อินเดียเป็นประเทศที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน และปกครองด้วยอาณาจักรอันยิ่งใหญ่มากมาย ดังนั้นถ้าเอ่ยถึง “อาหารชาววัง” คนที่คุ้นเคยกับประวัติศาสตร์อินเดียมาบ้างอาจจะถามว่า “วังไหน?” วังเดลี วังชัยปุระ หรือวังอื่นๆ ทางตอนใต้
อย่างไรก็ดีอาหารอินเดียแบบชาววังที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ อาหารโมกุล (Mughlai Cuisine) ซึ่งเป็นอาหารที่เหล่าจักรพรรดิแห่งราชวงศ์โมกุลเสวยนั่นเอง
ก่อนที่เราจะไปดูเมนู เราไปดูที่มาของอาหารอินเดียสไตล์โมกุลกันก่อนดีกว่าครับ
รู้จักอาหารโมกุล
เมื่อห้าร้อยปีก่อน บาเบอร์ ปฐมจักรพรรดิโมกุลเดินทางมาจากเอเชียกลาง และพิชิตอินเดียตอนเหนือได้สำเร็จ บาเบอร์ได้สถาปนาเมืองหลวงของจักรวรรดิขึ้นที่เดลี และได้โยกย้ายข้าราชบริพารเชื้อสายอัฟกันและเฟอร์กานามาอยู่ที่อินเดียเป็นจำนวนมาก พวกเขาเหล่านี้เองได้นำสูตรอาหารจากเอเชียกลางและเปอร์เซียมายังอินเดียด้วย
นับตั้งแต่บัดนั้นสูตรอาหารดังกล่าวจึงเริ่มผสมปนเปกับสูตรอาหารอินเดียที่มีอยู่เดิม (ส่วนหนึ่งคงเพราะจักรพรรดิโมกุลอย่างอักบาร์มหาราชได้อภิเษกสมรสกับเจ้าหญิงฮินดูแห่งอินเดีย) เกิดเป็นอาหารสูตรใหม่ที่เป็นส่วนผสมของอาหารอินเดียแบบดั้งเดิมและอาหารสูตรเอเชียกลางและเปอร์เซีย นั่นก็คืออาหารโมกุลนั่นเอง
จุดเด่นของอาหารโมกุลที่เห็นได้ชัดมีหลายอย่าง อย่างแรกคืออาหารโมกุลจะไม่มีเนื้อหมูและวัว เนื่องจากชาววังโมกุลเป็นมุสลิมจึงไม่กินหมูอยู่แล้ว ส่วนชาวฮินดูซึ่งเป็นคนส่วนใหญ่ของอินเดียก็ไม่กินเนื้อวัว ดังนั้นผู้ปกครองโมกุลจึงไม่กินเนื้อวัวไปด้วย เพราะจะทำให้เกิดความวุ่นวายโดยมิใช่เหตุ ดังนั้นเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จึงเป็นเนื้อไก่ เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อกวางครับ
ทั้งนี้อาหารโมกุลมักมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบแทบทุกจานเช่นเดียวกับอาหารแคชเมียร์ และมีเมนูมังสวิรัติไม่มากนักครับ
อย่างที่สองคือ อาหารโมกุลจะใส่นม ครีม และเนยในปริมาณที่มาก ทำให้รสสัมผัสของอาหารโมกุล มัน ข้น และแน่น ซึ่งอาจจะทำให้คุณรู้สึกเลี่ยน แต่กรรมวิธีในการตัดเลี่ยนแบบดั้งเดิมก็คือการใส่เครื่องเทศอันหลากหลายลงไปครับ เครื่องเทศที่ใช้มีทั้งแบบบดหรือว่าแบบสดทั้งเม็ดก็มี
อาหารโมกุลบางเมนูเผ็ดมากจนน้ำตาไหล ในขณะที่บางเมนูไม่เผ็ดเลย ทั้งนี้อาหารโมกุลมีความหลากหลายสูงมาก ถ้าคุณลองไปท่องเว็บไซต์อาหารอินเดีย บางแห่งจะให้สูตรอาหารโมกุล 200 เมนูโดยที่ไม่เหมือนกันเลยครับ
ด้วยจำนวนที่มากขนาดนี้ ผมคงนำมาให้ทุกคนดูไม่ไหวแน่ๆ ในโพสนี้ผมจึงขอยกเมนูอาหารโมกุลที่น่าสนใจมาแต่เพียงบางส่วนเท่านั้นครับ
เราไปเริ่มกันเลยดีกว่า
1. Murg Musallam
Murg Musallam คือหนึ่งในเมนูระดับสุดยอดของอาหารโมกุล กล่าวคือไก่ทั้งตัวจะถูกนำมาหมักในผงกระเทียมและขิง หลังจากนั้นมันจะถูกยัดไส้ด้วยไข่ต้ม และปรุงรสด้วยเครื่องเทศอินเดียนานาชนิดไม่ว่าจะเป็นหญ้าฝรั่น อบเชย กระวาน พริก ฯลฯ ต่อมามันก็ถูกนำไปย่างแบบแห้งหรือว่าราดซอสลงไปก็ได้ครับ
2. Mughlai Paratha
Mughlai Paratha เป็นแป้งบางๆ ที่ทำมาจากแป้งโฮลวีตและนำไปทอดในกระทะ ลักษณะของ Mughlai Paratha จะต่างจาก paratha ทั่วไป นั่นคือจะสอดไส้ด้วยเนื้อสัตว์บด ไข่ หัวหอม และพริกหลากชนิด (ทำให้เห็นชัดเจนว่ามันหนากว่า) และใช้กินเป็นอาหารว่างด้วยตัวของมันเอง ซึ่งจะต่างจาก paratha ธรรมดาที่จะเป็นแป้งบางๆ ไม่ได้สอดไส้ และใช้กินกับแกงครับ
เมนูนี้เป็นที่นิยมอย่างสูงในดินแดนเบงกอลทั้งฝั่งอินเดียและบังกลาเทศเลยครับ
3. Nihari Gosht
Nihari Gosht เป็นสตูเนื้อแกะที่ผ่านการเคี่ยวมาหลายชั่วโมง เนื้อแกะจะถูกเคี่ยวกับเครื่องเทศหลากชนิดอย่างเช่น พริก กระวาน อบเชยจีน ใบ bay leaf และจันทน์เทศ เมื่อเคี่ยวไปได้สักพักก็จะใส่หญ้าฝรั่น โยเกิร์ต รวมไปถึงน้ำกุหลาบลงไปด้วยเพื่อทำให้รสชาติเข้มข้น และเพิ่มกลิ่นหอมครับ
นอกจากในอินเดียแล้ว เมนูนี้เป็นเมนูยอดนิยมของปากีสถาน และบังกลาเทศ ถึงขนาดที่ชาวปากีสถานถือว่า Nihari Gosht เป็นอาหารประจำชาติเลยครับ
4. Pulao/Biryani
Pulao และ Biryani เป็นข้าวหมกเลื่องชื่อของอินเดียทั้งคู่ เมนูทั้งสองคล้ายกันมาก แต่แตกต่างที่วิธีการทำเท่านั้น สำหรับอาหารโมกุลแล้วมีทั้งสูตร Pulao และ Biryani ครับ ซึ่งทั้งแบบแสดงถึงกลิ่นอายโมกุลได้เป็นอย่างดี
นั่นคือทั้ง Pulao และ Biryani สูตรโมกุลเป็นข้าวหมกที่มักใช้เนื้อสัตว์เป็นไก่ ตัวข้าวและไก่จะถูกนำไปผัดหรือหุง (ขึ้นอยู่ว่าเป็น Pulao หรือ Biryani) กับเครื่องเทศนานาชนิด หลังจากนั้นจะใส่ถั่วนานาชนิดลงไปเป็นจำนวนมากครับ ไม่ว่าจะเป็นถั่วอัลมอนต์ พิสตาชิโอ หรือแม้กระทั่งเม็ดมะม่วงหิมพานต์ รสชาติก็จะถือว่าไม่เผ็ดเท่าไรนัก ถ้าเทียบกับ Biryani สูตรอื่นครับ
5. Rogan Josh
Rogan Josh เป็นแกงที่ใช้กินทั่วไปในอินเดีย โดยเฉพาะที่แคชเมียร์ ซึ่งชาววังโมกุลได้นำสูตรแกงชนิดนี้มายังอินเดียจากแคชเมียร์เมื่อครั้งที่กองทัพโมกุลพิชิตอินเดียตอนเหนือได้สำเร็จ
ตามสูตรชาววังโมกุลแล้ว คุณจะใช้เนื้อสัตว์เป็นอะไรก็ได้ แต่ที่นิยมคือขาลูกแกะ โดยเนื้อสัตว์จะถูกนำไปทำเป็นแกงคู่กับโยเกิร์ตและเครื่องเทศนานาชนิดครับ
6. Haleem/Khichra
Haleem หรืออีกชื่อหนึ่งว่า Khichra เป็นสตูเนื้อบดที่มีส่วนผสมเป็นแป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ ถั่วและเครื่องเทศหลายชนิดของอินเดีย บางแห่งจะใส่ข้าวลงไปในสตูด้วยครับ
ในขั้นตอนการทำจะใช้เวลานานมาก เพราะจะต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง เพื่อที่ส่วนผสมทุกอย่างจะได้เข้ากัน อาหารโมกุลเมนูนี้เป็นที่นิยมในทั้งอินเดียและปากีสถานครับ อย่างในปากีสถาน เมนูนี้จะมักทำขึ้นเพื่อรับประทานในช่วงเดือนรอมฎอนครับ
7. Navratan Korma
Navratan Korma เป็นอาหารชาววังโมกุลที่เป็นอาหารมังสวิรัติไม่กี่อย่างที่เป็นที่นิยม ลักษณะของมันจะเป็นแกงสไตล์ Korma ซึ่งมีจุดเด่นคือจะใส่ผักทั้งหมด 9 ชนิด (เพราะ Navratan แปลว่าอัญมณีทั้ง 9) หลังจากนั้นจะตามด้วยถั่วและชีสอินเดียอย่าง Paneer ครับ
8. Shahi Tukda
Shahi Tukda เป็นเมนูของหวานยอดนิยมของอาหารโมกุล ขนมปังจะถูกนำไปทอดจนกรอบนอกนุ่มใน และมีสีเหลืองทองสวย และจะถูกราดด้วย rabri หรือนมข้นหวานสูตรพิเศษที่ทำขึ้นโดยเฉพาะ บางร้านอาจจะทำเมนูนี้ในลักษณะที่ว่านำขนมปังลงไปใส่เป็นซุปเลยจะดีกว่า เพราะขนมปังถูกนมราดจนท่วมไปหมด เมนูนี้เป็นขนมหวานอินเดียที่หวานมากครับ หวานสุดๆ ไปเลย
ดูจากภาพด้านล่างก็ได้ครับว่าแทบไม่เห็นขนมปังเลยแม้แต่น้อย
9. Sheer Korma
Sheer Korma คือของหวานที่ชาวมุสลิมโปรดปรานมาก (จักรพรรดิโมกุลเป็นมุสลิม) กล่าวคือบะหมี่เส้นเล็กจะถูกทำเป็นพุดดิ้งกับนม อินทผลัม น้ำกุหลาบ และเมื่อทำเสร็จแล้วจะใส่ถั่วนานาชนิดลงไปครับ
หาอาหารชาววังโมกุลกินที่ไหนดี
อาหารโมกุล (Mughlai Cuisine) เป็นอาหารชาววังที่ยังคงมีการเก็บรักษาสูตรอย่างดีมาจนถึงปัจจุบัน ทุกวันนี้ชาวอินเดียทางตอนเหนือและตะวันตกเฉียงเหนือยังนิยมกินอาหารสูตรนี้กันอย่างมากมาย ดังนั้นถ้าคุณมีโอกาสไปเที่ยวเดลี ชัยปุระ หรือแม้กระทั่งอักรา คุณสามารถหาอาหารโมกุลกินได้ไม่ยากเลยครับ
สำหรับในกรุงเทพแล้ว มีร้านอาหารอินเดียระดับสูงหลายแห่งที่มีอาหารโมกุลในเมนู เช่นร้าน Charcoal หรือ Bawarchi เป็นต้น แต่จะเหมือนของแท้ที่อินเดียขนาดไหนก็คงต้องไปลองชิมครับ