ชีส (Cheese) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำอาหารในหลายทวีป อย่างในทวีปเอเชีย ประเทศที่บริโภคชีสมากที่สุดย่อมเป็นอินเดียอย่างไม่ต้องสงสัย เพราะอินเดียมีผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นจำนวนมาก ชีสอย่าง “Paneer” จึงถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในแกงต่างๆ แทนที่เนื้อสัตว์ครับ
อย่างไรก็ดีชีสของอินเดียมีความหลากหลายมากกว่านั้นมาก Paneer เป็นหนึ่งในชีสประเภทหนึ่งของอินเดียเท่านั้น เราไปดูกันดีกว่าครับว่ามีอะไรบ้าง
1. Paneer
Paneer เป็นพระเอกของชีสอินเดียทั้งปวง โดยมีที่มาจากอินเดียตอนเหนือ ทั้งนี้ชีสชนิดนี้มีวัตถุดิบหลักแค่สองอย่างเท่านั้น นั่นคือนมและน้ำมะนาว และตัวชีสยังไม่ต้องผ่านการบ่มใดๆ อีกด้วย ทำให้ขั้นตอนการทำเรียบง่าย และสามารถทำขึ้นมาในเวลาอันรวดเร็วครับ
โดยมากแล้วเมื่อจะทำเป็นอาหาร เชฟมักจะตัด Paneer เป็นชิ้นๆ ให้อยู่ในรูปทรงสี่เหลี่ยม และมีขนาดพอดีคำ ชาวอินเดียมักใช้ชีสชนิดนี้แทนที่เนื้อสัตว์ในเมนูมังสวิรัติต่างๆ อย่างเช่น Palak Paneer, Paneer Makhani และอื่นๆ อีกมากมายครับ
อาหารเมนูอินเดียแทบจะทุกเมนูสามารถเปลี่ยนเป็นแบบมังสวิรัติได้ โดยแค่ใส่ Paneer ลงไปแทนที่เนื้อสัตว์ครับ
2. Chhena
ความนิยมอันสูงสุดๆ ของ Paneer ได้กลบชีสอินเดียรูปอื่นจนหมดสิ้น แต่ไม่ใช่ว่าชีสอินเดียแบบอื่นจะรสชาติไม่ดีครับ ยกตัวอย่างเช่นที่ดินแดนเบงกอล (อยู่ในอินเดียและบังกลาเทศ) มีชีสชนิดหนึ่งเรียกว่า Chhena ที่รสชาติดีไม่แพ้ Paneer เลย (จริงๆ ก็เป็นญาติห่างๆ กันครับ)
วัตถุดิบที่ใช้ทำ Chhena คือนมและน้ำมะนาวเหมือนกับ Paneer โดยนมที่ใช้มักจะเป็นนมวัวหรือนมกระบือครับ เมื่อทำเสร็จแล้วสิ่งที่คุณได้จะคล้ายกับ cottage cheese ของโลกตะวันตก แต่ก็มีรสชาติที่แตกต่างออกไป ชาวเบงกอลนิยมใช้ชีสชนิดนี้มาทำเป็นของหวานแสนอร่อยต่างๆ อย่างเช่น Sandesh หรือ Rasgulla ครับ
3. Bandel
Bandel เป็นชีสอินเดียที่เกิดจากการนำเทคนิคจากชาวโปรตุเกสมาปรับใช้ โดยชีสชนิดนี้ใช้ชื่อเดียวกับเมืองเล็กๆ ในรัฐเบงกอลตะวันตกของอินเดีย ในอดีตเมืองนี้เคยเป็นอาณานิคมของโปรตุเกสนั่นเองครับ
ชีสชนิดนี้มีสองแบบนั่นคือแบบรมควันกับไม่รมควัน ซึ่งแบบรมควันจะมีสีน้ำตาล และมีกลิ่นเฉพาะตัวครับ แต่ทั้งสองแบบมีรสสัมผัสที่แห้งมาก และมีรสเค็มจัด (แบบรมควันจะแห้งและเค็มเป็นพิเศษ)
ทั่วไปแล้วชีสชนิดนี้จะถูกบดเป็นชิ้นเล็กๆ และโปรยลงไปในสลัดหรืออาหารชนิดอื่นๆ ครับ ร้านอาหารอินเดียบางร้านอาจจะใช้ชีสชนิดนี้แทนที่เกลือเลยด้วยซ้ำ
4. Kalari
Kalari หรือ Maish Krej เป็นชีสอินเดียที่มาจากรัฐแคชเมียร์ หนึ่งในรัฐที่มีความโดดเด่นทางด้านอาหารของประเทศอินเดียครับ ชีสชนิดนี้ทำมาจากนมสดแบบ whole milk ทำให้มีความมันและความข้นอย่างเต็มเปี่ยม เมื่อทำเสร็จแล้ว ผู้ทำจะแผ่มันออกเป็นแผ่นบางๆ ทำให้บางคนเรียกมันว่า “Milk Roti” (โรตีนม) หรือ “Milk Chapatti” ครับ
ลักษณะของ Kalari จะเหนียวมาก และยืดได้ มันจึงคล้ายกับ Mozzarella Cheese ของโลกตะวันตกไม่มีผิดเพี้ยน คนอินเดียนิยมกินชีสชนิดนี้โดยนำมาทอดให้กรอบบนกระทะแบนที่เรียกว่า tawa และราดผงพริกลงไปครับ เวลาเสิร์ฟมักเสิร์ฟคู่กับขนมปัง เมนูนี้ถือเป็นอาหารทานเล่นยอดนิยมแห่งแคชเมียร์เลยครับ
5. Chhurpi
Chhurpi เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดจากภูฏานและเนปาล แต่ก็เป็นที่นิยมในอินเดียเช่นเดียวกัน นมที่ใช้ทำชีสชนิดนี้คือนม Buttermilk หรือนมจามรีก็ได้
วิธีการทำ Chhurpi มีสองสูตรครับ นั่นคือแบบบ่มกับแบบไม่บ่ม แบบบ่มจะมีความแข็งและเหนียว คุณสามารถเคี้ยวมันเล่นได้เป็นชั่วโมง ส่วนแบบไม่บ่มจะนิ่มกว่า และมักจะนำมากินกับข้าว ทำเป็น Chutney หรือใช้เป็นไส้ของเกี๊ยวอย่าง Momo แต่ทั้งนี้แบบบ่มเป็นที่นิยมมากกว่าครับ
6. Churu
Churu หรือ Datshi เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากดินแดนใกล้กับเทือกเขาหิมาลัยเหมือนกับ Chhurpi ตัวชีสที่ทำมาจากนมจามรีและนมแพะ จุดเด่นของมันคือมีกลิ่นที่รุนแรง บางครั้งกลิ่นของมันอาจทำให้คุณรู้สึกว่ามันเน่าแล้วครับ ทำให้มีผู้เปรียบเทียบว่า Churu คือ Blue Cheese แห่งอินเดีย
ชาวอินเดียที่อาศัยอยู่ในสิกขิมนิยมนำชีสชนิดนี้มาทำเป็นสตู หรือซุปครับ
7. Kalimpong Cheese
Kalimpong Cheese เป็นชีสที่มาจากหุบเขากาลิมปงในประเทศอินเดีย ลักษณะของมันเหมือนกับ Gouda Cheese ที่มีความเปรี้ยวอยู่ในตัว ชาวอินเดียนิยมใส่มันลงไปในแซนวิชร่วมกับมะเขือเทศและไข่ครับ แต่บางคนก็นำมากินเปล่าๆ กับไวน์เลยครับ