramen กล่าวคือตัวน้ำซุปจะมีโชยุเป็นแกนหลัก และมีจุดเด่นอยู่ที่ความมัน คุณจะสังเกตเห็นชั้นน้ำมันเหนือตัวซุปได้อย่างชัดเจนเลยครับ เส้นราเมงก็จะเป็นเส้นเล็กและเหนียวกว่าของที่อื่นๆ ส่วนท็อปปิ้งมักจะใส่เป็นเนื้อหมู หน่อไม้ หัวหอม และไข่ครับ
4. มูโรรัน (Muroran)
มูโรรัน (Muroran) เป็นเมืองท่าที่ตั้งอยู่ทางภาคใต้ของเกาะฮอกไกโด เมืองแห่งนี้มีชื่อเสียงอย่างมากในเรื่องของราเมงแกงกะหรี่ ตัวน้ำซุปจะอิงจากแกงกะหรี่ และน้ำซุปหมู ทำให้รสชาติของน้ำซุปมีรสเผ็ดและหวานในคราวเดียวกันครับ
เส้นราเมงของที่นี่จะเป็นแบบหนา และทำมาจากแป้งสาลีฮอกไกโด เวลาจะเสิร์ฟ ท็อปปิ้งยอดนิยมคือหมูชาชู สาหร่ายวากาเมะ และถั่วงอกครับ
ฮอนชู
5. ยามากาตะ (Yamagata)
เมืองยามากาตะ (Yamagata) ในเกาะฮอนชู เกาะใหญ่ของญี่ปุ่นเป็นอีกหนึ่งเมืองที่มีสูตรราเมงที่มีชื่อเสียง ราเมงของที่นี่จะเป็น Shoyu Ramen แต่จะเป็นแบบที่เข้มข้นน้อยกว่าของ Asahikawa น้ำซุปของราเมงจะทำมาจากกระดูกไก่ ปลาซาร์ดีนตากแห้ง และผัก ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม ส่วนเส้นจะเป็นเส้นเล็ก และมีลักษณะหยิกโค้งครับ
6. คิตะกะตะ (Kitakata)
คิตะกะตะ (Kitakata) เป็นเมืองในเกาะฮอนชูที่มีสูตรราเมงไม่เหมือนใคร และได้รับความนิยมสูงมากในหมู่ชาวท้องถิ่น บ่อยครั้งที่ราเมงจากที่นี่ได้รับยกย่องว่าเป็น 1 ใน 3 ราเมงท้องถิ่นที่ยอดเยี่ยมที่สุดในญี่ปุ่น
ราเมงของที่นี่ส่วนใหญ่เป็นแบบ Shoyu Ramen ตัวน้ำซุปทำมาจากกระดูกหมู ปลาซาร์ดีนตากแห้ง ความมันจัดว่าอยู่ในระดับพอเหมาะ ส่วนตัวเส้นจะเป็นเส้นหนา แบน และหยิก เวลาเสิร์ฟมักจะใส่หมูย่าง หน่อไม้ หัวหอม และต้นหอมครับ
7. ชิรากาว่า (Shirakawa)
ราเมงของชิรากาว่า (Shirakawa) เป็นราเมงแบบ Shoyu Ramen โดยน้ำซุปทำมาจากน้ำต้มกระดูกไก่และหมู ลักษณะเด่นคือน้ำซุปจะใส ส่วนเส้นจะเป็นเส้นใหญ่ เครื่องเคียงที่ตามมาด้วยจะเป็นเนื้อหมูย่าง ลูกชิ้นนารุโตะ ผักโขม และหัวหอมครับ
8. ซาโนะ (Sano)
ซาโนะ (Sano) เป็นอีกเมืองหนึ่งของญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมากในเรื่องของราเมง สไตล์ของราเมงจะเป็นแบบ Shoyu Ramen ตัวน้ำซุปจะใช้น้ำจากหนึ่งในบ่อน้ำที่คุณภาพดีที่สุดของญี่ปุ่นมาต้มกับกระดูกหมูหรือไก่ เมื่อทำเสร็จแล้ว น้ำซุปจะใสน่าซดมากๆ ครับ
สิ่งที่โดดเด่นมากคือ พ่อครัวจะทำเส้นโดยใช้ไม้ไผ่ขนาดยักษ์ทุบลงไปที่แป้ง ทำให้เวลาลวกออกมาแล้ว เส้นยังมีความเรียบลื่น แต่ก็ยังคงความเหนียวไว้อยู่ครับ
เวลาเสิร์ฟตัวราเมงจะมาพร้อมเครื่องเคียงทั่วไปอย่างเช่นเนื้อหมู หน่อไม้ และลูกชิ้นนารุโตะครับ
9. โตเกียว (Tokyo)
กรุงโตเกียว (Tokyo) เมืองหลวงของญี่ปุ่นเองก็มีสูตรราเมงอันเลื่องชื่อเช่นกัน อาจจะกล่าวได้ว่าเป็น Shoyu Ramen ที่ดีเยี่ยมที่สุดเลยก็ว่าได้ น้ำซุปของราเมงแบบโตเกียวจะทำมาจากกระดูกไก่ ผัก และปลาซาร์ดีนตากแห้ง เส้นราเมงจะเป็นแบบขนาดกลางและสามารถม้วนกินด้วยตะเกียบได้อย่างง่ายดายครับ
10. เกียวโต (Kyoto)
เกียวโต (Kyoto) เมืองหลวงเก่าแก่ของญี่ปุ่นเป็นอีกหนึ่งเมืองที่มีราเมงรสชาติดีไม่แพ้ใคร ลักษณะของราเมงเป็นแบบ Shoyu Ramen ซึ่งมีความเข้มข้น และแน่นอนว่ามันและข้น เนื่องจากตัวน้ำซุปทำมาจากกระดูกไก่และหมู รวมไปถึงผักที่ถูกเคี่ยวเป็นเวลานานกับโชยุ
ส่วนตัวเส้นจะเป็นแบบไซส์กลาง ไม่หนาหรือบางเกินไป ขณะที่ท็อปปิ้งจะมีหลากหลายมากขึ้นอยู่กับแต่ละร้านครับ
11. โยโกฮามา (Yokohama)
เมืองท่าโยโกฮามา (Yokohama) มีราเมงแบบพิเศษที่เรียกกันว่า tonkotsu-shoyu ramen เพราะตัวน้ำซุปมีการนำน้ำต้มกระดูกหมูและไก่มาคลุกเคล้ากับซอสโชยุ ทำให้มีความมันแต่ก็มีรสชาติของโชยุอยู่ ตัวเส้นจะหนาและจะเสิร์ฟคู่กับผักโขม เนื้อหมูย่าง ไข่ต้ม และสาหร่ายครับ
12. ทาคายามา (Takayama)
ราเมงจากทาคายามา (Takayama) เป็นราเมงแบบ Shoyu Ramen แต่กระบวนการในการทำจะแตกต่างจากราเมงอื่นๆ ทั่วไป กล่าวคือตัวซุปและตัวส่วนผสมหลัก (kaeshi) จะถูกต้มพร้อมกัน ทำให้รสชาติเข้มข้นกว่าราเมงแบบอื่นๆ เส้นและท็อปปิ้งมีหลายแบบให้เลือก ซึ่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละร้านครับ
13. วาคายามา (Wakayama)
วาคายามา (Wakayama) เป็นอีกที่หนึ่งที่มีราเมงสูตรของตัวเอง ลักษณะของราเมงจะเป็นแบบ tonkotsu-shoyu เช่นเดียวกับโยโกฮามาครับ เส้นของที่นี่จะเป็นเส้นเล็กที่ตั้งตรง เวลาเสิร์ฟบางร้านจะเสิร์ฟราเมงพร้อมกับซูชิให้คุณรับประทานไปด้วยพร้อมๆ กันครับ
คิวชู
14. ฮากาตะ (Hakata)
ฮากาตะ (Hakata) เป็นชื่อย่านในเมืองฟุกุโอกะ ในเกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น ราเมงของย่านฮากาตะนี้มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก เพราะเป็น Tonkotsu ramen พ่อครัวจะนำกระดูกหมู ไขมันหมู และคอลลาเจนต่างๆ มาต้ม เกิดเป็นน้ำซุปที่มีสีขาวเหมือนกับนม ส่วนตัวเส้นราเมงจะเป็นแบบเส้นเล็กครับ
ราเมงของฮากาตะเป็นหนึ่งในราเมงที่มีชื่อเสียงที่สุดของญี่ปุ่น ปัจจุบันร้านราเมงอย่าง Ippudo ก็เป็นร้านราเมงสไตล์ฮากาตะครับ
15. คูรูเมะ (Kurume)
คูรูเมะ (Kurume) เป็นเมืองในเกาะคิวชู ราเมงของเมืองนี้เป็นแบบ Tonkotsu Ramen ทั้งนี้มีเรื่องเล่าว่าสูตรราเมงของเมืองนี้เกิดมาจากความผิดพลาด เพราะกระดูกหมูถูกต้มนานเกินไป ทำให้ซุปออกมาเป็นสีขาวข้นที่มีรสและกลิ่นแรงกว่าแบบ Hakata เสียอีก
อย่างไรก็ดีเมื่อชาวเมืองได้ลองชิมแล้วกลับชอบ เพราะว่าน้ำซุปมีรสชาติของกระดูกหมูอย่างเต็มเปี่ยม แถมบริเวณก้นถ้วยยังมีกระดูกหมูที่ถูกต้มจนเป็นผงนอนกองอยู่ด้วย ทำให้รสชาติเข้มข้นมากๆ ส่วนตัวเส้นจะเป็นแบบเส้นเล็กครับ
16. โอโนมิชิ (Onomichi)
โอโนมิชิ (Onomichi) เป็นเมืองที่อยู่ทางตะวันออกของฮิโรชิมา ลักษณะของราเมงจะเป็นแบบ Shoyu Ramen ตัวน้ำซุปจะใช้ปลาซาร์ดีนตากแห้งและกระดูกไก่มาต้มด้วยกัน เส้นจะเป็นเส้นแบนที่มีความแน่น ส่วนท็อปปิ้งจะมีเนื้อหมู หน่อไม้ และหมูสับและไขมันหมูด้วยครับ
17. ฮิโรชิมา (Hiroshima)
สไตล์ราเมงของเมืองฮิโรชิมาจะเป็นแบบ Tonkotsu-Shoyu Ramen น้ำซุปทำมาจากการต้มของโครงไก่ กระดูกหมู และผัก และจะถูกปรุงรสด้วยโชยุอีกทีหนึ่ง การปรุงรสด้วยโชยุจะกลบกลิ่นที่บางคนไม่ชอบเท่าไรออกไป แต่ยังคงได้รสชาติของ Tonkotsu อยู่
18. คุมาโมโต (Kumamoto)
ราเมงสูตรคุมาโมโต (Kumamoto) เป็นสูตร Tonkotsu แบบเดียวกับ Hakata และ Kurume แต่ที่ต่างออกไปคือ ตัวเส้นจะเป็นเส้นหนาและใหญ่ ใช้ทั้งโครงไก่และหมูในซุป ส่วนท็อปปิ้งมักจะใส่น้ำมันหอมๆ ที่เรียกว่า ma-yu และกระเทียมทอดลงไปในราเมงด้วยครับ
19. คาโกะชิมา (Kagoshima)
ราเมงสูตรคาโกะชิมา (Kagoshima) เป็นราเมงแบบ Tonkotsu Ramen ที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร เพราะตัวน้ำซุปทำมาจากโครงหมู ไก่ ผัก ปลาตากแห้ง เห็ดชิตาเกะมาต้มด้วยกัน ทำให้เกิดเป็นน้ำซุปแสนอร่อยขึ้นมา ส่วนตัวเส้น บางร้านจะใช้เป็นเส้นหนาสีขาวเลยครับ