ถ้าจะถามว่าอาหารอินเดียจากภูมิภาคไหนถือเป็น “สุดยอด” ของอาหารอินเดีย อาหารจากรัฐ “ปัญจาบ” (Punjab) รัฐทางตะวันตกเฉียงเหนือของอินเดียจะอยู่ในอันดับต้นๆ อย่างแน่นอน เพราะอาหารของรัฐปัญจาบอย่างเช่น Butter Chicken, Tandoori Chicken หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มอย่าง Lassi เป็นเมนูที่คนชอบกินอาหารอินเดียทั่วโลกรู้จักกันเป็นอย่างดี
ในโพสนี้ผมจะมาเล่าถึงวัฒนธรรมอาหารอินเดียแบบปัญจาบ และแนะนำ 20 เมนูที่คุณควรจะหามาลองชิมเป็นลำดับต่อไปครับ
แนะนำอาหารปัญจาบ (Punjab)
ปัญจาบ (Punjab) เป็นรัฐที่ถูกแบ่งเป็นสองส่วนหลังจากการแบ่งประเทศเป็นอินเดียและปากีสถาน แม้ว่าจะไม่ได้รวมเป็นหนึ่งเดียวเหมือนในอดีต แต่ชาวปัญจาบก็ยังคงรักษาวัฒนธรรมต่างๆ ของพวกตนไว้ได้ โดยเฉพาะวัฒนธรรมอาหารของพวกเขา
อาหารปัญจาบเป็นอาหารที่มีวัตถุดิบหลักเป็นเนยและนม ทำให้อาหารแต่ละชนิดมีความข้นมากกว่าอาหารอินเดียแบบทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานหลัก หรือของหวานก็ตาม
ชาวปัญจาบเป็นผู้ที่มีความคิดสร้างสรรค์ในการทำอาหารอย่างมาก พวกเขาเป็นผู้นำวิธีการใช้เตา Tandoor มาทำอาหารเป็นกลุ่มแรกในอินเดีย และยังคิดค้นเมนูใหม่ๆ ขึ้นมาบ่อยๆ อาหารปัญจาบจึงหลากหลายกว่าอาหารภูมิภาคอื่นของอินเดียอย่างเห็นได้ชัดครับ
เนื่องจากชาวปัญจาบให้ความสำคัญกับการกินอาหารมาก พวกเขามักจะนำอาหารมาเป็นของฝากแก่ญาติหรือเพื่อนบ้านอยู่เสมอ นอกจากนี้ชาวปัญจาบยังนิยมรับประทานอาหารด้วยกัน และช่วยกันทำอาหารในโรงทานเพื่อช่วยเหลือผู้ยากไร้ด้วย (อย่างเช่นที่วัดทองคำใน Amritsar เป็นต้น)
ถัดไปเราไปดูกันดีกว่าครับ อาหารปัญจาบมีเมนูไหนน่ากินบ้าง
อาหารคาว
1. Butter Chicken
คงไม่มีใครปฏิเสธได้ว่า Butter Chicken หรือ Makhan Murg เป็นเมนูที่สร้างความยิ่งใหญ่ให้กับอาหารปัญจาบและอาหารอินเดียในเวทีอาหารโลก เมื่อคุณกินแกงไก่รสชาติเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมกรุ่นนี้กับ นาน โรตี หรือ แป้ง paratha คุณจะสัมผัสกับรสชาติที่ยอดเยี่ยมสุดจะพรรณนาเลยครับ
เมนูนี้เป็นเมนูอาหารอินเดียที่ไม่เผ็ดนะครับ แต่จะทำให้เผ็ดก็ได้เหมือนกัน
2. Chole
Chole หรือ Chana Masala เป็นเมนูอาหารปัญจาบที่ได้รับความนิยมสูงมาก และกินกันทั่วไปในชีวิตประจำวันเลยครับ จริงๆ แล้วมันเป็นแกงถั่วนั่นเอง ถั่วที่ใช้จะเป็นถั่วหัวช้าง (ถั่ว chickpea) ครับ
Chole ที่มีชื่อเสียงของปัญจาบมีอยู่สองแห่งได้แก่ของเมือง Amritsar และ เมือง Peshwar โดยของเมือง Amritsar จะออกมันๆ ขลุกขลิก แต่ของ Peshwar จะแห้งกว่าครับ ตรงนี้ก็แล้วแต่คนกินว่าชอบแบบไหนมากกว่า
ชาวปัญจาบมักจะนำ Chole มากินกับแป้งทอดฟูๆที่เรียกว่า Bhatura เกิดเป็นเมนูใหม่ชื่อ Chole-Bhature ครับ
3. Paratha
Paratha เป็นแป้งทอดน้ำมันหรือเนยที่มีรูปทรงเป็นวงกลม จะว่าไปมันก็คล้ายกับโรตีอยู่มากเลยครับ แต่ที่ต่างคือ paratha จะหนากว่าโรตีทั่วไป เพราะเชฟมักจะใส่มันฝรั่ง ถั่ว และผักลงไปในแป้งด้วยครับ
ชาวปัญจาบมักจะกิน paratha กับแกงและอาหารอื่นๆ ได้ทุกประเภท มันจึงเปรียบเหมือน “ข้าว” ในอาหารไทยก็ว่าได้ครับ
4. Dal Makhani
Dal Makhani เป็นแกงถั่วนานาชนิดสไตล์ปัญจาบ รสสัมผัสของตัวแกงจะเนียนๆ เหมือนกับซุปข้น เพราะว่าใส่ครีมลงไปแกงด้วยจำนวนมาก แกงชนิดนี้เป็นที่นิยมสุดๆ ในรัฐปัญจาบ คุณสามารถพบมันได้ทุกหนแห่งไม่ว่าจะเป็นตามตลาดหรือว่าภัตตาคารในโรงแรม 5 ดาวครับ
แกงชนิดนี้สามารถใช้กินกับอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็น paratha หรือว่าข้าว Basmati ครับ
5. Tandoori Chicken
Tandoori Chicken เป็นไก่ย่างเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก เวลาพนักงานนำมาเสิร์ฟนี่ กลิ่นจะหอมโชยมาจากระยะไกลเลยครับ ตัวไก่จะถูกย่างมาอย่างพอดี ไม่แห้งเกินไป เมื่อคุณกัดลงไปที่เนื้อไก่ คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติเนื้อไก่ที่จัดจ้านของเครื่องเทศ ถ้าใครชอบเครื่องเทศ ผมแนะนำให้คุณสั่งเมนูนี้เมื่อไปร้านอาหารอินเดียครับ
คุณสามารถกินไก่ย่าง Tandoori กับอะไรก็ได้ แต่ที่ผมชอบคือกินกับแป้งนานย่างเนยหรือชีสครับ มันเป็นความรู้สึกฟินที่หาอะไรมาเปรียบได้ยากจริงๆ
6. Amritsari Fish
Amritsari Fish หรือ Machchli Amritsari เป็นเมนูปลาที่ขึ้นชื่อแห่งเมือง Amritsar มันคือปลาชุบแป้งผสมเครื่องเทศที่ถูกทอดในน้ำมันที่ร้อนจัดครับ
ในร้านที่ทำเมนูนี้เก่งๆ ปลาจะต้องไม่เกรียมเกินไป คุณควรจะสัมผัสได้ถึงความชุ่มชื้นภายในเนื้อปลาได้อยู่ครับ นอกจากนี้เชฟมักจะฝานมะนาวซีกเล็กๆ และราดด้วยเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยส่วนตัวแล้วผมชอบเมนูนี้มากเป็นอันดับต้นๆ ของอาหารอินเดียเลยก็ว่าได้
7. Paneer Tikka
Paneer Tikka เป็นทั้งของว่างและอาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมของชาวอินเดียที่กินอาหารมังสวิรัติ มันคือ Paneer (cottage cheese แบบนุ่มสไตล์อินเดีย) ที่ถูกคลุกเคล้าและหมักในเครื่องเทศอย่าง masala แล้วถึงจะนำไปเสียบไม้และย่างถ่านครับ
เวลาเสิร์ฟจะเสิร์ฟคู่กับซอสหรือ Chutney หรือว่าคุณจะนำไปกินกับสลัดก็ได้เช่นกัน ตัวชีสจะกรอบนอกนุ่มในน่ารับประทานสุดๆเลยครับ
8. Sarson ka Saag
Sarson ka Saag เป็นอีกเมนูมังสวิรัติยอดนิยมแห่งรัฐปัญจาบ ถ้าผมจะให้นิยาม มันคือแกงที่มีส่วนผสมหลักเป็นมัสตาร์ด ผักโขม ขิง และกระเทียมครับ รสชาติของมันจะออกขมๆ เล็กน้อย ส่วนรสสัมผัสจะข้นๆ เหมือนกับครีมและเนย เพราะว่าเชฟจะใส่เนยลงไปด้วยครับ
ชาวปัญจาบโปรดปรานที่จะกินแกงชนิดนี้กับโรตีพิเศษสีเหลืองอร่ามชื่อ “Makki di roti” ในช่วงฤดูหนาวครับ
9. Makki di Roti
Makki di Roti เป็นโรตีที่มีต้นกำเนิดจากรัฐปัญจาบ และเป็นที่นิยมอย่างล้นหลามไม่แพ้ paratha เลยครับ แป้งของโรตีชนิดนี้จะใช้เป็นแป้งข้าวโพด ทำให้เวลาที่ทอดในกระทะเสร็จแล้ว มันจะมีสีเหลืองอร่ามน่ารับประทานครับ
ถ้าเทียบโรตีธรรมดาแล้ว โรตีชนิดนี้จะกัดให้ขาดง่ายกว่ามากครับ
10. Punjabi Kadhi Pakodi
Punjabi Kadhi Pakodi เป็นอีกเมนูที่ชาวอินเดียในรัฐปัญจาบกินกันทั่วไปในช่วงกลางวัน จริงๆ แล้วไม่มีอะไรซับซ้อนเลยครับ มันคือแกงข้นใส่ pakodi นั่นเอง
หลายคนอาจจะงงว่า pakodi (หรือ pakora) คืออะไร?
มันคือผัก เนื้อสัตว์ หรือชีสทอดครับ เวลาเสิร์ฟจะเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนใหญ่แล้วชาวปัญจาบนิยมใช้หัวหอมและแป้ง besan มาทำ pakodi เพื่อทำเป็นแกง Punjabi Kadhi Pakodi ครับ ตัวแกงชนิดนี้มักจะเสิร์ฟพร้อมกับข้าวร้อนๆ ครับ
ของหวานและเครื่องดื่ม
1. Lassi
อันดับหนึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “Lassi” เครื่องดื่มโยเกิร์ตของอินเดียที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก Lassi มีต้นกำเนิดจากรัฐปัญจาบนี่เองครับ
Lassi มีทั้งรูปแบบหวานและเค็ม ถ้าเป็นแบบหวานมันจะมีทั้งแบบ Lassi สดๆ กับแบบใส่ผลไม้อย่างมะม่วงลงไปด้วย ซึ่งผมบอกได้เลยว่าอร่อยทั้งคู่ครับ ส่วนแบบเค็มนี่ผมต้องขอบายจริงๆ เพราะว่ามันเย็นๆ เค็มๆ ผมมองว่าไม่ค่อยเข้ากันเท่าไรครับ
คุณสามารถหาเครื่องดื่มชนิดนี้กินได้ทั่วประเทศ ร้านอาหารอินเดียในไทยทุกร้านมีขาย Lassi ครับแม้ว่าอาจจะไม่ได้ขายอาหารสไตล์ปัญจาบก็ตาม
2. Shakkarpara
Shakkarpara เป็นของว่างยอดนิยมในปัญจาบที่มีรูปร่างหน้าตากลมๆ เหลี่ยมๆ คล้ายกับโดนัทลูกเล็กๆ ตัวแป้งของมันทำมาจากแป้งสาลีและแป้ง semolina หลังจากนั้นก็นำไปทอดแล้วคลุกกับน้ำตาลหรือมะพร้าวตามสะดวก
ส่วนมากแล้วชาวปัญจาบจะบริโภคขนมชนิดนี้เป็นขนมหวานและกินคู่กับชาหอมๆ แต่ภูมิภาคอื่นของอินเดียมีการทำให้มันมีรสเผ็ดหรือเปรี้ยวได้เช่นกัน
Shakkarpara เป็นขนมหวานที่ชาวอินเดียมักทำขึ้นเพื่อรับประทานและมอบให้กันในช่วงเทศกาลต่างๆ โดยเฉพาะเทศกาลดิวาลีครับ
3. Karah Prashad
Karah Prashad เป็นขนมหวานระดับสูงสุดของปัญจาบ ชาวซิกข์เชื่อว่าขนมชนิดนี้เป็นของศักดิ์สิทธิ์ โดยเฉพาะถ้ามอบให้ในพิธีทางศาสนาครับ
ขนมชนิดนี้คือขนมหวานสไตล์ halwa ที่ทำมาจากแป้งหลายชนิดคลุกเคล้ากับเนยและน้ำตาล ทำให้ตัวขนมทั้งมันทั้งหวานอย่างสุดๆ ไปเลย
วัดทองคำ (Golden Temple) ใน Amritsar มีชื่อเสียงมากในเรื่องการทำขนมชนิดนี้ ถ้าคุณมีโอกาสได้ไปเยี่ยมเยือน อย่าลืมไปโรงทานเพื่อชิมสักครั้งครับ แต่ผมไม่แนะนำให้กินเยอะนะครับ เพราะมันหวานมากจริงๆ
หาอาหารปัญจาบกินที่ไหนดี?
จริงๆ แล้วร้านอาหารอินเดียทุกหนแห่งไม่ว่าจะในหรือนอกอินเดีย ล้วนแต่ได้รับอิทธิพลสูงมากจากอาหารปัญจาบ ดังนั้นคุณสามารถหาอาหารอินเดียแนวปัญจาบได้จากร้านอาหารอินเดียทั่วไปอยู่แล้วครับ
แต่ถ้าคุณอยากกินอาหารอินเดียสไตล์ปัญจาบแบบของแท้ ลองไปร้าน Punjab Grill และร้าน Amritsr ในกรุงเทพดูครับ โดยเฉพาะร้าน Punjab Grill ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารอินเดียที่ดีที่สุดร้านหนึ่งในกรุงเทพเลยทีเดียว