“เซี่ยงไฮ้” หรือ “ซ่างไห่” (Shanghai) เป็นเมืองเศรษฐกิจอันดับ 1 ของประเทศจีน และเป็นเมืองท่าที่สำคัญลำดับต้นๆ ของประเทศด้วย
แม้ว่าความทันสมัยจะเข้ามาเยือนเมืองแห่งนี้ แต่ธรรมเนียมการกินอาหารที่เก่าแก่ยังอยู่คู่กับเซี่ยงไฮ้ อาหารจีนแบบเซี่ยงไฮ้มีความใกล้เคียงกับอาหารแบบจีนเจ้อเจียงและเจียงซู และไม่เผ็ดเหมือนกับอาหารเสฉวน แต่จะเน้นไปที่ “ซุป” และ “เกี๊ยว” รูปแบบต่างๆ แทน
เรามาดูกันดีกว่าครับ อาหารเซี่ยงไฮ้มีเมนูแบบดั้งเดิมใดที่น่ากินบ้าง
1. ไก่ขอทาน
ไก่ขอทาน หรือ เจี้ยวฮวาจี (叫化鸡) เป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองเซี่ยงไฮ้ ถ้าถามว่ามันคืออะไรมันคือไก่ทั้งตัวเอาไปยัดไส้ต่างๆ เข้าไป หลังจากนั้นพ่อครัวจะนำกระดาษมาคลุมตัวไก่แล้วหุ้มด้วยดินอีกทีหนึ่ง เมื่อหุ้มด้วยดินเสร็จแล้ว พ่อครัวจะนำไก่ไปย่าง พอย่างได้ที่แล้ว ไก่จะหอมมาก และเนื้อจะนุ่มแบบไร้ที่ติ
เมนูนี้ทำค่อนข้างยากและใช้เวลาทำหลายชั่วโมงด้วยกัน ทำให้ส่วนมากแล้วต้องไปกินในภัตตาคารเท่านั้น
ทำไมเมนูชนิดนี้ถึงได้ชื่อว่าไก่ขอทาน?
คำตอบคือในสมัยราชวงศ์ชิงมีขอทานคนหนึ่งไปขโมยไก่มาได้ตัวหนึ่ง เพื่อป้องกันไม่ให้คนเห็น เขานำดินมากลบรอบตัวไก่นั้นไว้และหนีไป ในภายหลังขอทานคนดังกล่าวกลับมาเอาไก่ที่เขาซ่อนไว้ แต่แทนที่จะล้างดินออก เขากลับโยนมันเข้ากองไฟทันทีโดยที่ไม่ได้ล้างดินออกแต่อย่างใด
เมื่อเขาลองชิมเนื้อไก่ที่ย่างเสร็จแล้ว ปรากฏว่ามันอร่อยมาก หลังจากนั้นเขาจึงเริ่มทำธุรกิจขายไก่ย่างแบบนี้ ทำให้มันได้ชื่อว่า “ไก่ขอทาน”
2. เสี่ยวหลงเปา
เมนูนี้ผมคงไม่ต้องอธิบายมาก ทุกท่านน่าจะรู้จักกันดีอยู่แล้ว เสี่ยวหลงเปาคือเกี๊ยวที่มีน้ำซุปร้อนๆ อยู่ภายใน เมนูนี้ถือว่าเป็นเมนูอาหารเซี่ยงไฮ้ที่มีชื่อเสียงที่สุดเลยก็ว่าได้ ที่เซี่ยงไฮ้ นักท่องเที่ยวสามารถหาอาหารชนิดนี้กินได้ค่อนข้างง่าย ร้านอาหารจีนทั่วไปแทบจะมีเมนูนี้ทั้งนั้น
อย่างไรก็ตาม ร้านเสี่ยวหลงเปาที่เด็ดจริงๆ และมีชื่อเสียงคือ ร้านหนานเสียงหมั่นโถวเตี้ยน ( Nanxiangmantoudian南翔馒头店) ซึ่งอยู่ในเขตเมืองเก่าของเซี่ยงไฮ้ ส่วนอีกร้านหนึ่งคือเจียเจียทังเปา (Jiajiatangbao, 佳家汤包) แต่เตรียมใจไว้เลยครับ เพราะคิวที่รอยาวมากจริงๆ
3. ปูขนเซี่ยงไฮ้
ปูขนเซี่ยงไฮ้ หรือ ซ่างไห่เหมาเซี่ย (上海毛蟹) เป็นเมนูเฉพาะถิ่นมากๆของเซี่ยงไฮ้ เพราะปูชนิดนี้อาศัยอยู่ในลำน้ำแถวนี้เท่านั้น ชาวเซี่ยงไฮ้มักจะกินปูชนิดนี้ด้วยการมัดมันแล้วนำมาลวก และกินกับน้ำส้มสายชู
คนจีนความเชื่อว่าเนื้อปูขนเซี่ยงไฮ้ช่วยเสริมหยินของมนุษย์ หรือมีส่วนช่วยทำให้ร่างกายเย็นลง ดังนั้นชาวจีนจึงไม่ลังเลที่จะจ่ายเงินหลายร้อยหยวนเพื่อซื้อปูเหล่านี้มากิน
4. ซาลาเปาทอด
ซาลาเปาทอด หรือ เชิงเจียนหม่านโถว (生煎馒头) หรือบ้างว่าเชิงเจียนเปา เป็นเมนูอาหารเช้าลำดับต้นๆ ของชาวเซี่ยงไฮ้ ซาลาเปาชนิดนี้จะลูกไม่ใหญ่มากนัก แต่ละลูกจะเล็กกว่าซาลาเปาแบบทั่วไป พ่อค้าจะนำมันมาทอดกับน้ำมันในกะทะใหญ่ๆ และขายกันสดๆเลยเดี๋ยวนั้น
เมื่อซื้อมาแล้ว ควรจะกินทันที เพราะจะได้สัมผัสถึงความกรอบนอก และชุ่มชื้นของไส้ที่อยู่ภายในแบบร้อนๆ อาหารเมนูนี้จะกินเปล่าๆ ก็ได้ หรือจะจิ้มกับน้ำจิ้มสายชูก็เยี่ยมเช่นกัน
5. ซุปเลือดไก่และเป็ด
ซุปเลือดไก่และเป็ด หรือ จียาเซวี่ยทัง (鸡鸭血汤) เป็นซุปที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งเมืองเซี่ยงไฮ้ สำหรับชาวตะวันตกอาจจะดูแปลกประหลาด แต่คนไทยอาจจะไม่รู้สึกแปลกอะไรเท่าไร เพราะจริงๆ มันก็เหมือนกับต้มเลือดหมูทั่วไป แค่เปลี่ยนจากเลือดของหมูเป็นเลือดของไก่และเป็ดเท่านั้นเอง
ในส่วนนี้ก็คงต้องไปลองชิมดูแล้วแหละครับ ว่าของไทยกับของจีนที่ไหนจะอร่อยกว่ากัน
6. ชือจื่อโถว
ชื่อจื่อโถว (狮子头) แปลว่า “หัวสิงโต” แน่นอนว่าไม่ใช่หัวสิงโตจริงๆ หัวสิงโตที่ว่าคือหมูก้อนไซส์ยักษ์นั่นเอง เมนูนี้มีสองรูปแบบที่แตกต่างกัน
แบบแรกคือแบบซุปใส หมูก้อนจะถูกเสิร์ฟในซุปกะหล่ำปลี กินคล้ายๆ กับเกี๊ยวน้ำ กับอีกแบบหนึ่งคือพ่อครัวจะนำลูกชิ้นหมูไปตุ๋นกับซีอิ๊ว ทำให้มันมีรสชาติมากขึ้น แต่แน่นอนว่ากินเปล่าๆ ไม่ได้เหมือนกับแบบแรก เพราะจะเค็มเกินไป
7. บะหมี่หยางชุน
บะหมี่หยางชุน หรือ หยางชุนเมี่ยน (阳春面) เป็นอาหารราคาประหยัดของชาวเซี่ยงไฮ้ จริงๆ มันคือบะหมี่น้ำทั่วไป แต่ใส่น้ำมันที่ทำมาจากต้นหอมลงไปด้วย ทำให้มีรสชาติดียิ่งขึ้น
ด้วยความที่มันถูกมาก ทำให้เราเห็นคนกินบะหมี่ชนิดนี้ทุกย่านของเมือง โดยเฉพาะตามตรอกที่จะมีขายบะหมี่ชนิดนี้อยู่
8. เยียนตู่เซียน
เยียนตู่เซียน เป็นเมนูเก่าแก่ของเซี่ยงไฮ้และอาณาบริเวณโดยรอบ คนจีนมักจะกินเมนูนี้ในช่วงตรุษจีน เมนูนี้คือซุปหมูตุ๋นกับหน่อไม้ตากแห้ง บางทีส่วนของหมูจะใช้เป็นแฮมแทน เช่นเดียวกับหน่อไม้แห้งที่บางทีจะใช้เป็นหน่อไม้สดเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ในบางร้านจะใส่เกี๊ยวที่หุ้มด้วยไข่แทนที่แป้งทั่วไปลงไปด้วย
เนื่องจากเมนูนี้ไม่ใช่เมนูแบบเรียบง่ายที่หากินได้ทั่วไป ถ้าจะกินเมนูนี้น่าจะต้องกินในภัตตาคารครับ