อาหารเสฉวน (ซื่อชวน ในภาษาจีนกลาง) คืออาหารท้องถิ่นของมณฑลเสฉวน และเป็นหนึ่งในรูปแบบอาหารจีนที่คนไทยคุ้นเคยกันดี ทุกวันนี้มีร้านอาหารสไตล์เสฉวนมาเปิดในประเทศไทยมากขึ้น สำหรับตัวผมแล้ว อาหารเสฉวนเป็นอาหารจีนที่ผมชอบที่สุดในบรรดาอาหารจีนทุกรูปแบบ
ถ้าพูดถึงอาหารเสฉวนแล้ว หลายคงคิดถึงความเผ็ด และความซ่าที่มาจากความเข้มข้นของเครื่องเทศ หากแต่ว่าจริงๆ แล้วอาหารเสฉวนไม่จำเป็นต้องเผ็ดเสมอไป
เรามาดูกันดีกว่า เมนูอาหารเสฉวนที่น่าลองมีอะไรบ้าง
1. เต้าหู้หมาโผ
หนึ่งในเมนูที่ผมโปรดปรานที่สุดของอาหารเสฉวนเลยก็ว่าได้ เต้าหู้หมาโผ หรือ หมาโผโต้วฝู่ (麻婆豆腐) เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารเสฉวน และเป็นอาหารเสฉวนที่เป็นที่นิยมมากที่สุดก็ว่าได้
เมนูนี้ทำง่ายมาก เพราะจริงๆ มันคือ เต้าหู้ผัดกับซอสพริกแบบเสฉวนที่เผ็ดร้อนเท่านั้นเอง และใส่หมูสับลงไปเพียงเล็กน้อย ตามสูตรต้นตำหรับแล้ว มันจะเผ็ดอย่างเดียวไม่ได้ มันต้องซ่าแบบทำให้ลิ้นชาด้วย ถึงจะได้รสชาติที่แท้จริง ถ้าไม่ซ่านี่ผมกล้าพูดได้เลยว่าเป็นสูตรปลอม!
เชื่อกันว่าอาหารชนิดนี้มีอายุอย่างน้อย 150 ปีแล้ว และเป็นอาหารเสฉวนไม่กี่ชนิดที่มีประวัติอันยาวนานเช่นนี้ ปัจจุบันเต้าหู้หมาโผแบบของแท้หากินได้ในร้านอาหารเสฉวนทั่วไป ร้านอาหารจีนธรรมดาก็มักจะมีเมนูนี้เช่นกัน แต่ส่วนใหญ่แล้วจะไม่ใช่สูตรแท้แบบดั้งเดิม
2. หม้อไฟเสฉวน
หม้อไฟ หรือ ฮั่วกัว (火锅) เป็นเมนูอาหารยอดฮิตในประเทศจีน มณฑลเสฉวนโดยเฉพาะเมืองเฉิงตูและฉงชิ่งมีชื่อเสียงเรื่องหม้อไฟอย่างมาก และได้แพร่หลายไปทั่วประเทศจีนครับ
หม้อไฟสไตล์เสฉวนมีจุดเด่นอยู่ที่การใส่พริกเสฉวนชื่อพริกฮวาเจียว (花椒) เข้าไปในน้ำซุปด้วย เจ้าพริกชนิดนี้เองทำให้เกิดความซ่าในปาก แต่ที่เหลือก็ไม่ต่างอะไรกับหม้อไฟทั่วไปที่มีสมุนไพรและเครื่องเทศจีนอัดแน่น
การกินหม้อไฟแบบเสฉวนนี้มีประโยชน์มากสำหรับชาวมณฑลเสฉวนที่ต้องเผชิญกับอากาศที่หนาวเย็น เพราะมันให้ความอบอุ่นได้ดีมาก แต่ซดน้ำซุปไปเยอะๆ อาจจะไม่ดีเท่าไรนัก เพราะมันทั้งเผ็ด ทั้งมัน และเค็มด้วย โดยส่วนตัวแล้ว เมื่อผมกินหม้อไฟเสฉวนทีไร ต้องซดน้ำตามเป็นขวดทุกที
3. ไก่กงเป่า
ไก่กงเป่า หรือ กงเป่าจีติง (宫保鸡丁) เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารเสฉวนที่เป็นที่นิยมสุดๆ แทบทุกร้านจะต้องมีไก่กงเป่าอยู่ในเมนูอย่างแน่นอน เมนูนี้จริงๆ ไม่ได้ซับซ้อนอะไรเลย มันคือไก่ผัดกับซอส ถั่วลิสง พริกแห้งเสฉวน ต้นหอม และกระเทียม ตามสูตรดั้งเดิมจะมีการใส่เหล้าจีนเข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มความหอม
โดยทั่วไปแล้วอาหารชนิดนี้มักจะไม่เผ็ดหรือชาเท่าไรนัก ถ้าผมไปร้านอาหารเสฉวน ผมมักจะสั่งจานนี้มาด้วยเพื่อไม่ให้ความเผ็ดมันมากเกินไป
ไก่กงเป่าเป็นเมนูอาหารเสฉวนที่เก่าแก่เช่นเดียวกับเต้าหู้หมาโผ เชื่อกันว่ามันมีที่มาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 19 หรือในสมัยราชวงศ์ชิงโน่นเลย
4. ไก่ผัดเผ็ด
ไก่ผัดเผ็ด หรือ ล่าจื่อจี (辣子鸡) เป็นเมนูอาหารเสฉวนอีกเมนูที่เป็นที่นิยมและหากินได้ทั่วไป ตอนที่ผมเรียนอยู่นิวยอร์ก ผมมักจะสั่งจานนี้มากินเสมอถ้าอยากกินอะไรเผ็ดๆ (เพราะอาหารไทยแพงกว่ามาก) เมนูนี้หากินง่ายและถูกด้วย
เมนูนี้จริงๆ คล้ายกับไก่กงเป่า แต่ว่าเผ็ดกว่า ตัวไก่ที่หมักไว้แล้วจะถูกนำมาผัดกับซอสพริกแบบเสฉวน พร้อมทั้งใส่พริกแห้ง กระเทียม ขิง และต้นหอมลงไปด้วย เพียงเท่านี้ก็เสร็จสิ้นแล้ว
เช่นเดียวกับเมนูอื่นๆ นั่นคือล่าจื่อจีไม่ควรจะเผ็ดอย่างเดียว แต่ควรจะมีความซ่าด้วย ถึงจะได้รสชาติที่แท้จริง
5. เป็ดจางฉา
เป็ดจางฉา หรือ จางฉายา (樟茶鸭) คือเป็ดที่รมควันเสร็จแล้วนำไปทอดอีกทีนึง ทำให้ตัวเป็ดหอม และกรอบนอกนุ่มใน การเตรียมการทำเมนูนี้ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมง เพราะตัวเป็ดต้องถูกหมักด้วยพริกเสฉวน เหล้าจีน ขิง และวัตถุดิบอื่นๆ ก่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมง หลังจากนั้นถึงจะนำมารมควันบนใบชา แล้วตามมาด้วยการทอดให้หนังกรอบ
วิธีการกินก็ไม่อยากอะไร คล้ายกับเป็ดปักกิ่ง นั่นคือนำแป้งคล้ายหมั่นโถวมาห่อเนื้อและหนังเป็ด หลังจากนั้นก็ราดซอส และนำเข้าปาก เป็นอันเสร็จสรรพ
ด้วยความที่เป็ดจางฉาเป็นเมนูอาหารเสฉวนที่ซับซ้อนต่างจากเมนูอื่นๆ ดังนั้นชาวเสฉวนจะกินเป็ดจางฉาในโอกาสพิเศษเท่านั้น เป็ดจางฉาจึงเป็นเมนูระดับภัตตาคาร และหากินยากในต่างประเทศ โดยเฉพาะแบบที่เป็นแบบเสฉวนแท้ๆ
6. มดไต่ต้นไม้
สำหรับเมนูนี้ผมแปลตรงตัวมาจาก หมายี่ช่างชู่ (蚂蚁上树) ซึ่งแปลว่ามดไต่ต้นไม้นั่นเอง
ทุกท่านสบายใจได้ เมนูนี้เราไม่ได้กินมดจริงๆ จริงๆแล้วมดไต่ต้นไม้คือ วุ้นเส้นผัดกับซอสพริก หมูสับ ต้นหอม และกระเทียม ซึ่งเป็นเมนูง่ายๆ นี่เอง แต่คนจีนจินตนาการว่า หมูสับชิ้นเล็กติดไปกับตัววุ้นเส้นในซอสมันๆ ทำให้มันดูเหมือนกับมดที่ไต่ต้นไม้ นี่จึงเป็นชื่อเมนูดังกล่าวนั่นเอง
เมนูนี้จัดว่าเป็นเมนูเก่าแก่และคลาสสิกเหมือนกันที่น่าลอง ถ้าได้ไปเที่ยวมณฑลเสฉวน อย่าลืมสั่งเมนูนี้มาลองดูครับ
7. บะหมี่เผ็ดเปรี้ยว
อีกหนึ่งเมนูที่เก่าแก่มากของเสฉวน บะหมี่เผ็ดเปรี้ยว (แปลตรงตัวมาจาก ซวนล่าเมี่ยน หรือ 酸辣粉) คือบะหมี่เส้นเล็กที่คลุกกับน้ำส้มสายชู (ที่มาของความเปรี้ยว) ซอสถั่วเหลือง เกลือ น้ำตาล และน้ำมันพริก (ที่มาความเผ็ด) ในชาม
เมนูนี้ทำง่ายมากๆ ภายในเวลาไม่เกิน 10 นาทีก็พร้อมกินแล้ว ด้วยความที่มันเรียบง่ายและมีรสชาติดี ทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมมาเป็นเวลานานแล้ว
เชื่อกันว่าบะหมี่เผ็ดเปรี้ยวเป็นเมนูอาหารเสฉวนที่เก่าแก่ที่สุดเมนูหนึ่ง เพราะสามารถย้อนไปได้ถึงยุคของจิ๋นซีฮ่องเต้ได้เลยทีเดียว ปัจจุบันเมนูนี้ก็ยังเป็นที่นิยมอยู่ เราสามารถสั่งเมนูนี้ได้ที่ภัตตาคารแทบทุกแห่งใน เฉิงตู เมืองหลวงของมณฑลเสฉวน
8. เนื้อสัตว์ตุ๋น
เนื้อสัตว์ตุ๋น (แปลมาจาก สุยจู่โร่วเพี่ยน หรือ 水煮肉片) เป็นอีกหนึ่งเมนูที่หาได้ทั่วไปในร้านอาหารเสฉวน เมนูนี้จริงๆแล้วเป็นเมนูที่เรียบง่ายมากๆ มันคือการนำเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัวหรือปลามาตุ๋น แล้วราดด้วยพริกเสฉวน กระเทียม เครื่องเทศและอื่นๆ ลงไป
เมนูนี้มีความมันพอตัว เพราะตามสูตรแล้วต้องใส่น้ำมันพืชไปด้วย ทำให้มันเหมาะกับการกินกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นที่สุด โดยส่วนตัวแล้ว สำหรับเมนูนี้ ผมชอบให้เนื้อสัตว์เป็นปลามากที่สุด เพราะผมว่ามันเข้ากันมากกว่าเนื้อชนิดอื่น
9. บะหมี่ตั้นตั้น
บะหมี่ตั้นตั้น หรือ ตั้นตั้นเมี่ยน (担担面) เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมแห่งเสฉวน บะหมี่ตั้นตั้นคือบะหมี่ที่คลุกกับซอสเผ็ดที่มีผักดองแบบเสฉวนอยู่ภายใน ภายในบะหมี่มักจะใส่หมูสับและต้นหอมลงไปด้วย
เมนูนี้เป็นเมนูแบบ Street Food มาตั้งแต่เดิม และมีราคาถูก ทำให้ทุกคนสามารถเข้าถึงมันได้ง่ายๆ ชื่อ “ตั้นตั้น” เองก็มาจากเสาที่พวกคนขายบะหมี่ตามถนนหนทางชอบติดไว้ที่หัวไหล่
บะหมี่ตั้นตั้นจึงเป็นบะหมี่ที่หากินได้ง่าย และเป็นของแท้ดั้งเดิมของชาวเสฉวน ดังนั้นการลองบะหมี่ชนิดนี้ที่เสฉวนจึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง
10. หุยกัวโร่ว
เมนูนี้ไม่ทราบว่าจะแปลไทยอย่างไรดี ผมเลยขออนุญาตทับศัพท์เลยละกันครับ
หุยกัวโร่ว (回锅肉) เป็นเมนูอาหารเสฉวนที่หากินได้ไม่ยากเช่นเดียวกัน และอร่อยด้วย มันคือหมูสามชั้นผัดกับผักกาด พริกยักษ์ ต้นหอม หัวหอม และซอสพิเศษ
จุดเด่นของหุยกัวโร่วคือ มีการนำเนื้อหมูมาทำอาหารสองครั้ง ในครั้งแรกพ่อครัวจะนำเนื้อหมูมาเคี่ยวก่อนกับพริก ขิง และเครื่องเทศอื่นๆ ก่อนที่จะนำกลับไปแช่แข็งอีกครั้งหนึ่ง หลังจากนั้นเนื้อหมูจะถูกตัดออกเป็นชิ้นๆ และนำมาผัดในกะทะ โดยการใช้น้ำมันน้อยๆ อย่างไรก็ตามวิธีการแบบอื่นก็มีเช่นเดียวกัน
รสชาติของเมนูนี้จะเผ็ดอ่อนๆ สำหรับคนไทย เรื่องความเผ็ดร้อนเทียบไม่ได้กับไก่ผัดเผ็ดหรือเต้าหู้หมาโผ
เมนูนี้หากินได้ตามร้านอาหารเสฉวนทั่วไป แม้กระทั่งในประเทศไทยหรืออเมริกาก็ยังมี เมนูนี้เป็นเมนูที่ผมชอบเมนูหนึ่ง เสียอย่างเดียวคือกินเยอะแล้วมันจะอ้วนตัวแตกนี่แหละครับ!