ถ้าเอ่ยถึงเคบับ (Kebab, Kabab) แล้ว ผมเชื่อว่าหลายคนน่าจะคิดไปถึงเนื้อสัตว์เสียบไม้ย่าง ซึ่งเมนูนี้ถือเป็นตัวแทนของอาหารตุรกีเลยก็ว่าได้
หากแต่ว่าจริงๆ แล้ว Kebab มีความหมายกว้างกว่าเนื้อย่างเสียบไม้ และ Kebab ยังเป็นที่นิยมทั่วไปในเอเชียใต้ ตะวันออกกลาง และเอเชียกลางอีกด้วย แต่ละประเทศต่างมีสูตร Kebab เป็นของตัวเอง ผมบอกได้เลยว่าอร่อยไม่แพ้ของตุรกีครับ
อินเดียเป็นอีกหนึ่งประเทศที่นิยมรับประทาน Kebab อย่างมาก ซึ่ง Kebab ของอินเดียนั้นมีหลายสิบสูตรด้วยกัน ในโพสนี้ผมจึงขอยกมาให้ดูบางส่วนครับ
เราไปเริ่มต้นกันเลยดีกว่า
1. Galauti Kebab
Galauti Kebab หรือ Galouti Kebab เป็นสูตรที่มาจากเมือง Lucknow ทางตอนเหนือของอินเดีย จุดเด่นคือเนื้อสัตว์จะถูกนำมาคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ และมะละกอบดจนเป็นก้อน หลังจากนั้นจะนำไปรมควันแล้วถึงจะนำมาทอดในกระทะอีกทีหนึ่ง เนื้อสัตว์ที่ใช้ส่วนมากจะเป็นลูกแกะครับ
เวลาที่คุณกิน Kebab เข้าไป คุณจะพบว่าเนื้อมันนิ่มมากระดับที่เรียกว่าละลายในปาก คุณแทบจะไม่ต้องใช้ฟันเคี้ยวเลยครับ สำหรับใครที่กลัวกลิ่นสาบ ผมบอกได้เลยว่าแทบไม่มี เพราะว่าเครื่องเทศอันแข็งแกร่งของอินเดียกลบไปหมดแล้วครับ
สูตรนี้สามารถหากินได้ทั่วไปในอินเดียตอนเหนือ อย่างในเดลี เมืองหลวงอินเดียก็มีร้านที่ขาย Galauti Kebab ชั้นยอดหลายร้านครับ
2. Boti Kebab
Boti Kebab เป็น Kebab สไตล์เสียบไม้คล้ายกับของตุรกี เนื้อสัตว์ที่ใช้จะเป็นเนื้อแกะ โดยจะถูกหมักในผงเครื่องเทศนานาชนิด และนำไปเสียบไม้แล้วย่างบนเตาถ่าน เมนูนี้เป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยม สามารถหากินได้ทั่วไปในเมืองใหญ่ๆ อย่างเช่น เดลี หรือมุมไบครับ
3. Shami Kebab
Shami Kebab เป็นเมนูที่เชื่อว่าเกิดขึ้นในครัวของราชสำนักโมกุล ดังนั้นจึงถือว่าเป็นเมนูชาววังของอินเดีย หรืออาหารโมกุล เนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นเนื้อแกะบด หรือเนื้อวัวบดก็ได้ (แต่ส่วนมากจะเป็นแกะเพราะชาวฮินดูไม่กินเนื้อวัว) โดยเนื้อบดจะถูกคลุกกับเครื่องเทศนานาชนิด หัวหอมสับ และถั่วชิกพีบด (Chana dal) หลังจากนั้นจะปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันหมูหรือเนยครับ
เมนูนี้หากินได้ทั่วไป โดยนิยมกินเป็นของว่าง ในร้านอินเดียในต่างประเทศอย่างในประเทศไทยก็มีให้สั่งครับ
4. Reshmi Kebab
Reshmi Kebab เป็นอีกหนึ่งอาหารชาววังสมัยโมกุล เนื้อสัตว์บดอย่างเช่นเนื้อแกะ วัว และไก่ (ไม่มีหมูเพราะพวกโมกุลเป็นมุสลิม) จะถูกนำมาเสียบไม้ หมักเครื่องเทศ และย่างในเตาทันดูร์ เมื่อย่างเสร็จแล้วกลิ่นจะหอมกรุ่นไปทั่วบริเวณเลยครับ
5. Hara Bhara Kebab
ใครว่า Kebab จะต้องมีวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์เท่านั้น Hara Bhara Kebab เป็นสูตรที่ทำ Kebab จากผักโขม มันฝรั่ง ถั่วต่างๆ และเครื่องเทศต่างๆ วัตถุดิบเหล่านี้จะถูกนำมาปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปทอดในกระทะจนกรอบครับ เวลาเสิร์ฟอาจจะเสิร์ฟคู่กับ Chutney หลากชนิด อย่างเช่น Chutney มะขามเป็นต้นครับ
6. Rajma Kebab
Rajma คือถั่วแดงหลวงที่มีรูปร่างเหมือนกับไตของมนุษย์ ดังนั้น Rajma Kebab คือสูตรที่ใช้ถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบหลักนั่นเองครับ ถั่วชนิดนี้จะถูกนำมาบดและปั้นเป็นก้อนกับเครื่องเทศต่างๆ และมันฝรั่ง แล้วนำไปทอด เมนูนี้ถือว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยชั้นยอดสำหรับชาวอินเดียที่รับประทานอาหารมังสวิรัติครับ
7. Murgh Palak ke korma Kebab
Murgh Palak ke korma Kebab เป็นหนึ่งในเมนูระดับตำนานของอาหารอินเดีย สูตรนี้จะใช้เนื้อไก่บด ผักโขม และเครื่องเทศอย่าง masala มาผสมผสานกัน หลังจากนั้นจะนำไปทอดและนำมากินกับ Chutney
ทั้งนี้ Chutney ที่ทำให้เมนูนี้เป็นตำนานคือ Spicy Yogurt หรือโยเกิร์ตที่มีรสเผ็ดครับ แต่ถ้าคุณไม่ชอบรสเผ็ด คุณสามารถจิ้มกับ Chutney ที่ทำมาจากอินทผลัมได้เช่นกัน
8. Chatpattey Coconut Kebab
Chatpattey Coconut Kebab เป็นเคบับที่เป็นของหวานครับ มันฝรั่ง แครอท และผักโขมบดจะถูกนำมาคลุกเคล้าผสมผสานกัน และชุบด้วยมะพร้าวแห้ง หลังจากนั้นก็นำไปทอดจนกรอบ
เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟกับซอสถั่วรสมินต์ หรือรสพริกก็ได้ ทั้งนี้เมนูนี้มีที่มาจากอินเดียตอนใต้ครับ
หาเคบับ (Kebab) สไตล์อินเดียกินที่ไหนดี?
เคบับ (Kebab) สไตล์อินเดียสามารถหารับประทานได้ทั่วไปในร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพ โดยเฉพาะในร้านอินเดียระดับ high end อย่างเช่น Punjab Grill หรือ Indus ครับ