ในปัจจุบันดาวมิชลินเป็นเกียรติยศสูงสุดของร้านอาหารร้านใดร้านหนึ่ง เชฟหลายคนฝึกฝนฝีมือมาทั้งชีวิตเพื่อที่จะได้ดาวมิชลินนี้มาครอบครอง
หลายท่านอาจจะงงเพราะว่าบริษัทมิชลินเป็นบริษัทผลิตยางรถยนต์ แล้วทำไมถึงกลายเป็นผู้มีอิทธิพลสูงในวงการอาหารไปได้?
มาดูในโพสนี้เลยครับ
คู่มือมิชลิน
ในต้นศตวรรษที่ 20 ในประเทศฝรั่งเศสมีรถยนต์เพียง 3,000 คัน ยอดขายยางรถยนต์จึงไม่ดีนัก ด้วยเหตุนี้เหล่าผู้ผลิตยางจึงช่วยกันผลิตคู่มือสำหรับการสัญจรในฝรั่งเศสขึ้นมา เพื่อหวังจะช่วยเพิ่มยอดขายรถยนต์
ในคู่มือนี้รวบรวมข้อมูลช่วยเหลือผู้ใช้รถ อาทิเช่น ปั้มน้ำมัน อู่เปลี่ยนยาง โรงแรม และแผนที่ของสถานที่เที่ยวต่างๆ ทั่วฝรั่งเศส ทำให้การใช้รถยนต์ง่ายดายมากขึ้น
สองพี่น้องมิชลิน Édouard และ Andre เป็นหัวหอกหลักในการผลิตคู่มือนี้ ดังนั้นคู่มือดังกล่าวจึงมีชื่อว่า The Michelin Guide หรือ คู่มือมิชลิน
คู่มือมิชลินนี้เป็นคู่มือแจกฟรี สองพี่น้องมิชลินได้แจกคู่มือดังกล่าวไปถึง 35,000 เล่ม ปรากฎว่าคู่มือของเขาได้รับการตอบรับอย่างดี สองพี่น้องมิชลินจึงลงมือทำคู่มือนี้ในประเทศอื่นๆ ด้วยเช่น เยอรมนี อังกฤษ สเปนเป็นต้น
หากแต่ว่าในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 รัฐบาลสั่งห้ามไม่ให้สองพี่น้องพิมพ์คู่มือมิชลิน สาเหตุน่าจะเป็นเพราะว่าข้อมูลเหล่านี้อาจจะกระทบกับความมั่นคง สองพี่น้องมิชลินต้องรอจนสงครามสงบถึงได้รับการอนุญาตให้ตีพิมพ์อีกครั้งหนึ่ง
ในปี ค.ศ 1920 Andre พบว่าช่างกลุ่มหนึ่งใช้คู่มือของเขาเป็นหมอนหนุนนอน เขาจึงคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะปรับปรุงคู่มือเสียที
คู่มือมิชลินฉบับใหม่ได้รวบรวมรายชื่อร้านอาหารที่น่าสนใจ และรายชื่อโรงแรม เพิ่มไปจากที่มีอยู่แล้วในคู่มือมิชลินแบบเดิม สองพี่น้องตัดสินใจว่าจะไม่แจกฟรีอีกแล้ว แต่จะขายในราคา 750 ฟรังก์
ในเวลาไม่นาน คู่มือมิชลินกลับมาเป็นที่นิยม ถึงแม้ว่าจะไม่ได้แจกฟรีแล้วก็ตาม
ส่วนที่เป็นที่นิยมที่สุดคือ ส่วนร้านอาหาร เพราะการรีวิวของสองพี่น้องใช้ความพิถีพิถันและซับซ้อน ทำให้การรีวิวออกมาน่าเชื่อถือ
กล่าวคือสองพี่น้องมิชลินจ้างผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเพื่อไปเขียนรีวิวของร้านอาหารที่น่าสนใจ การรีวิวของเจ้าหน้าที่มิชลินจะเป็นการรีวิวลับ พวกเขาจะไม่แสดงตัวว่าเป็นเจ้าหน้าที่ของมิชลินที่มารีวิวร้านอาหาร
ระบบดาว
ในปี ค.ศ 1926 คู่มือมิชลินเริ่มให้ดาว 1 ดวงแก่ร้านอาหารต่างๆที่ยอดเยี่ยม อีกสิบปีต่อมา ระบบดาวก็พัฒนาเป็นสามดาว ดังต่อไปนี้
| 1 ดาว (1 Star) | ดีเยี่ยมในรูปแบบดังกล่าว |
| 2 ดาว (2 Star) | ยอดเยี่ยม คุ้มค่าที่จะหยุดแวะเป็นกรณีพิเศษ |
| 3 ดาว (3 Star) | ยอดเยี่ยม สุดยอด สมควรจัดทริปพิเศษเพื่อไปกินโดยเฉพาะ |
ทั้งนี้ดาวมิชลินจะมอบให้กับร้านอาหาร มิใช่มอบให้ตัวเชฟ ถ้าเชฟไปเปิดร้านใหม่ ดาวมิชลินก็ไม่ได้ตามไปด้วย ดังนั้นต้องอ่านดีๆ ว่า ร้านอาหารนี้ได้ดาวมิชลิน หรือ ร้านนี้มีเชฟที่เคยได้ดาวมิชลินมาทำ
ผมเคยลองกินร้านอาหารฝรั่งเศสที่ได้ 3 ดาว ที่นิวยอร์ก ปรากฎว่าสุดยอดจริงๆ ครับ เป็นประสบการณ์ที่ดีมากในการรับประทานอาหารจริงๆ
ตั้งแต่นั้นมิชลินก็คงระบบดาว และหน้าปกไว้จนถึงปัจจุบัน
ตั้งแต่บัดนั้น คู่มือมิชลินจึงขึ้นมาเป็นอันดับ 1 ของคู่มือร้านอาหาร และเป็นที่เชื่อถือมากเป็นพิเศษ เมื่อเวลาผ่านไป มันมีอิทธิพลสูงยิ่งต่อวงการอาหาร ถึงแม้สองพี่น้องมิชลินจะเสียชีวิตไปแล้วก็ตาม
อิทธิพลของดาวมิชลิน
ร้านอาหารของเชฟคนใดได้รับดาวมิชลินย่อมมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ลูกค้าสนใจมาลองชิมมากยิ่งขึ้น ตัวเชฟจะมีชื่อเสียงตามไปด้วย และได้รับการยอมรับในวงการอาหาร โดยเฉพาะเชฟที่เป็นเจ้าของร้านอาหารที่ได้ ดาวมิชลิน 3 ดาว
ในปัจจุบันนี้นั้น มิชลินใช้เกณฑ์การวัดระดับร้านอาหารแบบเดิมที่ใช้มาหลายสิบปี ในการให้ดาว มิชลินได้ใช้เกณฑ์ 5 ข้อดังต่อไปนี้
- คุณภาพของวัตถุดิบ
- ทักษะในการเตรียมอาหารและการผสมผสานของรสชาติ
- ความคิดสร้างสรรค์
- ความคุ้มค่าเงิน
- ความเสมอต้นเสมอปลาย
ดาวมิชลินไม่ใช่ว่าถ้าได้แล้วจะอยู่ตลอดไป ผู้ตรวจสอบจะมาตรวจสอบแบบลับๆ ทุกปี ถ้าคุณภาพลดลง บริษัทมิชลินจะสามารถลดดาว หรือ ริบดาวทั้งหมดไปได้ในคู่มือปีต่อมา
เชฟบางคนรู้สึกกดดันมากที่จะรักษาดาวของตนให้ได้ตลอดไป บางครั้งมันกลายเป็นความเครียด มีเชฟฝรั่งเศสท่านหนึ่งถึงกับฆ่าตัวตาย เพราะมีข่าวลือว่าร้านของเขาจะถูกลดระดับจากสามดาวเป็นสองดาว แต่บางคนติสต์ๆ หน่อยก็ไม่ค่อยแคร์ ถ้าอยากลดก็ลดไป
ในปัจจุบันมิชลินได้ริเริ่มทำคู่มือของประเทศไทยแล้วเป็นที่เรียบร้อย แต่ประเทศไทยยังไม่มีร้านอาหารใดที่ได้ดาวถึง 3 ดาว โดยรวมแล้วมีร้าน 2 ดาวทั้งหมด 4 ร้าน และร้าน 1 ดาวอีก 23 ร้าน
อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์ส่วนตัว ผมว่าเกณฑ์โดยเฉลี่ยของคู่มือมิชลินในยุโรปสูงกว่าในเอเชีย ผมเคยลองบางร้านที่ได้ดาวในเอเชียแล้วรู้สึกเฉยๆ ไม่ได้ว้าวเท่าที่ควร
เว็บไซต์ของคู่มือมิชลินในประเทศไทย อยู่ที่นี่